Curățarea ciuperci
Sărare - una dintre modalitățile cele mai simple de a preformă ciuperci. Potrivit pentru acest scop, toate tipurile de ciuperci comestibile, dar cele mai bune sunt farfurie - ciuperci, ciuperci, ciuperci, volnushki, fluture alb, Russula, chanterelles, etc ...
Sare, de asemenea, dar mult mai rar, ciuperci tubulare - bolete, podberozoviki, bolete, oleaginoase, dar ele devin deseori înfrânte în timpul sării. Cu toate acestea, cele mai delicioase ciuperci sunt lapte, adică conțin suc de lapte amar. Acestea sunt ciuperci, încărcătoare etc. Trebuie să fie înmuiate înainte de prelucrare pentru a îndepărta o substanță amară de la acestea și numai apoi pentru a le sare. Dar ele oferă produse de cea mai înaltă calitate.
Ciupercile pentru decapare ar trebui să fie proaspete, tinere, puternice, întregi, neimpresionate, nemodificate, neconfundate, sortate după tip și dimensiune. Picioarele lor ar trebui să fie tăiate, iar pielea grasă și rujulă trebuie îndepărtate din pielea exterioară.
Ciupercile sunt preferabile sării în funcție de specie, dar în prezența unui număr mic de ciuperci, ele pot fi recoltate sub formă de asortate.
Există trei moduri de a alege ciupercile:
rece - pentru procesarea ciupercilor, care nu necesită pregătire preliminară (rozhiki, ciuperci, rusule, porci etc.);
fierbinte - cu ciuperci de fierbere preliminare - pentru hribi, plop, hribi, vulpi, miere, ulei, etc.;.
uscat - pentru ghimbir si dud.
De condimente pentru ciupercile de decapare sunt folosite în mod obișnuit frunze de dafin, ienibahar, usturoi, mărar, frunze și rădăcini de hrean, frunze de coacăz negru, cuișoare, chimen și așa mai departe. Pe. Dar ia-le un pic, astfel încât să nu-l omoare pe gustul și aroma ciupercilor în sine. Și mulți iubitori nu recunosc condimente aici.
Cel mai potrivit container pentru decaparea ciupercilor - butoaie și butoaie (nu numai aspen), găleți și tigăi emailate, borcane din sticlă. Nu utilizați găleți galvanizați și faianță, deoarece acestea sunt expuse la acidul format în timpul fermentației.
Amintiți-vă! Atunci când ciupercile sunt sărate în soluție salină, activitatea microorganismelor nu încetează, ci este limitată. Prin urmare, pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, ele trebuie depozitate într-un recipient ukuporennoy ne-presurizat la o temperatură de 0 ... 3 ° C. La temperaturi mai ridicate, suprafața ciupercii devine mucegăită.
MUSHROOME DE CUSĂȚI DE CĂRȚI
În acest fel, unele ciuperci sunt salate - roșcate, ciuperci, încărcătoare, pistrui, rumeni, care nu necesită pregătire preliminară. Într-un castron, doar un fel de ciuperci este sărat.
Prin aceasta, această metodă este foarte simplă. Pentru a elimina amărăciune pregătit pentru sărarea ciupercile înmuiate în apă sărată (20 g bazat pe 1 litru de apă sărată). timpul de înmuiere depinde de tipul de ciuperci și a conținutului de amărăciune și whiteflies pentru volnushek - 1 zi, iar pentru ciuperci de lapte podgruzdey - 2 zile, pentru Valuev - 3 zile, etc ...
Rozhiki și russula nu se înmoaie, dacă doriți, ar trebui să fie umplut cu apă rece timp de 2-3 ore pentru a elimina o amărăciune ușoară.
Ciupercile sunt ținute într-o cameră rece, apa din ele se schimbă cel puțin de două ori pe zi. Pentru ca toate ciupercile să fie bine acoperite cu apă, ele acoperă un placaj sau o cană de lemn cu o încărcătură mică. În cazul în care capacele de ciuperci nu se mai rupe, ci se îndoaie, apoi se înmoaie, deoarece ciupercile sunt complet gata pentru sărare.
Timpul de înmuiere a ciupercilor de mai sus este mediatizat, de obicei în literatură. Dar totul este că în diferite regiuni ale țării există o atitudine complet diferită față de acest proces. Ciuperci înmuiate în apă rece cu sărare:
în bielorusă: roșcate - 4 ore, pistrui și căciuli - 1 zi, ciuperci și podruzhdi - 2 zile, valui - 3 zile și încă apă fiartă;
in-vyatsky: rozhiki - nu se scufunda, ciuperci, podgrazdi, pistrui, albi - otmachivayut 5 zile, valui - fierbe doar;
în Moscova: ciuperci, podgrazdi, viermi, pistrui, valui înmuiate în apă sărată timp de 3 zile;
în Volga: toate aceste ciuperci nu sunt înmuiate, altfel își vor pierde aroma, sucul și gustul. Ele sunt doar foarte bine spălate și imediat sărate, deoarece amărăciunea va dispărea treptat de la sine;
Orlovsky: toate ciupercile trebuie mai întâi fierte. Astfel de ciuperci și parfumate, și mai blând, și mai sigure.
Acum încearcă să-ți dai seama, care înțelege mai mult decât simțul ciuperci sărate. Este o problemă de gust! Ei bine, cel puțin într-una cu toții de acord: a ciupercilor apa de înmuiere trebuie schimbat cel puțin două ori pe zi, iar cantitatea de sare nu trebuie să depășească 2-3% din greutatea ciupercilor.
În ceea ce privește amărăciunea, va dispărea în 30-40 de zile chiar și de la ciupercile care au fost spălate numai înainte de sărare. Apa după înmuierea celor mai multe ciuperci din alimente nu este utilizată și nu este administrată animalelor.
În loc să se înmoaie, ciupercile se pot blânge prin imersarea lor în apă clocotită care conține 10 g de sare pe litru de apă. Durata de blanching este diferită pentru ciupercile diferite: pentru ciuperci - doar 5-6 minute, chanterelles, valois, încărcări 15-20 min. Belyanki și pistrui pot fi turnate cu apă clocotită și se înmuia în ea timp de o oră. Dupa albire, ciupercile se racesc imediat in apa rece si se trece la procesul de sare.
În acest scop, partea de jos a prespălat butoaie, căzile, bena smaltuita, borcane de sticlă plasat un strat de sare. Apoi ciupercile preparate stivuite straturi 5-6 capace groase cm jos stropind fiecare strat pe bază de sare de 55 g de sare la 1 kg ciuperci lapte, volnushek și syroezhek podgruzdkov și 45 g de sare - pentru ciuperci.
Împreună cu sarea dintre straturile de ciuperci pune usturoi, marar, piper, frunze de dafin. Când luăm ciuperci, nu trebuie să uităm de hrean. Frunze și rădăcini de hrean, pus în ciuperci, nu numai da ciuperci ciupercitate claritate, dar, de asemenea, proteja în mod fiabil de orice stricăciune și souring. Brandurile verde de coacăze negre dau ciupercii o aromă de coacăze, iar frunzele de cireș și stejar sunt fragilitate și putere delicioase.
Dar, roșcatele, ciupercile, pistruiele și vărsantele ar trebui să fie sărate fără ierburi aromate, pentru a nu îneca aroma proprie a acestor ciuperci.
După umplerea fungii Topsheet recipient închis cu tifon sau pânză, acoperite cu lemn liber în recipient și se pune curbează lumina - este bine spălate și fierte chiar piatră de granit sau sticla de apa. Borcane de sticlă litri 3-5 ciuperci pot fi presate în două pungi de plastic, unul în interiorul celuilalt și umplut cu apă.
Ciupercile presate secreta sucul si se usuca la fiecare 2-3 zile. Apoi volumul eliberat este umplut cu ciuperci proaspete, pregătite în același mod ca primul strat. Dacă pe suprafața ciupercilor nu mai există salină, atunci este necesar să măriți greutatea opresiunii.
Capacitatea este completată cu ciuperci până când sedimentul este oprit. În cazul în care sucul nu este încă suficient, atunci în rezervor trebuie să adăugați soluție de sare la o viteză de 20 g de sare pe 1 litru de apă. Trebuie observat cu atenție că nu există mucegai. Când apare, țesătura trebuie înlocuită imediat, iar cercul și îndoiți-o cu grijă. Pentru ca ciupercile să nu fie mucegăite, mulți ciuperci se toarnă în rezervor din ulei vegetal fiert deasupra.
Containerul umplut este acoperit cu o peliculă de polietilenă și plasat într-un loc răcoros cu o temperatură de cel puțin 0 ° C și nu mai mare de 3 ° C. Dacă aceste condiții nu sunt respectate, ciupercile fie se îngheață și se sfărâmă, fie devin acre și rasfatate. De asemenea, este necesar să se asigure că ciupercile nu plutesc pe suprafața brânzei.
Ciupercile cu sărare rece sunt gata de consum în 1,5 luni de la ultima dată când sunt introduse în vase. Mai jos sunt câteva rețete pentru colectarea ciupercilor la rece.
Trimiteți-le prietenilor: