Compoziție de masă
Compoziția în masă a unui pește este înțeleasă ca raportul dintre masa părților individuale ale corpului și a organelor, exprimată ca procent din masa întregului pește. Cunoașterea compoziției în masă a peștilor este necesară pentru utilizarea completă și rațională a tuturor părților sale, inegale în ceea ce privește compoziția și structura chimică.
Corpul de pește este împărțit în părți comestibile și necomestibile. Părțile comestibile includ carne, gonade dezvoltate (caviar și lapte), ficat, necomestibil - cap, piele, oase, aripioare, cântare, entrene.
Cu toate acestea, împărțirea corpului de pește în părți comestibile și necomestibile este condiționată. În unele cazuri, împreună cu carnea, pielea, oasele (în producția de conserve) sunt folosite; capetele de sturioni, somon și pești parțiali sunt utilizați în producția de conserve, jeleuri și urechi.
La determinarea compoziției în masă a peștilor, mai întâi scoateți peștele din pește, tăiați aripioarele, capul. Tăierea abdomenului, îndepărtarea insulelor, separarea gonadelor, ficatul, înotarea vezicii urinare. Carcasa rezultată este tăiată pe fileu, separând cu grijă carnea de oase, îndepărtând pielea de pe file. Determinați masa fiecărei părți separate a corpului de pește. Atunci când se taie pești mici, se limitează la separarea capului și a entrenelor, iar carcasa rezultată, împreună cu pielea și oasele, este luată pentru o parte comestibilă.
Compoziția în masă a peștilor depinde de tipul, sexul, starea fiziologică. Dependența compoziției în masă a peștilor de sexul său se datorează dimensiunilor și masei diferite a produselor sexuale mature la femei și bărbați. Diferențele de sezon în compoziția masei asociată cu o schimbare în procesul de dezvoltare a produselor sexuale și mărimea icrelor, precum și puterea inegală și corpolență diferite de pește în diferite anotimpuri. Masa părților comestibile crește odată cu vârsta peștilor, ca rezultat al dezvoltării țesuturilor grase și musculare. Partea comestibilă a peștilor de diferite specii este de 45-80% din masa întregului pește.
Mai jos este o scurtă descriere a părților principale ale corpului peștilor.
Gonadele sunt masculi și femele de sex masculin. Gonadele sunt situate în cavitatea abdominală de pe ambele părți ale coloanei vertebrale. La diferite specii de pești, greutatea celor maturi este de 5-35% din greutatea corporală a peștilor. Masa laptelui la masculi este de obicei 3-5%, dar la unele pești poate ajunge la 10-12% din masa întregului pește. Yastyki afară sunt acoperite cu o membrană (epiteliu), sub care sunt celulele germinale - ouă, scufundate în țesutul conjunctiv. În funcție de tipul de pește și de gradul de maturare a caviarului, masa ouălor în yastyks este de 75-95% din greutatea yastik-ului.
Ficatul din majoritatea peștilor este alcătuit din doi lobi, dar poate fi format din unul (în salmonide) sau din trei (în macrou). Culoarea ficatului este de la alb la negru. Greutatea ficatului la majoritatea peștilor este de 0,5-4,0% din greutatea totală a peștilor (în cod 10-12%, la rechini 29%).
Internele sunt de obicei 3-6% din masa întregului pește. În perioada de nutriție intensivă, masa viscerelor crește până la 10-15% ca urmare a umplerii abundente a tractului digestiv cu alimente și depunerea țesutului adipos în cavitatea abdominală.
Capetele formează 10 până la 40% din masa de pește. Masa relativă a capului unui pește de aceeași specie pe tot parcursul anului se modifică: cu o creștere a masei totale a viscerelor, aceasta scade, iar cu o scădere - crește.
Oasele și cartilagiile sunt 5-12%, aripioarele - 0.3-5.6, pielea - 2-8, cântărele - 0-5.8% din masa de pește.
Compoziția în masă a unor specii de pești este dată în tabelul. 1.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: