Îți place brânza de capră? Foarte mult! Această brânză nu poate decât ca: pe lângă faptul că este făcută din cel mai minunat lapte de capră, conține o bucată de inimă a brânzei.
Uită-te la gesturile producătorului de brânză toscană Marco, cu care am avut onoarea de a ne întâlni recent. Sunt plini de cordialitate și bunătate față de animalele lor de companie, de creațiile lor de brânză și de oamenii interesați de munca lor.
Cei care încă nu au dat seama de sentimentele lui pentru brânză de capră, vă invit la ferma Podere Le Fornaci reproducție capre de rasă pură, care se nasc din lapte de brânzeturi delicioase.
Caprele predomină din creaturile vii din raion. Profitând de pauză, ne-am dus să ne cunoaștem.
Cozile drăguțe nu păreau capabile să "arate chipul caprei".
"Capra de capra" a promis un gard electric animalelor. Adevărat, tensiunea curentului trecut prin fir a fost atât de mică încât nu am văzut nici un avertisment în această privință. Iar caprinele umede ale animalelor au cunoscut mult timp despre amenințare.
Uită-te la deal, care este vizibil în spatele caprelor! Pe dealul acela am trăit și am lucrat timp de mai mulți ani. Chiar îmi amintesc cum a început această fermă, unde erau cam douăzeci de capre pe care le-am văzut, alergând dimineața prin aleea de chiparos care ducea spre fermă.
Ferma a fost organizată de trei copii mici, care au cumpărat 30 de hectare de capre de pământ și de pedigri din rasa de căprioară alpină
(Camosciata delle Alpi).
Imediat sa presupus că întreaga producție a fermei ar fi așa-numita "biologică".
Aceasta înseamnă că se vor folosi numai furaje fără aditivi chimici; fânul va fi recoltat din culturi cultivate fără îngrășăminte, animalele vor fi tratate numai remedii homeopate; inseminarea reginelor va fi naturală; caprele vor fi crescute sub mama.
În timp, ferma a crescut la 85 de capre și a obținut statutul de fermă de reproducție. Ar fi interesant să te uiți la pedigree de capre. Sunt și ele colorate în sânge albastru ca un câine? Apropo, expoziția de capră costă o mulțime de bani.
Deci, laptele era într-o casă țărănească obișnuită, cu pereți groși de piatră, permițând să mențină o temperatură constantă în interior, necesară pentru producția de brânză.
Înainte de a intra în camera de lapte, ne-am pus toți la pantofi. zone similare curățenia, o condiție obligatorie pentru marca CE (certificat european, care permite libera circulație a produselor de origine animală între țările UE).
Acordați atenție pereților și podelei camerei de producție, căptușită cu plăci ceramice albe.
În această vară la Cilento, trebuie să vorbesc cu un țăran care a trecut o cireadă mică de capre. Când a fost întrebat ce face cu lapte, țăranul a răspuns că le hrănește porci. Indignarea mea față de această extravaganță a fost agravată de observația amară că nu avea mijloace să pună o cameră separată pentru producția de brânză de vânzare cu plăcile potrivite. Prin urmare, el ține caprine numai pentru carne. (((
În timp ce ne uitam la produsele lactate, Marco și-a spălat mâinile cu atenție. Un chirurg pur! Și nu este surprinzător: trebuie să lucreze cu un produs viu cu mâinile goale și nu cu mănuși.
Brânza din fermă este fabricată exclusiv din lapte crud. Este ușor de imaginat cât de ușor sunt digerate proteinele acestor brânzeturi.
Caprele sunt lapte de două ori pe zi. Laptele proaspăt este în mod necesar filtrat și fermentat în două moduri pentru a produce diferite tipuri de brânzeturi.
Prima modalitate este de a utiliza un starter certificat de origine animală sau vegetală. Înainte de a intra în starter, laptele este încălzit la o temperatură de 36 grade, ceea ce corespunde temperaturii stomacului caprei. Laptele se varsă o oră.
După sosirea noastră, laptele a fost deja fermentat. Ne-a permis să gustăm gustul cașului de brânză, după care Marco ia rupt mâinile (vezi fotografia precedentă) și sa așezat în partea de jos a cheagului în forme de plastic. Forma întărită a brânzei este apoi sărată cu sare mare de mare.
Timpul de coacere a brânzei, numit "toma", poate varia de la o lună la 6 luni.
Ricotta se obține din zerul rămas. Pentru aceasta, serul este încălzit la aproximativ 80 de grade.
Putem vedea cu ochii noștri că ricotta este în esență diferită de brânză, deși este adesea clasificată în acest fel.
Proteinele din zer Ricotta este format din globuline și albumine, ser ramase dupa proteine din lapte, cazeina au fost coagulat folosind ferment enzimă-enzimă. Pentru coagularea proteinelor de ricotta, este necesară o temperatură mai ridicată.
Pe această plantă de brânză, laptele proaspăt și sarea nu se adaugă în zer pentru producția de ricotă, așa cum se face adesea pentru a îmbogăți gustul produsului finit. La degustarea brânzei am reușit să ne asigurăm că această ricotă nu avea absolut nevoie de îmbunătățiri.
Al doilea tip de brânză, a cărui producție am putut vedea, se obține din tipul de lapte acid cu fermentație în lapte.
Pentru aceasta, laptele proaspăt se adaugă zerului proaspăt din producția de brânză de ieri. Acest ser este bogat în bacterii vii lactice. Laptele este lăsat să se coacă la temperatura camerei timp de 24 de ore.
În cazul în care un cheag de lapte dens, cheagul derivat din fermentația, Marco prăbușit la particule de mărimea unui bob de orez, pentru a separa mai bine de zer, cheag lactic blând ... Și din nou gustat!
Acest cheag foarte delicat a fost transferat complet în matrițe cu găuri. Serul a trebuit să se scurgă.
Trei zile mai târziu, cheagul se transformă într-o frescă delicată de capră de capră, care este atât de incomparabilă cu bagheta proaspătă.
În vârstă de 12-15 de zile în frigider, la o temperatură de 9-11 grade, brânza este acoperită cu un strat subțire de culoare albă, iar apoi numit un foarte frumos „Caprino înflorire crusta“ (saprino con CROSTA Fiorita).
Aceste brânzeturi sunt în vârstă de până la 20-30 de zile.
L-am întrebat pe Marco cum au folosit serul. Când sunt porci, serul se duce la ei pentru mâncare. Altfel se utilizează ca îngrășământ pentru câmpuri.
După ce Marco fabricile de produse lactate ne-a condus la ferma la care ne sunt strâns comunicate cu capre, se uita în cazul în care ei trăiesc, în cazul în care acestea sunt mulse.
După ce l-au văzut pe proprietar, caprele au devenit agitat. Au început să se adune într-o grămadă lângă capra frumoasă. Există două caprine în efectiv. Una este o capră foarte tânără Dario, dar foarte, știi ... Al doilea Mario. care în fotografie, un semn real: un blând, sedat. Și coarnele sale puternice țin de limpede pentru demnitate.
Marco a oftat un oftat puternic, iar întregul efectiv sa săpat după el pe una din pășuni.
Interesant, caprele se uita la cei rătăcitori și se opri, așteptându-i. Și cei din urmă se grăbeau, scuzându-se în mișcare.
Văzând această fotografie, există o întrebare legitimă: "Dimineața. Vin ?! "
Și obțineți răspunsul: "Da minunat!" Așa am judecat, așteptând cu plăcere degustarea brânzeturilor.
Vinul, într-adevăr, a fost minunat. Perfect selectat pentru branza rosie marca Toscana IGP nu a incalcat obiceiurile noastre de dimineata)))
Ne place foarte mult atmosfera bucătăriei-sala de mese a casei țărănești, unde a avut loc degustarea. Ne-am simțit la o petrecere cu o familie mare și prietenoasă. O masă frumos și pur și simplu așezată lângă un șemineu uriaș și fumos a provocat tuturor dorința enormă de a sta aici pentru prânz și poate pentru cină.
Din nefericire, n-am avut noroc să luăm cina la acest șemineu: unul dintre băieții care era în serviciu în bucătărie era în vacanță. Nu există cuvinte cât de răi suntem. Am reușit deja să vorbim despre meniul delicios pe baza produselor din fermă, pe care adevărați gurmanzi vin aici pentru a le gusta.
Felul de brânză de degustare a fost mai presus de toate laudă.
Degustarea a avut loc, astfel încât a fost posibil să se realizeze arome de brânză obținute la diferite fermentarea laptelui, și, de asemenea, în funcție de calendarul de brânzeturi de expunere. Gustul, ca și în vinuri, a început cu lumină și treptat sa mutat spre mai pronunțat.
Toți, fără excepție, îi plăceau cea mai delicată ricotă. Simpatia pentru restul de brânză este împărțită în funcție de gusturi. Mi-a plăcut toate brânzeturile, dar am fost deosebit de impresionat de capriciile în vârstă cu tonul lor tare, dar foarte elegant.
Toți băieții din grupul nostru au convenit în unanimitate că brânzeturile produse în fermă sunt produse de înaltă calitate, care pot fi marcate "făcute cu dragoste".
Din păcate, nu am fost nevoiți să ne relaxăm cu gust într-o sală de mese confortabilă: o altă excursie ne-a așteptat. Nu ne-am putut opri nici măcar să luăm o imagine a unei specii de model de tânără păstorică, pe care capișoanii au semănat în mod ascuns pe pășune. De la zero, ar putea fi o imagine a ei.
Am trecut repede această alee de chiparos, prin care am alergat de mai mulți ani, nici măcar că bănuiam că o să scriu odată despre caprele care pășesc pe dealul de lângă el.
Trimiteți-l prietenilor. Mulțumesc!
Trimiteți-le prietenilor: