PH și ajustarea pH-ului
Acidul tartric, dizolvându-se în lichid, este mult mai rapid și mai simplu decât cel al mărului, se împarte în ioni hidrogen încărcați pozitiv și negativ, motiv pentru care are un gust mai puternic și mai clar.
Ionii de hidrogen neviați sunt în esență capcane atomice, care așteaptă doar tot ce pot să devoreze în sensul chimic al cuvântului. Aceasta implică gustul și limbajul uman - tocmai datorită prezenței ionilor de hidrogen nelegați, limbajul nostru definește vinul ca fiind acru: prea acru și scuipați-l rapid.
Dacă adăugați acidul tartric în mustul cu aciditate scăzută, are, de asemenea, limita imprevizibile va scădea pH scalei acid. Byloff vinurile cu aromă slabă“, de culoare slab cu pH ridicat (4,0), care poate fi redus la pH 3,4 prin adăugare de acid tartric, și apoi supunerea kriostabilizatsii Robert University of Pennsylvania menționat. El susține, de asemenea, că acest vin a câștigat mai târziu locul trei în competiția națională.
Corectarea acidității titrabilă Cu acidul tartric, are un efect pozitiv și cu un pH crescut, reducându-l, dar obiectivul corecției este aciditatea titrată și nu nivelul pH-ului. Dacă aciditatea titrată are valori normale și nivelul pH-ului este ușor crescut. Este puțin probabil ca un vinificator cu experiență să fie deranjat de acest lucru. Aciditatea titrată este de zece ori mai importantă pentru gustul vinului decât nivelul pH-ului, astfel încât este necesar să se ajusteze în primul rând aciditatea titrată, iar nivelul pH-ului va fi corectat de la sine. Și deși nu acordăm o atenție deosebită ajustării nivelului de pH, indicatorii săi trebuie încă să fie cunoscuți pentru a evalua efectul asupra calității și gustului vinului și, de asemenea, să știe cât de mult se adaugă metabisulfitul de potasiu. După ce ați corectat aciditatea titrată cu acid tartric, trebuie să măsurați din nou nivelul pH-ului - va avea o valoare diferită.
Vinurile cu un pH sub 3,0 sunt greu de fermentat și atunci când încep să fermenteze, procesul de fermentație durează mai mult. Aceste vinuri au un nivel de aciditate, în care enzimele de vin practic nu pot acționa. Vinurile cu un nivel de pH de 4,0 sau mai mult au un gust destul de slab și nesaturat, lipsesc prospețime și sucuri. Ele sunt, de asemenea, susceptibile de a fi deteriorate de agenți patogeni care preferă să existe într-un mediu aproape de neutru. Nivelul pH-ului 3,5 împiedică creșterea practic a tuturor agenților patogeni. Din acest motiv, unii cercetători enologici susțin că nivelul maxim al pH-ului pentru orice vin este de 3,5.
PH scală
14,0 - cel mai alcalin
7.0 - neutru
4.0 \ n "
Gama optimă pentru vin
3,0 / _
1.0 - cel mai acid
Nivelul pH-ului poate avea următorul efect: atunci când nivelul pH-ului crește până la 3,5, vinul devine purpuriu sau purpuriu; la pH sub 3,5, culoarea vinului este roșie, caracteristică bordelului. Experții și cunoscătorii de vin cred că nuanțele rubin de vin sunt preferabile tonurilor violet. Conform studiilor științifice, cunoscătorii au toate motivele să asocieze culoarea vinului cu calitatea acestuia, deoarece vinurile cu un pH de 3,5 sau mai mic au o clasă de aromă mai mare decât vinurile cu un pH ridicat. Este componenta de culoare, antocianina, care afectează cel mai mult aroma vinului roșu.
De asemenea, așa cum am văzut, un nivel scăzut al pH-ului contribuie la un efect mai eficient al metabisulfitului de potasiu, deoarece mai mult dioxid de sulf este stocat într-o stare activă nelegată. La un nivel de pH de 4,0, aproape toate dioxidul de sulf este transformat în ioni bisulfitici. Vinurile cu un nivel ridicat al pH-ului sunt, de asemenea, mai predispuse la oxidare, ceea ce reduce calitatea parfumului și cât de alb. iar vinul roșu se întunecă, obținând o anumită nuanță maronie. Și, în sfârșit, vinurile roșii cu un pH mai mic decât 3,3 sunt rezistente la fermentația lactică.
PH-ul mustului crește în timpul procesului de fermentare. "O pasta cu un pH cuprins intre 3,2 si 3,4 ofera un vin gata, cu un pH de 3,6-3,8" - asa spune Wileoff, "Deci, as spune ca pH-ul este de la 3.1 la 3, 2 - nivelul ideal pentru pasta de vin alb. PH-ul ideal al vinului roșu este de aproximativ 3,4 ".
Am constatat deja că nivelul pH-ului trebuie luat în considerare la stabilirea datei recoltării (și aceasta se va întâmpla în aceeași zi când expuneți strugurii la crăpare). Deci, este foarte probabil că veți avea o mustă cu niveluri ideale de pH, sau atât de aproape de ideal ca ceilalți parametri de aciditate titratabili și Bree permit. Și totuși este util să verificați nivelul pH-ului mustului preparat - atunci veți avea toate informațiile exacte înainte de a vă trage ultima dată prosopul și du-te să beți bere în fața televizorului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: