Acid sau densitate de must?
În regiunile calde ale cultivării strugurilor, vinificatorii sunt mai puțin îngrijorați de densitatea mare a mustului decât de păstrarea acidului.
Oferă prospețime și eleganță, mai presus de toate, vinurilor albe
Acidul, în special în regiunile cu vin cald, este din ce în ce mai văzut ca un ingredient important în vin - în special vinul alb. În aceste zone, timpul de recoltare depinde mai mult de conținutul de acid al boabelor decât de densitatea mustului.
Producția de zahăr și scindarea acidului în timpul maturării apar simultan. Cu cât este mai cald, cu atât este mai mare conținutul de zahăr, cu atât acidul este "expirat". Scăderea conținutului de acid nu se produce în mod necesar la aceeași rată cu creșterea conținutului de zahăr. nopți reci încetini descompunerea acidului, iar acest lucru este întârzierea, visul de vinificatori în regiunile viticole mai calde. În California, într-un Napa Valley cald, mai puține struguri pentru producerea vinurilor albe, și în Carneros, râul Rushen și Alexander Valley - dimpotrivă, pentru că aceste zone sunt afectate de climatul rece din Pacific.
Vin și acizi malici
În vin, mai presus de toate, există două acizi de bază: vin și mere. Acestea reprezintă 90% din toți acizii din sucul de struguri. Acidul tartric este moale, plăcut gustului și prin urmare prezența sa este cea mai apreciată (strugurii sunt singurele fructe în care se produce acest acid).
Acidul de mere, dimpotrivă, este agresiv. În cantități prea mari, acesta conferă vinului o unghiularitate și rigiditate. Producătorii de vinuri albe îl tolerează numai în anumite cantități, deoarece pot oferi vinurilor tinere cu note de fructe o notă de prospețime și prospețime. Riesling. Grünner Veltliner. Sancerul sau vinurile albe din nordul Italiei, într-un fel sau altul, conțin acid malic.
În anii răci, proporția acidului malic este ridicată, în anii însoriti - mici. Cauza: în căldura, acidul malic exhalează mai puternic decât acidul tartric. Prin urmare, calitatea anului poate fi determinată de cantitatea de acid malic din suc.
Reducerea conținutului de acizi tartrici și malici
Acidul de mere în vinurile albe este de dorit doar în cantități limitate, acidul tartric moale, dimpotrivă, este binevenit
Ce este un extras?
Suma tuturor substanțelor nevolatile de vin este numită extras. Acestea includ zahăr, acizi, glicerină și, de asemenea, conținute într-o cantitate mică de fenoli, pectine, proteine și minerale. Ele sunt distruse dacă vinul este încălzit sau evaporat.
Mai multe informații pe această temă:
Articole similare
-
Reglementarea acidității și nivelului ph, strugurilor în Rusia
-
Bomboane suculente pentru fiecare gust (oriflame - vernou de prune
-
Cum de a lega în mod corespunzător struguri în primăvară pe fotografie și video trellis
Trimiteți-le prietenilor: