La Champs-Elysees au existat piețe fermecătoare de Crăciun, francezii își planifică vacanțele scurte și se gândesc la o cină festivă. Foie gras sunt o decorare importantă a mesei de Crăciun, precum și caviarul roșu pentru Anul Nou. Gurmatorii merg deja la magazinele regionale de alimente sau chiar scriind o delicatesă direct din fermă.
Un interes jurnalistic ma făcut să vizitez ferma lui Gober, situată în departamentul Aveyron. Spre deosebire de Alsacia, faimos pentru ficatul de gâscă, Averon este renumit pentru rața de foie gras.
Ficatul de gâscă este cremoasă în consistență și delicat în gust. Iar rața este cunoscută pentru temperamentul mai pronunțat și pentru structura catifelată delicată, este mai accesibilă și are și un sortiment larg.
Vizitarea basmului
Ne îndreptăm prin serpentine printr-o pădure de toamnă fabuloasă. Nu pot să cred că mâine, din această sălbăticie, expeditorii vor conduce cei mai proaspeți foi-grași la Paris, Lyon, în toate părțile țării și chiar în Thailanda.
Am fost pregătirea pentru cele mai grave: țăranii laconice severe vor deveni chiar mai severe și taciturn, atunci când o femeie oraș cu un înregistrator de voce. Am fost hotărât să lupt. a fost deschis ușa nu era o femeie sat, și în miniatură „Hakamada“: cu parul scurt, inteligent în pahare și un pulover din bumbac alb, se schimbă aproape imediat întrebarea cu privire la pragul de un premiu literar prestigios. După o jumătate de oră de dialog, a devenit clar că tema foie gras este mult mai largă decât „amanta într-o notă“ - nu mai puțin interesant decât delicatețe, acești oameni, care dedica viata lui.
Edith aprins ideea producției de foie gras acum 20 de ani, studiind ambarcațiunea din regiunea vecină, reorientate pentru a obține ferma ei de familie moștenit, o companie înregistrată a stabilit o companie de vânzări și de livrare. După 10 ani, am venit la ajutorul unui soț - astfel încât împreună au început o afacere de familie adevărată. Astăzi, perechea vinde 800 kg de foie gras pe an, baza lor are 1400 de clienti, dintre care 80% sunt permanente, decât fermierii sunt mândru. Cererea depășește în continuare oferta, dar nu doresc să se extindă. Așa cum sa explicat de către gazda, orice creștere a volumului de prețios perturba echilibrul de preț și de calitate.
Astăzi, la masă, în sufragerie, există alți 4 lucrători - vecini, care au fost atrasi de sezonul pre-Crăciun. Patrick le prețuiește, încercând să insufle dragoste pentru cauza lor, deoarece înțelege: trebuie să pregătiți o schimbare. Transferul de cunoștințe și experiență va dura cel puțin cinci ani, este convins.
Schimbarea peisajului: ne-am mutat în laborator. Aici este curat și alb, ca și în camera de operație, o pălărie, o haină și pantofi schimbabili. Din fericire pentru mine, păsările au fost bate în această dimineață înainte de sosirea noastră, deja carcasele intacte sunt suspendate în compartimentul frigider - întreaga echipă acceptă tăcut tăierea. Fiecare are funcția sa proprie, toate mișcările sunt clare, mâna este fermă, cuțitul străpunge cu încredere peste suprafață, tăind bucăți la fel de netede. Absolut fără a acorda atenție unei grămezi de carne pe masă, mă uit fascinată la acest ceas bine adaptat.
"De data aceasta, 20 de carcase - toată lumea are deja un cumpărător", spune Edith. - Cineva cumpără o rață, cineva este foie gras, cineva are o rață cu foie gras. De regulă, le oferim clientului în mod individual: ficatul trebuie să fie pregătit (nervii sunt îndepărtați), plus clientul trebuie să-și vadă bunurile. "
- Și la ce să te uiți? - Arată borcanul cu cele mai uzuale conserve. - Cum sa alegi in magazin?
Doamna Gober, răspunzând la întrebările mele, nu încetă să mai lucreze - se răsucește prin cartea de ordine, pregătește livrarea - mâine întregul ficat proaspăt ar trebui să fie la clienți. După ce am îmbunătățit momentul, vă adresez o întrebare inconfortabilă despre gavaj.
Gavajul este o suprapunere forțată a unei păsări, ca urmare a faptului că ficatul, de fapt, baza pentru producția de foie gras, crește. Protectorii de animale de mulți ani necesită interzicerea producerii acestei delicatețe, considerând-o ca violență împotriva păsării. În mai mult de 10 țări, producția de foie gras este interzisă. Lanțul hotelier "Hilton" a declarat de mult timp un moratoriu privind foie gras în restaurantele sale din întreaga lume.
Madame Gober nu a făcut deloc această întrebare: "Această discuție se referă la mai mulți producători industriali: atunci când mai multe mii de rațe sunt hrănite la un moment dat, încălcările nu pot fi evitate. Dacă gavajul are loc conform tuturor regulilor, atunci nu provoacă suferință păsărilor. Rața este capabilă să ia o cantitate suplimentară de cereale, esofagul său fiind adaptat la alimente crude. Avem o producție de bucăți. Soțul meu hrănește fiecare pasăre manual, nu îngrășăm mai mult de 80 de păsări la un moment dat. Voi spune mai mult, calitatea foie gras-ului și condițiile de gavaj sunt legate direct: dacă pasărea este nervoasă, ficatul își va schimba culoarea, va deveni mai roșu, neuniform. Pentru noi, aceasta este o chestiune de calitate. "
Apropo, despre calitate. Sa dovedit că, odată cu debutul de vreme rece, pasărea este în măsură să mănânce mai multe cereale, care este motivul pentru care cel mai bun foie gras este doar toamna și iarna, ceea ce explică său foarte popular la nivel de Anul Nou.
M-am rămas bun de la echipa și am cumpărat un ficat proaspăt (450 g pentru 48 de euro) și câteva cutii mici de foie gras entye (180 g - 20, 80 euro). La plecare, observ un mic detaliu: pe peretele laboratorului atârnă o pagină trasă de undeva cu o fotografie a felului de Sheika Gray care a învățat să zboare. Nu ascund un zâmbet. Plec, îndrăgostit de acești oameni naivi, entuziaști și cinstiți în devotamentul lor, simplu și real.
Pe drumul din fermă se încălzește cu clientul care a sosit. Are o mașină cu numere pariziane (!), Ceea ce înseamnă că el a petrecut cel puțin șase ore pe drumul de foie gras.
Există o mulțime de moduri de a pregăti foie gras proaspete: într-un cuptor de lut în cuptor, gătiți într-un prosop sau gătiți pentru un cuplu.
Foie gras pe o tigaie sunt atrase de simplitatea gătitului, așa cum sa dovedit, aparent. Sub supravegherea unei gazde cu experiență franceză, am procedat la proces. Bine încălzit tigaia peste un foc mare. A șters cu ulei și a tăiat cu grijă tigaia cu un prosop de hârtie. A tăiat ficatul puțin oblic cu materiale plastice la 1, 5-2 cm fiecare. Am amestecat sarea cu piper, mâinile mele au aplicat acest amestec la ficat de pe ambele părți. A pus felii în tigaie, a așteptat un minut și a întors-o foarte repede. După un minut sau un an și jumătate, am scos totul pe un grătar sau șervețel pentru a stivui excesul de grăsime.
Important: o tigaie fierbinte, felii subtiri si reactii rapide. Ca urmare, o crustă plăcută ar trebui să se formeze deasupra celor două părți, iar în foie gras ar trebui să rămână umedă, dar fierbinte. Apoi se dovedește o combinație excelentă de crustă crocantă cu topire "umplutură". În cazul în care un pic exagerat, obțineți ficatul obișnuit prajit. Adesea, în ultimul moment, vinul alb dulce se adaugă la tigaie pentru a obține o combinație plăcută de sărat dulce. Serviți imediat la masă. Puteți turna sosul rezultat de grăsime și vin. Ei bine combinate cu un fel de felie de felii de mere toastate. În general, în mod ideal pe foie gras "dulce" (îmi place această expresie franceză) elemente dulci.
Nu poți interzice o viață frumoasă
Servește foie gras conserve este, de asemenea, o artă. Cu o oră înainte de depunerea pe masă, scoatem un borcan din frigider. Pentru câteva minute îl scufundăm în apă fierbinte, o întoarcem peste vas și extragem cu grijă unitatea de foie gras. Solutii experti sfatuiesc in ultimul moment. Este mai bine să faceți acest lucru cu un fir pentru tăierea uleiului sau cu un cuțit fără dinți (cuțitul trebuie preîncălzit sub apă fierbinte). Felii sub formă de felii subțiri sunt așezate pe plăci reci și servite pe masă - împreună cu pâine albă sau picantă și, de exemplu, cu ceapă confiture. Detaliu fundamental: foie gras pentru pâine nu este răspândit, ci pus pe felii.
De la băuturi la foie gras, sunt preferate vinurile albe dulci. Chintesența bunului gust este combinația foie gras cu vinificația Sauternes (Sauternes). Champagne - este perfect acceptabil dacă foie gras este servit ca o gustare. Dacă gătiți foie gras ca un curs principal, atunci puteți oferi în siguranță vinuri roșii (Medoc, Pomerol, Sant Emilion).
Pentru francezi, toate aceste mici convenții, secțiuni de aur ale combinațiilor gustative și unele ritualuri de foie gras sunt mult mai importante decât stăpânirea tehnicilor complexe de pregătire a acesteia. Deoarece foie gras este un simbol al art du du bien vivre - arta trăirii frumoase. Există o foie gras, pregătită de mâinile fermierilor care se înrădăcinează pentru cauza lor - o parte din această artă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: