PRODUSE Balic - produse din pește afumat gourmet și maturate, (provesnye), se face de la sturioni și somon mare. Pentru produsele balyk și. Peștele este tăiat sau pe spate (de fapt, somon) și amuze (partea abdominală) sau capacul lateral. Produse Balyk și. realizate din morunul si pastruga din, Spike, nisetrul siberian, coregon, somon alb, somon Kura, Caspică, Marea Baltică și Orientul Îndepărtat somon - Chinook, somon Chum, roșu (sockeye) și somon Coho, cel puțin din Sims și somon roz. Pentru sărare folosit cea mai mare clorură de sodiu de puritate și pentru fumat - rumeguș uscat, așchii, lemn parțial derivat din arin, var și alte tipuri non-rășinoase de lemn. În țările străine cunosc doar un singur tip de produs, care vine în proprietățile sale de a balic - un „strat suedez“ de somon Chinook sau mare. Prin această metodă de tăiere a unui produs similar cu bokovinki nostru de salmonide, dar a produs numai afumat. Pentru drept-va Balic selecta standul cel mai mare, copii fără cusur prospețimea peștelui, fără răni și vânătăi (în cazul în care peștele congelat, acesta suferă de dezghețare incompletă - dezghet până la aproximativ -1 °). Pestele este taiat, bordurate, curățate în prealabil în mod individual pentru a finaliza îndepărtarea petelor și a cheagurilor de sânge și supus sărarea preliminare la rece cu sare prin frecarea și introducerea acesteia în porțiunile groase și spinarea grase. După aceea semifabric aliniate (ținute în băile sau rafturi pentru distribuția uniformă a sării în grosime de carne) este îmbibată (reducerea salinității straturilor exterioare de carne), uscate și afumate sau vyalyat. Pentru a produce Balic de înaltă calitate necesar: suficientă grăsime brută, salinitate scăzută, modul corect de fumat sau de uscare (durata temp și umiditatea aerului și de fum, combustibil). Provesnye Balic, în special sturioni, sunt mult superioare afumate, t. Pentru a. În timpul uscării prelungite de grăsime în curs chimice profunde. schimbă și redistribuie, impregnează tot țesutul peștilor. Produsele Balyk sunt produse în clasele superioare, 1 și 2 și din saloanele din Orientul Îndepărtat - clasele I și II. Clasele principale: grăsime, salinitate, deteriorare mecanică, gust, miros și consistență a cărnii. V. și. de cea mai înaltă calitate. delicios, parfumat, delicat, bine tăiat în felii subțiri. Creșterea salinității reduce foarte mult meritele gastronomice ale produselor.
Pentru ambalajele produselor balyk folosiți cutii de lemn uscate fără mucegai, mustăți și alte mirosuri străine, cu 3-4 găuri rotunde de 2-3 cm în diametru în fiecare perete de capăt al cutiei. Cutiile sunt căptușite cu pergament, sub pergament sau celofan, astfel încât este posibil să se acopere produsele balyk cu capetele materialului de înfășurare de sus sub capac. Înainte de ambalare, fiecare specimen (cu excepția produselor de balsam din somonul de la est și nelma) este sigilat, indicând numele întreprinderii, gradul și data eliberării sigiliului. Produsele Balyk sunt plasate în cutii cu pielea în jos, cu excepția rândului superior, în care produsele sunt plasate cu pielea pe capac.
Controlul calității produselor balsamice
Spatar sturioni, coregon și cealaltă parte majoră a pielii pește somon jos pus în cutii într-o înălțime de rând, și să amuze - până la patru rânduri în înălțime, care dețin, Balic de la caseta prigolovkov șipci din lemn de fund, fixate cu cuie. Pentru cutii de transport nerezidenți fixate la capetele benzii de oțel, benzi de staniu sau sârmă, ale cărei capete de etanșare în sus. Atunci când ambalarea, transportul și depozitarea produselor Balic scut împotriva șocurilor, deplasări în container prin apăsarea, labagii, sau atunci când tăierea Balic se va exfolia. Stocați la depozitele angro în cutii și în frigidere - suspendate unul câte unul. Cea mai bună temperatură de depozitare este de la -2 la -5 °, cu o schimbare îmbunătățită a aerului și o umiditate relativă de 75-80%. Perioada de valabilitate - nu mai mult de două luni de la data fabricării. Produsele fertilizate cu balsam sunt mai puțin predispuse la deteriorări prin matrițe decât afumate. Înainte de eliberarea mărfurilor în magazine, mucegai alb uscat pe suprafață, Balic îndepărtată, scoate pânză aspră curată, se presară cu sare. Umeziti cârpa cu ulei vegetal nu este recomandat.
Pește bal-st aproape terminat produsele livreaza Balic și nave să se aventureze pe Glavrybtorga (peste tot), materii prime sub formă de înghețată și Balic sărate produse semi-finite, care sunt produse din Balic. Recoltarea de produse și producție semifinite și parțial finisate sunt concentrate în Astrahan, Azerbaidjan, pe coasta Mării Azov și cursul inferior al râurilor Don și Kubanului din Letonia, Siberia (Tyumen), Orientul Îndepărtat (Amur Lower), Kamchatka, Sahalin. Standarde pentru produsele de balsam: GOST 6481-55 - pește, stânjen și sturion; GOST 7444 - 55 - pe spatele și legăturile din somon alb și nelma; GOST 2623-55 - pe spate, teshes și placi laterale din somonul de Est afară; ТУ НКРП 15 - pe spatele și теши din somonul Kurinsk și Caspian; ТУ МРП 44-53 - pe spate, jumătate de izvoare și tesi de somon baltic. Cele mai bune produse balyk sunt după cum urmează.
Balsamurile (partea din spate) reprezintă partea carne dorsală obținută la tăierea peștilor ca urmare a separării părții abdominale mai subțiri (tesha).
Balsele de pești de sturioni se eliberează fără cap, cu cartilagii decojite și o coloană vertebrală. Cea mai mare salinitate (în%): pentru balacele celor mai înalte. - 7, 1 s.-9, 2 nd cu. - 11. Ca deșeuri alimentare, părțile capului (prigolovol), partea coadă (creșterea) și aripioarele caudale sunt îndepărtate. Atunci când vindeți, eliminați "bug-urile" dorsale, îndepărtați pielea și tăiați câteva oblice în felii subțiri. Din peștii de sturioni se fac următoarele tipuri de balsamuri: sturion, beluga, Kaluzhy și Sevruzhiy.
Sturionul balsamic este preparat din sturion rusesc si siberian, precum si dintr-un spike. În gama de produse ocupă locul principal, al doilea doar în partea beloviană. Cântărește nu mai puțin de 3 kg. Salmon North Caspian nisetru conține o medie (în%): apă 49-50, 16, grăsimi, proteine substanțe 23. Sud-caspic nisetru somon mai puțin de grăsime; Siberiana - mai dulce si mai grasa.
Salmon și Beluga Kaluzh produse din pește de dimensiuni medii, în general masculii sunt mai puțin de grăsime și sensibilitate decât sturion sturioni. Greutatea cea mai mică este de 12 kg.
Balyk sevruzhiy - cel mai mic balsam, preparat din pești de sturioni; este eliberat în cantități mici. Greutatea minimă este de 2 kg.
Balsamuri de salmonide, cu excepția salmonidelor din Orientul Îndepărtat. sunt preparate din somon alb, nelma, somon baltic și somon kurin. Ca deșeuri alimentare, balsamurile sunt separate (atunci când sunt scoase în depozit), capul (fără ghirlande), capul, partea coapsei, înălțimea și aripioara caudală sunt îndepărtate. Când se vinde balsamurile în bucăți, pielea este îndepărtată de la ele, coloana vertebrală este îndepărtată și tăiată în felii subțiri.
Balyks belorybiy și nelmovy sunt eliberate cu un cap (fără ghirlande), cu o coloană vertebrală; greutatea minimă pentru balsamurile fără balsam este de 1,6 kg, pentru peștele alb - nu este instalat. Balsamul albicol conține (în%): apă 52-58, grăsime 13-18, proteină 20-24. Salinitatea balacilor (în%) nu depășește: belohribya mai mare s. - 6, 1 cu. - 8, 2-a cu. - 10; nelmovyh mai mare cu. - 8, primul s.-10, al doilea s.-12.
Balsamurile din salinul Kurinsky și Baltic sunt tăiate în același mod ca și peștele alb-bals; greutatea minimă nu este setată. poluspinki, de asemenea, preparate din somon baltică, t. e. Balic, tăiate longitudinal în două jumătăți simetrice (prelevate de la nivelul coloanei vertebrale).
Balicii din peștii de somon din Orientul Îndepărtat sunt pregătiți din: somon chinook (greutatea balsului nu mai mică de 1,5 kg); chum somon și coho somon (greutate de balyk 0,8 kg); roz somon, somon sockeye și sims (greutate de baliac 0,35 kg). Salinitatea (în%) nu este mai mare de: 1 s.-9, 2 s.- 12. Atunci când se vând balyk tăiat în același mod ca și balyk de la alte salmonii. Kamchatka balyk din somon de sockeye se distinge prin carne densă și un fel de gust plăcut.
Tesha - partea abdominală, obținută la tăierea peștelui. Tesha beluga, sturion, ghimpe, sturion stellate, pește alb, nelma, somon chinook, somon chum, somon coho, caspian (kurinsky) și somon baltic sunt făcute de fumat rece; Sturionul de sturion, albastru și nelma se prepară și prin uscare.
Tesha beluga și kaluga sunt produse sub formă de două jumătăți, fiecare cântărind nu mai puțin de 0,9 kg. Acesta diferă de bokovnikul cu un conținut crescut de grăsimi și o densitate mai mare a țesuturilor.
Tusha sturgeon, spiny și stellate sunt produse sub forma a două jumătăți, fiecare cântărind nu mai puțin de 0,4 kg. Acesta diferă de balsul cu conținut crescut de grăsimi, dar cu o cârpă mai groasă și, prin urmare, este mai puțin apreciat. Salinitatea (în funcție de gradele) de pește de sturioni este aceeași cu cea a sturionului.
Tesha alb și nelmovaya este cel mai gras produs de pește. White-carne tesha are un gust minunat și conține o cantitate mare de grăsime - până la 40%. Tesha nelmovaya are dimensiuni mai mici și mai puțin grase decât peștii albi. Salinitatea în grade este aceeași cu cea a balsamului.
Peștele de somon Tesha Far Eastern este produs numai de fumatul rece. Greutatea minimă a celor două jumătăți ale arcului este de 0,75 kg, somonul de chum și somonul de coho 0,35 kg. Tesha Peștii de la est-est sunt mai grași decât balsam, dar mult mai puțin grași decât soacra mea. Este produsă pe 1 și 2 c; salinitate (în%): 1 s.- nu mai mult de 7, 2 s.- 10.
Tesha salmonilor din Caspia și Baltica se produce numai în zonele de captură ale acestor pești (Azerbaidjan și statele baltice). Salinitatea în grade este aceeași cu cea a balsamului din aceleași rase de pește. În Siberia, pentru o piață locală, mici cantități de balyk și teshe sunt produse din specimene mari de albășor siberian - muksun și chira.
Bokovniki vin în două forme: ca fileuri, sunt obținute prin tăierea longitudinală a pieselor (tyulek) morun și nisetru siberian și scos din pește (țăruș sturionul, stelate și somon Indepartat) jumătăți longitudinale simetrice (file). salinitate maximă admisă a soiurilor, precum și numărul de specii este aceeași ca Balykov (spate) din același pește.
Pedimentele beluga și Kaluga sunt produse în cantități considerabile; au o formă alungită. Lungimea nu este mai mică de 20 cm, greutatea este de 0,95 kg.
Bokovniki sturioni, piroane de sturioni stelat și sunt disponibile în cantități mici, în gust de mai jos Balykov din aceeași specie. Lungimea nu este mai mică de 35 cm, grosimea la o distanță de 1,5 cm de marginea cadrului lateral nu este mai mică de 2 cm.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: