Foie gras (foie gras) - foie gras și un simbol al chic gastronomic - este considerat a fi invenția de bucătari francezi, este un atribut de lux și un fel de mâncare tradițională de Crăciun în Franța. De fapt, francezii moștenit numai reteta pentru acest fel de mâncare delicios de romani, care l-au cunoscut de evrei, iar cei la rândul lor - de la egipteni.
În urmă cu aproximativ 4000 ani, egiptenii observat că gâște și rațe, care migrează spre nord peste valea Nilului și opri să se odihnească și racoreste-te înainte de un lung zbor smochine, care abundă în aceste ținuturi, au un ficat gustoase decât gâște interne. Pentru a obține același efect și cu păsări de curte, egiptenii au început să îngrașe gâște și rațe smochine, de altfel, a făcut obligatorie.
Pentru a obține un ficat mare, suculent, moale și gras, păsările au trebuit să mănânce cantități imense de smochine timp de câteva săptămâni. Această tehnologie a fost adoptată de evrei care au trăit atunci în Egipt. Deoarece religia le interzice să mănânce grăsime de porc și unt pentru prăjire, au crescut gâște pentru a obține grăsime, dar nu pentru ficat. Până în secolul al XIX-lea ficatul de gâscă a fost considerat non-kosher, iar casele de păsări evreiești au vândut-o în mod profitabil. De la evrei, tehnologia de hrănire a păsărilor a trecut la romani, iar pateul de ficat de gâscă a devenit una dintre mâncărurile preferate ale lumii antice.
Foie ficat gras de gâscă (oie) are un gust mai rafinat si mai consistenta moale, cremoasă decât ficatul de rață (canard), care are un puternic parfum de mosc si un gust distinct. Dezbaterea despre care ficat este cea mai bună pentru foie gras a fost în curs de desfășurare din vremea Pliny.
Astăzi, se preferă ficatul de rață, deoarece producția sa este mai profitabilă din punct de vedere economic. Aproximativ 90% din foie gras se produce astăzi din ficatul de rațe. Foie Gras, literalmente tradus din franceză, înseamnă "ficat gras". Puțini știu că cuvântul "ficat" în franceză (și în alte limbi ale grupului romantic) derivă din cuvântul latin pentru smochine. Numele latin al vasului, "Jecur Ficatum" (ficat derivat din smochine), a fost redus la "Ficatum", care în limba franceză a devenit "foie".
Putem spune că astăzi numele foie gras nu se justifică, deoarece în loc de smochine păsările sunt hrănite cu porumb fiert și chiar amestecuri de suplimente de soia și vitamine. Primele rețete de paste de gâscă sunt date din 4 și 5 secole. Aceste rețete nu oferă o descriere detaliată a întregului proces de gătit delicatese, rețete detaliate au apărut numai în cărțile culinare franceze din secolele 17-18. De aceea este obișnuit să considerăm Franța locul de naștere al foie gras. În secolul al 19-lea în Franța, foie gras a devenit un fel de mâncare la modă printre nobilimii, a existat o serie de variante ale acestui fel de mâncare.
Unele restaurante aderă la rețete ferme pentru mai mult de 100 de ani. În sud-vestul Franței și în Alsacia, există un cult adevărat de foie gras. În Alsacia chiar cresc o rasă specială de gâște - Strasbourg, oferind un ficat de cântărire de până la 1200 de grame. Dintre rațe, cea mai bună rasă pentru foie gras este mular (un hibrid de rațe Peking și Moscova). Diferite regiuni din Franța sunt celebre pentru diferite tipuri de foie gras.
În Toulouse, faceți un foie gras de fildeș; în Starsburg - roz și tare. Foie gras din Bordeaux este potrivit pentru preparate calde; de la Périgord până la frig. Franța este cel mai mare producător și consumator de foie gras din lume. În plus față de Franța, foie gras este produsă în Ungaria, Spania, Belgia, SUA și Polonia. În Israel, producția de foie gras este împiedicată de protecția animalelor: acest vas este interzis acolo.
Producă și mănâncă ilegal foie gras și în Argentina, Norvegia și Elveția. Procesul hrănirii obligatorii a unei păsări a fost numit "gavaj". Deși această practică este considerată neetică și interzisă în unele țări, fermierii și fanii foie gras susțin că hrănirea forțată nu cauzează senzații neplăcute păsărilor. Gâștele și rațe nu se mesteca alimente, și zdrobit-o în stomac cu ajutorul unor pietre mici pe care le inghitite.
Cu hrană artificială, mâncarea este administrată de două ori pe zi în cantități mari. Lărgirea ficatului nu afectează sănătatea gâștelor și a rațelor și nu are nicio legătură cu ciroza. În condiții naturale, păsările migratoare de păsări de apă, de asemenea, prea mult pestele înainte de călătorii lungi, nu este o coincidență pentru foie gras să folosească ficatul acestor păsări, și nu găinile, de exemplu.
Comparativ cu multe animale de companie, rațe și gâște de viață crescute pentru foie gras, se pare un basm: câteva luni în care pasc pe pajiști, pentru a muta o mulțime, și doar ultimele 2-3 săptămâni de viață în țarcuri mici. După hrănirea specială, ficatul de păsări este crescut de 10-15 ori. Dacă după avalanșa de păsări pentru a elibera la libertate, după câteva săptămâni ficatul lor va reveni la normal.
Foie gras nu este doar o delicatesă gastronomică, ci și un fel de mâncare foarte utilă.
Ficatul de păsări de apă bogate în acizi grași nesaturați, care scad nivelul colesterolului din sânge și pentru a oferi celule manca sanatoase. Acizii grași saturați în grăsimea rață sunt de 2 ori mai puțin decât în unt, iar acizii grași nesaturați sunt de 2 ori mai mulți. Beneficiile foie gras este faptul că, în regiunile în care acest fel de mâncare este deosebit de popular, ratele foarte scăzute de boli de inima, cu o speranță de viață ridicată.
Pentru a obține foie gras de cea mai bună calitate, aveți nevoie de un ficat proaspăt. Ar trebui să fie tăiate în felii subțiri și prăjite în măsline sau unt. Piele de ficat ar trebui să păstreze o structură blândă mătăsos sub o crustă crocantă. Această metodă pare simplă, dar de fapt necesită abilitate, deoarece delicatețea nu trebuie să se topească într-o tigaie sau să fie prea grasă.
Focul proaspăt preparat din foie gras este servit ca principală felie de mâncare cu fructe, ciuperci sau castane. Acest fel de mâncare combină fructele dulci și sosurile de fructe, marmeladă, nuci, condimente (piper dulce, fenicul, scorțișoară, cuișoare). Un foie gras bine pregatit este cel mai bine sa incercati la inceputul cina, cand gusturile sunt cele mai sensibile.
O altă metodă de decapare implică ficat in coniac cu mirodenii 10-12 ore după care s-a adăugat la acesta și trufe Madeira lungi și triturate pentru a obține o masă moale care este plasată într-o baie de apă în cuptor timp de 50-60 minute. foie gras preparate în acest fel a servit ca o gustare sau aperitiv, la rece, dar nu prea rece ca gheața. Se taie în felii subțiri și stivă (nu pătate) pe pâine, pâine prăjită rece sau felii de mere salata verde folosind lama de maximă subțire care urmează clătire și uscare după fiecare piesă tăiată pentru a menține forma.
Scoateți foie gras din frigider mai bine 15-20 de minute înainte de a servi și tăiați în ultimul minut. Dacă foie gras este prea moale, este tăiat cu un fir pentru a tăia uleiul (lire). În magazinele din Franța, puteți găsi foie gras în tot felul de feluri: de la brut la conserve. Ficatul brut (Foie gras cru) oferă o mulțime de oportunități pentru creativitatea culinară, dar nu suferă o amânare cu gătit.
Foie gras semipreparate (foie gras mi-cuit) este un produs semifinit, supus unei prelucrări minime și care necesită, de asemenea, pregătire imediată. Semințe conservate de foie gras (foie gras semi-conserve) este un produs pasteurizat, gata de utilizare, cu capacitatea de a fi păstrat timp de câteva luni în frigider. Conserve foie gras (foie gras en conserve) este un produs sterilizat în cutii de metal, departe de reteta originala, dar bun pentru depozitare.
O astfel de delicatețe delicioasă ca foie gras necesită o selecție atentă a vinurilor.
Vinurile tinere, acre și prea luminoase vor strica impresia de foie gras. Un plus demn de a Armagnac, Sauterne, vin licoros alb Château d'Yquem sau Mont baziyyak, uscat Bergerac Lupyak, Sainte-Croix-du-Mont, vinurile roșii mature, cu un buchet bogat și șampanie. Principala dificultate în a face foie gras în Rusia - găsi special îngrășate ficat de pasăre. În mod ideal, pentru acest fel de mâncare este nevoie de o mulțime de ficat de rață greutate de aproximativ 400-500 de grame sau de gâscă o greutate de aproximativ un kilogram.
Culoarea ficatului brut poate varia de la cremă la ocheroasă în funcție de ceea ce a fost hrănit pasărea. Pentru a fi sigur de prospețimea ficatului, apăsați pe ea cu degetul. Dacă rămâne urmă - ficatul este proaspăt și de înaltă calitate. Următorul pas dificil este curățarea ficatului de filme și vene. Se recomandă să faceți acest lucru cu un ficat cald, cu un cuțit foarte ascuțit, pentru a nu deteriora structura. Pregătirea foie gras pentru rețete franceze, atenție la ce fel de ficat este folosit. Ficatul de gâscă și de rață necesită diferite metode de preparare.
Retete cu foie gras
Foie gras fierbinte cu struguri
Ingrediente: 1 buc. ficat de gâscă (600-700 g), suc de 1 portocală, 10 struguri, sare, piper la gust.
Preparare: Tăiați felii de ficat de 1-1,5 cm grosime, sare și piper. Preîncălziți tigaia, presărați cu sare și grăsime cu ulei de măsline și untură. Așezați bucăți de ficat, întoarceți-vă după 5 secunde de 4-5 ori și puneți-le pe plăci. Clătiți strugurii din oase, puneți-le într-o tigaie, turnați sucul de portocale și încălziți, amestecând timp de aproximativ 30 de secunde. Se toarnă foie gras cu sos de struguri și portocală și se decorează cu busuioc, pătrunjel sau menta.
Ingrediente: 1 buc. rațe de ficat (aproximativ 400 g), 1 sticlă de Sauternes, piper proaspăt măcinat, sare pe gust.
Mod de preparare: Cu o zi înainte de preparare, curata ficatul, de la filme și canale, sare, piper, pus într-un castron, se toarnă vinul, se inchide ermetic si peste noapte la frigider. Înainte de a încălzi cuptorul, plasați ficatul într-un vas transparent de copt, apăsați ferm cu o spatulă și capac. Pe foaia de copt se toarnă apă caldă și se acoperă cu hârtie, astfel încât apa să nu se împrăștie când se fierbe. Puneți mucegaiul pe o foaie de copt astfel încât acesta să fie scufundat în apă pentru o treime.
După aproximativ 35 de minute, când ficatul eliberează suficientă grăsime, îndepărtați forma și puneți-o în apă cu gheață pentru a se stinge, astfel încât ficatul să păstreze o structură strânsă. Puneți feluri de mâncare reci în frigider și lăsați timp de 48 de ore.
Ingrediente: ficat de gâscă sau de rață, port, 0,5 linguriță. zahăr, sare, piper după gust.
Mod de preparare: sare de curățare a ficatului, piper, se adaugă într-un borcan bine sigilabil, se toarnă vinul de port, se adaugă zahăr și se sterilizează 30 minute la 100 ° C Farfuria este gata de utilizare imediat după răcire, dar după 2-3 luni de foie gras are o aromă mai delicată.
Foie gras cu ciuperci
Ingrediente: 600-700 g ficat de gâscă, 500 ml de lapte, 100 g de ciuperci albe, 600-700 g de cotlet de porc, 50 g de grăsime, coniac sau Madeira, condimente (piper, nucșoară și frunze de dafin).
Mod de preparare: se înmoaie ficat în lapte timp de 2 ore, curat, felii nashpiguyte de ciuperci, se toarna coniacul sau Madeira și se lasă timp de 3 ore. Se filă de porc de două ori printr-un măcinător de carne, sare, se adaugă mirodenii și vin, care marinase ficatul. termorezistent așterne umplutura, pus în mijlocul ficatului, acopera carnea, pune felii subțiri de șuncă și frunze de dafin. Coaceți într-o baie de apă la o rată de 30 de minute pe kilogram de vas. Se gateste foie gras si se lasa sa stea timp de 48 de ore in frigider.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: