Prelucrarea mecanică a materiilor prime pentru produsele din carne de porc, carne de vită și de oaie
Pentru a intensifica procesele de distribuție a saramurii și maturarea cărnii, se folosesc licitații mecanice de carne, tamburări și masaj.
Anunțul mecanic este o metodă de înmuiere a țesuturilor din carne prin cusătură sau stripare a materiilor prime. Distrugerea și slăbirea parțială a structurilor de țesut face posibilă îmbunătățirea consistenței, sucului, creșterea permeabilității agenților de sărare și accelerarea proceselor enzimatice. Este foarte important să se efectueze licitații mecanice de carne de vită, care este ulterior utilizată pentru realizarea produselor restructurate.
Tenderization se realizează pe diverse tipuri de dispozitive: rola marcate sau plăci conice dinți canelat sau prevăzute cu ace (Fig 16.10.).
Cea mai eficientă este combinația de genizare cu tumbling sau masaj.
Aceste tipuri de prelucrare mecanică a materiilor prime se bazează pe principiul utilizării energiei căderea de bucăți de carne de la o anumită înălțime, lovind-o
prieten, o proeminențe și pereți ai aparatului. În același timp, materia primă suferă deformări mecanice intense, ceea ce duce la o creștere a presiunii în punctul de contact. Compresia și extinderea țesutului muscular, însoțită de apariția unor solicitări interne variabile, asigură o redistribuire intensivă prin filtrare a saramurii de-a lungul sistemului porilor și a capilarelor în carne.
Efectul transferului de masă în timpul tamburării și masajului este intensificat în continuare datorită apariției microfracturilor țesutului și creșterii permeabilității acestuia.
Tumblingul procesează produsul în comutatoarele de comutare, i. E. containerele rotative (de obicei cilindrice) cu o axă de rotație orizontală, echipate cu burghi, lame și proeminențe pe suprafața interioară (Figura 16.11).
Fig. 16.11. Formarea și aranjarea rafturilor în pahar pentru prelucrarea materiilor prime dezosate și osoase
Viteza comutatorului de comutare trebuie să fie puțin sub critic
unde D este diametrul rezervorului, m.
De obicei, este de 8-20 rpm pentru paste de carne, 4-8 rpm pentru carne și oase. Factorul de încărcare al comutatorului pentru majoritatea tipurilor de materii prime este de 60-70%. Durata tamburării depinde de mărimea pieselor, tipul de condiție și proprietățile materiilor prime, tipul de dispozitive, pretratarea. Cu toate acestea, tratamentul mecanic pentru mai mult de 16-24 ore agravează caracteristicile organoleptice și reduce randamentul ca urmare a distrugerii cărnii.
În switch-urile de comutare este preferabil să procesăm materii prime mai rigide - carne de vită și carne de oaie dezosată.
Masajul este un fel de amestecare intensă. Maseria este un container echipat cu palete sau șuruburi rotative (Figura 16.12). În masaj nu există efecte de șoc, astfel încât tratarea materiilor prime este mai puțin intensă decât în tumblerele, durata masajului este mult mai mare.
Fig. 16.12. Vacuum Tumbler
Solul poate fi introdus în materia primă nu numai în cazul extruziunii, ci și parțial într-un masaj sau un comutator de comutare. Procesarea în aceste dispozitive este efectuată de către
continuu sau ciclic. În timpul perioadei de influență mecanică, are loc un transfer de filtrare-difuzie, în timpul perioadei de odihnă este difuzarea.
Alegerea parametrilor de prelucrare pentru fiecare tip de produs se realizează individual, pe baza tipului de materii prime și a tipului de echipament,
pe care întreprinderea o are. Cu toate acestea, există reguli generale pentru obținerea unui produs de bună calitate:
- durata totală a fazei active de prelucrare ar trebui să fie de 300-500 de minute; - numărul forțelor de impact ale elementului de lucru al aparatului pe materia primă pentru întreaga perioadă de sărare ar trebui să fie de cel puțin 3000 pentru carnea de porc și de 6.000 pentru carnea de vită;
- Durata totală a sării de porc (cu alte lucruri egale) este cu 25-33% mai mică decât cea pentru carnea de vită.
Materia primă osoasă (hams) este procesată în comutatoare cu viteză de 8 rpm în funcție de regim: 10-20 min - rotație, oprire unică timp de 50 min. Materia primă fără origine este procesată în masaje în funcție de regim: 20-30 minute de rotație, 45-60 minute - oprire; ciclul se repetă 24-36 de ore.
Aplicarea vidului (până la 50 kPa) crește eficiența prelucrării mecanice a materiilor prime. Mecanismul de acțiune al vidului este de a se întinde și subțierea pereților celulelor, iar apoi extinderea capilarele, îndepărtarea de bule de aer, care asigură în mod colectiv o mai buna penetrare în agenții de întărire carne.
Unul dintre avantajele procesării prin vid este îmbunătățirea culorii, gustului, aromelor, consistenței datorită excluderii oxigenului din produs. În plus, utilizarea vidului reduce contaminarea bacteriană a produsului finit, reduce pierderea substanțelor valoroase și crește randamentul.
Este deosebit de eficientă utilizarea tratamentului cu vid în procesarea cărnii de vită.
În prezent, există dispozitive (firma H.J. Lahgren, Olanda), care combină masajul cu vacuum cu podspritsovyvaniem bucăți de carne și tendinzarea acului. În același timp, materia primă care se află în aparatul de aspirație al masajului cade de la o anumită înălțime la acele de sărare și în acel moment se injectează o cantitate exactă de saramură în bucată.
Elektromassirovanie. utilizat pentru tratamentul cărnii asociate, este efectul impulsurilor electrice asupra cărnii preinjectate. Contracția și relaxarea periodică a mușchilor perechi (pulsație) afectează procesul de redistribuire a substanțelor sărată, precum și acțiunea mecanică.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: