Conservarea fructelor și legumelor prin souring și sărare se bazează pe utilizarea acidului lactic și a fermentației parțial alcoolice pentru a suprima creșterea microorganismelor care provoacă alterarea alimentelor. În același timp, produsul capătă noi gusturi și calități nutriționale.
Acidul lactic și fermentația alcoolică în stocul de alimentare (varză, castraveți, roșii) apare de obicei spontan (spontan) și este cauzată de bacterii lactice și drojdii prezente în ea.
Când se adaugă sare de varză acră (2 ... 3%). Sarea provoacă plasmoliza celulelor frunzei de varză. Sucul permanent conține zahăr și alți nutrienți necesari pentru creșterea microorganismelor.
1 - stadiul inițial al fermentației. Sunt dezvoltate microorganisme aerobe și drojdii aduse cu materii prime. Acestea produc alcool acetic, formic, acid lactic și dioxid de carbon. Datorită consumului de oxigen, precum și a emisiilor de CO2 și gaze, se creează condiții anaerobe favorabile dezvoltării bacteriilor cu acid lactic.
2 - dezvoltarea microflorei lactice heterofermentative. În primul rând, se dezvoltă o bacterie leuconostică (Leuconostoc mesenterioides), formând esteri, dând produsului fermentat un miros caracteristic. Leukonostok este înlocuit cu alte bacterii din acid bacil.
3 - dezvoltarea microflorei lactice homofermentative. Principalul rol în procesul de înflorire a varzelor aparține bacteriei mezofile homofermentative Lactobacillus plantarum. Se dezvoltă bacterii formatoare de acid L. brevis, ca și drojdie, care determină fermentarea alcoolică.
Rata de fermentare a varza depinde de temperatura. Temperatura optimă pentru fermentare este de 20 ° C. Fermentația durează de obicei 6 ... 8 zile.
Rezultat Acidul lactic (1,5 ... 1,7%) are o acțiune de conservare și subproduse bacterii vitale de acid lactic și drojdie (alcool etilic, acizi volatili, compuși aromatici, dioxid de carbon, etc.). Īmpartasirea proprietăți organoleptice tipice.
• Aciditate excesivă și un gust puternic. Defecțiunea apare atunci când dezvoltarea excesivă a L. brevis.
• Dragare cu dezvoltare intensă a drojdiei.
• Înmuiere (flambiness) apare atunci când bacteriile sportive (de exemplu, bacilul de fân) se dezvoltă cu enzime pectolitice. Există un miros și un gust neplăcut. Înmuierea de varză poate apărea și sub acțiunea propriilor enzime.
• Turnarea cu dezvoltarea de mucegai și drojdie de lapte.
• Gustul rancid și un miros ascuțit neplăcut provoacă drojdiile putregatoare și bacteriile butirice și ciupercile de mucegai.
Pentru prevenirea defectelor se recomandă:
- se depozitează varza la o temperatură de 0 ... 3 о С, fără accesul aerului, pentru a întârzia dezvoltarea ciupercilor de drojdie și a mucegaiului;
- folosiți aluatul de culturi pure de bacterii de acid lactic (Lactobacillus plantarum);
- pasteurizare într-un recipient etanș.
La decaparea sau decaparea castravetilor aplicati condimente si mai mult sare (6-8%). Ordinea castraveților are loc în două etape.
Etapa 1 - preliminară. durează 1-2 zile la o temperatură de 20 ° C. Acumularea a 0,3-0,4% acid.
2 etape - squashing. Produsul este stins încet la o temperatură de -1 până la 2 ° C.
Microflora și procesele microbiologice în asocierea castraveților sunt similare cu cele atunci când varza este acră. În perioada de fermentație inițială, se dezvoltă diverse bacterii și drojdii. Pe măsură ce numărul bacteriilor din acidul lactic crește, dezvoltarea microflorei nedorite este suprimată. Mai întâi se dezvoltă leykonostok (producător slab de acid lactic), și apoi un acidifiant puternic - heterofermentative (L. brevis, L. fermentum) și homofermentative (preferabil Lactobacillus plantarum) bețișoare dezvolta drojdie.
Tipurile de deteriorare a castravetilor si varza murata sunt similare. Practic, acest lucru este mucus, înmuiere, aspectul pe suprafața filmului de mucegai și drojdie. Uneori există o umflare a castraveților și formarea de goluri în ele. Acest defect se datorează dezvoltării microorganismelor care eliberează intens gaze (drojdie, CGB, bacterii heterocmentative de acid lactic etc.).
Pentru prevenirea alterării în saramură se introduce acid sorbic (0,1%) și se împiedică intrarea aerului. Recomandăm utilizarea culturilor pure de bacterii de acid lactic și pasteurizare într-un recipient etanș. Pentru a reduce nitrații, este posibil să adăugați bacterii denitrificatoare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: