Romanov Dmitry Vitalievich - șef al Departamentului de dezvoltare și introducere a rațiilor de hrană
Bioenergie ", candidat la științele veterinare, specialist în producția de porcine.
În piețele de carne de porc existente, nu toată carnea de porc este vândută la același preț. Acum există o astfel de situație încât cumpărătorii și comercianții cu amănuntul sunt gata să plătească mai mult pentru carnea de porc cu o valoare nutrițională mai mare, care va fi mai gustoasă, mai delicată și mai delicată. Astfel de produse din carne de înaltă calitate pot ocupa până la 10-15% din ponderea pieței cu amănuntul și oferă producătorilor mai mici posibilitatea de a produce produse specializate la un preț premium.
Cu toate acestea, consumatorii se așteaptă la un raport preț-calitate atunci când cumpără carne. Astfel, orice creștere a costului carnii de porc ar trebui să conducă la o îmbunătățire a calității cărnii pentru a răspunde așteptărilor clienților.
Se crede că calitatea cărnii de porc este afectată de câțiva factori majori, dintre care cel mai mare impact are ereditatea, condițiile de sacrificare, producția de carne și răcirea carcaselor de porc.
Cu toate acestea, există dovezi substanțiale că compoziția dietei de nutrienți este capabil de a neutraliza eredității negative și / sau utilizarea abuzivă a impactului pentru porci asupra calității cărnii și de fapt, exacerba caracteristicile genetice responsabile de calitatea cărnii la porci cu genotip bun și condiții adecvate de detenție.
În mod tradițional, atunci când se evaluează calitatea de carne de porc sunt utilizați indicatori, cum ar fi pH-ul țesutului muscular, culoare, fermitate, marmorat, sau concentrația de grăsime intramusculare, termenul de valabilitate și aroma de carne de porc fierte. În plus, consumatorii interni și externi pot determina calitatea cărnii, în ceea ce privește condițiile de mediu, preferințele etice și sănătatea animalelor, precum și instalațiile de prelucrare sunt indicatori ai calității culorii grăsimii din carne, duritate, structura și compoziția de nutrienți și siguranța microbiologică.
Influența rațiilor asupra metabolismului și calității porcului după sacrificare
Când în carcasă după procesul de exsanguinare rămâne fără sânge, alimentarea cu oxigen a mușchiului este oprit, astfel metabolismul în țesutul muscular al metabolismului lipidelor aerob transformat în metabolismul anaerob a rezervelor de glicogen.
Produsul final al metabolismului anaerob în țesutul muscular - este acumularea de acid lactic, care, la rândul său, duce la o schimbare a pH-ului la partea acidă a cărnii de 7.1-7.3 la 5,4-5,7.
Există 3 defecte principale ale calității cărnii asociate cu scăderea bruscă a pH-ului după sacrificare:
- palidă ușoară, moale și apoasă (PSE);
- carne de porc întunecată, rigidă și uscată (DFD);
- și porc roșu, moale și apos (RSE).
Principala cauză a animalelor de carne și lipicioase exudative întuneric găsi aplicarea metodei de cultivare în condiții specifice de inactivitate, industrie intensivă îngrășare și în legătură cu selecția pentru conținut macră. Acest lucru duce la instabilitatea mentală a animalelor și la creșterea expunerii la stres. Starea stresantă determină o pierdere semnificativă de adrenalină, care, la rândul său, este cauza glicolizei accelerată. Având în vedere sistemul nervos ușor de excitat al porcilor, speriat și obosit înainte de sacrificare, ei consumă cea mai mare parte a rezervei de glicogen pentru compensarea costurilor nervoase și fizice. Toate acestea conduc deseori la producția de carne de porc, precum și la carnea de vită cu un pH final ridicat. În cazul "mușchiului alb", procesul de glicoliză se desfășoară în cea mai mare parte în condiții anaerobe, astfel încât chiar și pe parcursul vieții animalului, acidul lactic începe să se formeze într-o cantitate mărită. Valoarea pH-ului de carne ucisă în această stare de animale imediat după sacrificare este întotdeauna mai mică.
O combinație critică de pH scăzut (
Articole similare
-
Influența diferiților factori asupra structurii și proprietăților mecanice ale turnătoriei din fontă
Trimiteți-le prietenilor: