Acasă> Despre Mâncare> Vizitator> Mozzarella acasă: clasă de master de Dmitri Ponomarev
În studioul culinar "Gustul vieții" sa ținut o clasă cognitivă de masterat cu privire la producția de mozzarella din laptele de vacă la domiciliu. Un producător de brânză experimentat, Dmitri Ponomarev, a împărtășit rețeta rapidă asamblată americană.
Scopul clasei de maestru: să învețe cum să lucreze cu enzima încolțitoare a laptelui și să urmărească toate etapele transformării laptelui în brânză. În trei ore, fiecare participant la clasa maestru a putut gusta brânza producției sale.
Ingrediente per 100 grame de brânză:
- lapte - 1,5 litri
- acid citric - 3 grame
- clorură de calciu - 1 gram
- Molokavvertyvayuschy enzima - 1 gram
Instrucțiuni pentru gătit:
- Am pus un recipient cu lapte rece pe placi și coborâm termometrul. Este mai bine să folosiți ambalajele astfel încât termometrul să nu cadă.
Notă despre mișcare: Laptele din branzeturi este unul dintre cele mai importante ingrediente. Brânza poate fi făcută din orice lapte, dar dacă cumpărați lapte crud, atunci numai de la fermieri dovediți, pentru a evita otrăvirea. Este chiar mai bine să se utilizeze lapte pasteurizat (conținut de grăsime 2,5%, 3,2%)
- Se amestecă, se adaugă o picătură subțire de acid citric în lapte pentru a crește aciditatea. Când se adaugă acid, laptele trebuie să fie neapărat frig (nu mai mult de 14 ° C), altfel se va curge.
Nota cursului: Sucul de lamaie este, de asemenea, frumos, dar folosind nu va ajunge la o anumită aciditate de lapte. Deoarece unele lămâi sunt alcoolice, altele sunt mai puțin acide. De regulă, 3 grame de acid citric sunt necesare pentru 1,5 litri de materie primă.
- După acid, adăugăm clorură de calciu în lapte. În laptele pasteurizat se adaugă clorură de calciu. În crud, nu puteți adăuga, dar numai dacă sunteți sigur de calitatea laptelui de fermă.
Notă privind deplasarea: 10% clorură de calciu se poate cumpăra la farmacie. Se vinde în fiole și în formă uscată în saci de kilogram. Pentru 5 litri de lapte aveți nevoie de 1 gram de clorură de calciu. Într-o fiolă de 10 ml conține doar 1 gram din această substanță uscată.
- Acum puteți transforma țigla pe un foc slab (aproximativ 1,5-2 diviziuni). Agitând constant, astfel încât să nu existe supraîncălzire locală, trebuie să aduceți temperatura laptelui la 35 ° C. În general, este de dorit să se încălzească într-o baie de apă într-o cratiță specială.
Notă privind mișcarea: Urmăm rețeta accelerată astăzi. Reteta clasica de mozzarella nu implica utilizarea acidului citric, aciditatea laptelui cresc datorita bacteriilor din lapte fermentat.
- Când laptele a atins temperatura dorită, vasul este lăsat deoparte.
- Acum, din seringă, în timp ce amestecați materiile prime, adăugați enzima care încrustă laptele.
Notă despre mișcare: Folosim o enzimă japoneză de origine vegetală - Meito. Cumpara poate fi in magazine online. În general, enzimele sunt de origine animală, care sunt produse în stomacuri de animale, plante și sintetice. Enzimele de origine animală acționează mai repede și mai bine, însă plantele și cele sintetice se vor potrivi, de exemplu, cu lactovegetari care nu mănâncă carne, ci consumă produse lactate.
- Acum, închideți tigaia cu un capac și lăsați-o timp de numai 45 de minute. După aceasta, se va forma o grămadă de brânză.
Notă privind mișcarea: Uneori se întâmplă ca prima încălzire să creeze un cheag liber. Nu va panica daca laptele este de buna calitate, a doua incalzire va ajuta la repararea acestuia. Rezultatul final va fi același în orice caz.
- După formarea cheagului, trebuie tăiată. Luați cuțitul și faceți cu grijă tăieturile: paralel, perpendicular și diagonal. Felii nu ar trebui să fie frecvente.
- Din nou, luăm termometrul, îl micșorăm într-o tavă, pornim țigla până la minim (cu 0,5 diviziuni). Acum avem nevoie de o încălzire de cel mult 1 ° C în 5 minute. La această rată, trebuie să încălzim banda noastră la 40 ° C. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 20-30 de minute. Se amestecă nu trebuie să se oprească, când coagul se îngroațește, puteți să vă amestecați puțin mai viguros. Periodic uita-te la termometru, astfel încât temperatura crește încet. Uneori este chiar posibil ca panoul să fie pus deoparte, astfel încât să nu se încălzească rapid. Masa brânzei trebuie compactată treptat.
Notă la mers: În acest moment, puteți strica brânza numai dacă vă încălzi rapid. Deoarece partea exterioară a bucăților de brânză se poate usca rapid, iar cea interioară va rămâne umedă. În acest caz, masa brânzei va da mai puțin ser decât este necesar. De aceea trebuie să te încălzi încet.
Pentru continuu nu rearanja mai bine încălzit deplasare spre într-o baie de apă, apoi se va încălzi mai lin. Baie de apă setată la aproximativ 41 ° C, și este de doar 20-30 de minute, încălzită la temperatura dorită.
- Când se atinge temperatura dorită, lăsăm tăvița deoparte timp de 10 minute. Acest timp este necesar pentru ca masa brânzei să se așeze pe fundul tăvii.
- Serul este turnat înapoi în cratiță. Din ea puteți face mai târziu ricotta. Am pus brânza într-un recipient cu apă fierbinte. Acesta trebuie să fie zdrobit ușor, ridicând marginile, astfel încât să se înmoaie și începe să se întindă. Consistența masei ar trebui să fie asemănătoare cu mâncarea. Este mai bine, bineînțeles, să faceți spatule de lemn, pe suprafața metalică, bețișoarele de masă a brânzei.
- Începem să frângem masa de brânză: o scoatem din apă, o aplatizăm, o întindem și o adăugăm. Apoi din nou se înmoaie în apă caldă și se întind. Continuați să faceți acest lucru până în momentul în care masa devine lucioasă. De câte ori vă întindeți și ori, cu atât mai mult va fi structura brânzei. Acum, pentru a forma o minge, împachetăm marginile spre interior. Ca urmare a manipulărilor noastre, tu și cu mine avem o minge plină de farmec de mozzarella!
Notă privind mișcarea: Un cheag care a fost slab format după prima încălzire, acum se întinde.
- Puneți mingea în apa rece. Trebuie să stea în cîteva minute în apă rece, să se blocheze. După aceasta, trebuie să fie scos, pus în cantitate și puneți brânza în frigider. După 20 de minute, îl puteți mânca.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: