O bună calitate a fructelor și a legumelor este asigurată prin recoltarea la timp. Fructe și legume nesigure și suprapuse sunt stocate mai rău. Daunele mecanice contribuie, de asemenea, la deteriorarea lor la agenții patogeni.
Influența mare asupra siguranței materiei prime vegetative la depozitare determină temperatură. La o temperatură de depozitare de 1-5 ° C, dezvoltarea microorganismelor este inhibată, maturarea și îmbătrânirea fructelor și legumelor încetinește.
O mare importanță este umiditatea. Cu umiditatea insuficientă a aerului în depozite, evaporarea apei de pe suprafața fructelor și a legumelor crește, se usucă, calitatea lor scade. Umiditatea excesivă este, de asemenea, periculoasă, deoarece procesul de deteriorare se intensifică. Pentru culturile de rădăcini, umiditatea relativă a aerului ar trebui să fie 85-90%, pentru varză 90-95%, pentru ceapă - 70-75%.
Compoziția mediului gazos conservă și fructele și legumele proaspete. Cu o scădere a concentrației de oxigen în aer, este posibil să se creeze condiții care împiedică respirația intensă a fătului și dezvoltarea microorganismelor aerobe - agenți cauzatori ai degradării. Acest lucru se realizează prin crearea unui vid, precum și atunci când se stochează materii prime vegetale într-o atmosferă de dioxid de carbon și alte gaze.
Microflora fructelor și legumelor uscate
Uscarea, ca metodă de conservare, se bazează pe faptul că, în produsele foarte deshidratate, activitatea de viață a microorganismelor este suspendată.
Cele mai multe legume sunt uscate până la un conținut de umiditate de 9-12%. Alimentele bogate în zaharuri și alte substanțe solubile (prune, mere) sunt uscate la conținutul de umiditate mai mare de 20-23%, așa cum au inhibat activitatea microorganismelor nu numai prin îndepărtarea umidității, dar, de asemenea, crește presiunea osmotică.
Compoziția microflorei în fructele și legumele uscate depinde de tipul de produs, de compoziția sa chimică, de metoda de uscare și de însămânțarea materiilor prime.
În legumele uscate, se găsesc spori de ciuperci de mucegai din genurile Fusarium, Penicillium, Mucor, Alternaria, Aspergillus și altele; bacteriile genelor Pseudomonos, Bacillus. unele bacterii din acid lactic, acid butiric, micrococci, bacterii din grupul E. coli. Drojdia nu se găsește frecvent.
În fructele uscate, microorganismele sunt mult mai puține decât în legume, deoarece conțin o concentrație mai mare de acizi organici, fitoncide și pigmenți. Microflora fructului uscat este reprezentată în principal de spori de ciuperci de mucegai și de drojdie. Într-o cantitate mai mică se găsesc bacterii.
Când se depozitează fructe și legume uscate, numărul de microorganisme scade, dar o creștere a umidității și a temperaturii aerului le poate afecta. Deci, umezirea fructelor uscate si a legumelor, chiar 1-2% peste norma, provoaca turnarea.
Procese microbiologice care au loc în sărarea și înălțarea legumelor. Specii și agenți cauzatori ai degradării de varză și castraveți murate
În centrul metodei de conservare a legumelor prin souring și sărare este utilizarea acidului lactic și a fermentației parțial alcoolice.
Fermentația are loc în mod spontan, ca urmare a dezvoltării unei microflore naturale a legumelor fermentate. Procesul implică ICD heterofermentative și homofermentative (mesenteroides Leuconostoc, Lactobacillus plantarum, L. brevis, etc.) și drojdie. MKB fermenteaza zaharuri cu formarea de acid lactic. Acidul lactic acționează ca un conservant, suprimând creșterea bacteriilor putrefactive. Drojdiile formează alcool și diferiți eteri, care creează o aromă specifică a produsului.
La etapa de post-fermentare la suprafața expusă a filmului format produsele kvasyaschihsya compuse din membranos drojdie și fungi Oidium lactis și Penicillium, Aspergillus. Scăderea acidității, ca urmare a creșterii florei fungice, promovează dezvoltarea de putrefactivi, acidul butiric și alte bacterii care duc la deteriorarea produsului.
Tipuri de degradare de varză și castraveți murate
Laxitatea de varza. La o temperatură prea ridicată, bacteriile de L. pentoaceticum, care se dezvoltă în stadiul inițial al însămânțării, provoacă o schimbare puternică în structura frunzelor. Varza devine neclară.
Carliness de varza. Bacteriile unor specii, de exemplu L. cucumetus, L. plantarum formează mucus la temperaturi ridicate.
Darkening de varza. De asemenea, apare atunci când temperatura de fermentație este prea mare, iar cursul normal al fermentației este perturbat. Astfel de daune pot fi cauzate și de distribuirea inegală a sarelor în varză. În acest sens, se pot dezvolta bacterii aerobe și drojdii în unele zone.
Umflarea castravetilor, formarea golurilor. Acest defect cauzează bacteriile grupului Actogenes și drojdie. Aceste microorganisme secretă intens gaz, ceea ce duce la deformarea țesuturilor de castravete. Corupția poate apărea și la temperaturi ridicate, care accelerează procesul de fermentație.
Înmuierea castraveților provoacă diverse ciuperci, care secretă o enzimă, hidrolizând pectină. Această afecțiune este deosebit de susceptibilă la castraveții afectați de boala mozaică.
Descompunerea țesuturilor și putrefacția se observă atunci când concentrația de acid lactic scade datorită dezvoltării bacteriilor putrefactive.
Sechestrarea castravetilor provoaca Bacillus abderhaloti, care se refera la bacteriile acidului butiric. Corupția are loc atunci când se fermentează castraveții fără răcire. Gustul castraveților devine mai acut și acru, iar saramura este vâscoasă.
Întunecarea castraveților este asociată cu dezvoltarea lui Bacillus niger. care emite un pigment negru. Apare în saramură în condiții cu o concentrație scăzută de acid lactic și o lipsă de substanțe azotate.
Prevenirea deteriorării Pentru a evita aceste tipuri de degradări, cea mai favorabilă temperatură de depozitare a varzălui de varză este 0-2 0 C, castravetele sărate - 0-1 0 C.
Microflora fructelor și legumelor conservate
Tehnologia de producere a fructelor și legumelor conservate se bazează pe principiul abiozei. Conservarea se realizează prin expunerea la temperaturi ridicate. Conservele pot fi sterilizate și pasteurizate. Sterilizarea se efectuează în autoclave. O metodă specială de sterilizare piure de lichid și conserve - aseptice conserve - temperatură ridicată timp scurt de sterilizare a unui flux (C 1-5 130-146 0 min).
Rezistența la căldură a diverselor microorganisme și a sporilor acestora variază foarte mult. Moduri conservate tratament termic (temperatură și durată) este stabilită în primul rând în vederea termostabilitatea microorganismelor periculoase pentru sănătate și activatori de bază alterării fiecare tip de conserve. Rezistența la căldură a microorganismelor crește în prezența grăsimilor, a sării, a zahărului; scade - în condiții de aciditate ridicată a produsului.
Conservele de fructe cu aciditate ridicată sunt sterilizate la 100-110 ° C sau pasteurizate. Conservele naturale din legume și unele fructe conservate (pere, caise) sunt sterilizate la o temperatură de 112-120 ° C.
Conservele alimentare trebuie să îndeplinească cerința de "sterilitate industrială": lipsa de microorganisme care sunt periculoase pentru sănătatea umană și agenți cauzatori ai degradării. În conservele industriale sterile industriale, pot fi conservate microorganisme viabile unice (bacterii de spori).
Microflorei reziduale conservat: Acid mezofil și bacterii formatoare de gaz din genul Bacillus subtilis (Bas, Bas megaterium, Bas cereus, Bas Ploymixa, macerans Bas .....); bacteriile termofile formatoare de acid ale speciilor Bac. stearothermofil, bacterii din genul Clostridium (Cl. sporogine, Cl. putrificum, Cl. botulinum, etc.); mucegaiuri, MKB și drojdie (în fructe pasteurizate și conserve din fructe de pădure).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: