1 Universitatea de Stat din Uralul de Sud (Universitatea Națională de Cercetare)
2 Universitatea de Stat. Shakarima
Creșterea volumului producției de carne de pasăre este necesitatea de a dezvolta tehnologii pentru prelucrarea în produse, cel mai pregătit pentru tratat termic, gata să mănânce. Poultry este o materie primă excelentă pentru fabricarea de produse alimentare, deoarece majoritatea carcaselor constituie țesut cărnoase comestibile: în carcasele de pasăre teren - 58.9-69.7%, păsările de apă - 58.9-72.4%. Fowl - sursa majoră de proteine de înaltă calitate pe animale (16-22%), lipide cu un nivel ridicat de acizi grași esențiali și aproximativ 40% aminoacizi esențiali.
În legătură cu creșterea ocupării forței de muncă a populației și lipsa de timp pentru gătit, cererea de carne de pasăre semifinisată, pregătită maxim pentru tratamentul termic, crește în fiecare an. Creșterea cererii populației pentru acești producători de semifabricate trebuie să asigure creșterea volumului producției și extinderea gamei. Industria de prelucrare a păsărilor de curte din țara noastră a stăpânit și produce o gamă largă de produse semifinite, însă situația pieței rusești necesită o gamă mai largă și diversificată de produse din carne. Pe piața globalizată, producția de produse din carne se îmbunătățește în mod constant. Asigurarea utilizării integrate și raționale a materiilor prime se realizează atunci când se dezvoltă o gamă largă de produse semifinite. Una dintre modalitățile de creștere a producției acestui tip de produse este prelucrarea integrată a cărnii de pasăre: dezmembrarea carcaselor în părți în funcție de valoarea lor nutrițională și scopul gastronomic. Caracteristicile acestei tehnologii constau în faptul că materiile prime sunt în principal carcasele puilor și puiilor de carne de pui broiler, care au o masă relativ mică [1, 3, 8].
Dintre multele scheme posibile pentru tăierea carcaselor de pasăre (Figura 1) este de tăiere anatomic cel mai adecvat, atunci când sunt separate de partea de carcasă prin puncte și linii strict controlate, care determină o părți compoziție mai stabile. După cum se știe, o mare parte din masa tuturor tipurilor de carcase de pasăre constituie sân (25.4-32.6%) și un picior (25.0-33.7%), proporția de piese de lamă și lombosacral spinării este de la 23 4 până la 33,6% [2].
Figura 1 - Schema tehnologică de tăiere și dezosare a carcaselor de pasăre
Îndepărtarea țesutului muscular este posibilă numai la costuri ridicate ale muncii manuale, care este neprofitabil din punct de vedere economic. Caracteristici structurale ale compoziției luate în considerare în dezvoltarea de tehnologii și o gamă de scheme de dezmembrare a carcaselor de pasăre. La picior compoziție (tibia, femur), sferturi posterioare, aripile (porțiunea aripă), file, picioare de pui dezosate sunt intermediari pentru prepararea de feluri de mâncare, și lama dorsală-lombară și porțiunea sacrală a carcaselor - pentru primul curs.
În funcție de tehnologia de producție a produselor semifabricate din carne (organe comestibile), păsările sunt împărțite:
- pentru naturale;
- carcase, părți de carcase și subproduse alimentare de păsări de curte;
- brânză (fără os și carne);
- în cochilie.
- în cochilie.
Materialele semi-finite și turnate pot fi în pesmet sau fără el, presarcați / fără, marinată / sau fără ea [5, 6].
Produse semifinite naturale. Acestea includ produse care rezultă din tăierea carcaselor de anatomie: file de piept, sunca, coapse, picioare și aripi. O astfel de tăiere, în care este utilizată întreaga carcasă, se poate face manual sau cu un fierăstrău circular. De asemenea, întreaga carcasă poate fi folosită pentru tăierea mai adâncă a unei păsări adulte, în care partea femurală are carne tare. Cu o astfel de tăiere nu numai că selecția anatomică de piese tăiate de pui, dar prepararea cărnii tocate și a cărnii de dezosată mecanic. Recent, popularitatea meritată în rândul consumatorilor achiziționat anatomică pentru a reduce produse semifinite, dezvoltate în diferite tipuri de breading și aluat de pre-injectarea unei soluții cu mai multe componente complexe. Această metodă este cu siguranță producția semifabricatelor avantajoasă și pentru producerea leu costul ca redus semnificativ al produsului final, dar în același timp, trebuie să aibă echipamentul adecvat [7, 9].
Starea termică și stocarea materiilor prime ar trebui să corespundă următoarelor indicatori, indicați în tabelul 1.
Tabelul 1 - Indicatori de stocare și starea termică a materiilor prime
nu mai mult de o lună
Produse semi-finite trebuie să îndeplinească cerințele acestui standard, documentul privind marca specific de produse semi-finite, în conformitate cu care acestea sunt realizate, fabricate pe baza instrucțiunilor tehnologice care reglementează procesul de fabricație, în conformitate cu anumite cerințe, care acționează pe teritoriul statului să adopte standardul. Figurile 2, 3 prezintă tehnologiile de producere a produselor semifinite din carne de pui de carne de pui broiler.
Figura 2 - Schemă tehnologică pentru producerea de semifabricate naturale dezosate (nevopsite și pâine)
Figura 3 - Schema tehnologică pentru producerea produselor semifinite tocate
Pentru a rezuma, putem adăuga că în industria alimentară modernă un segment imens de piață se află pe producția de produse semi-finite congelate rapid. Această direcție traversează aspecte legate de utilizarea rațională a materiilor prime, organizațiilor de nutriție ale oamenilor, reducerea timpului de muncă și de timp. În ultimul deceniu, piața produselor semifabricate este caracterizată de o dezvoltare activă și, prin urmare, este cea mai promițătoare. Astfel, avantajul este acela că facilitarea și reducerea activității magazinelor de achiziții publice, reducerea timpului necesar pregătirii unui vas fierbinte sau a gustării și creșterea capacității întreprinderii.
Instalațiile de prelucrare a cărnii produc semifabricate în condiții care garantează prospețimea, buna calitate, sterilitatea și igiena produselor. Utilizați doar părțile necesare din carne, care corespund produselor semifabricate produse în ceea ce privește structura țesăturii, grăsimea, permite construirea de tehnologii de fabricație și rețete. Dezvoltarea acestui tip de produs este în cerere, deoarece produsele dezvoltate sunt funcționale, îmbogățite cu fibre dietetice [7, 9, 10].
Vă aducem la cunoștință jurnale publicate în editura "Academia de Istorie Naturală"
(Factor de impact ridicat al RINC, subiectul jurnalelor acoperă toate domeniile științifice)
Buletin științific internațional pentru studenți
Jurnal științific electronic ISSN 2409-529X | EL nr. FS-77-55504
Jurnalul publică recenzii științifice, articole de o problemă și natură științifică și practică. Jurnalul este prezentat în Biblioteca electronică științifică. Jurnalul este înregistrat la Centre International de l'ISSN. Numerele de reviste și publicațiile li se atribuie un DOI (identificator de obiect digital).
Serviciul de asistență tehnică - [email protected]
Secretarul executiv al revistei NEFEDOVA NI. - [email protected]
Materialele revistei sunt disponibile sub licența Creative Commons "Attribution" 4.0 World.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: