Pregătirea masei de praline și marțipan
Principala materie primă pentru producerea de praline și masa marzipan sunt: zahăr, grăsimi (unt de cacao, grăsime de cofetărie, unt) și semințe oleaginoase miez de nuci. Ca aditivi, se adaugă lapte uscat întreg și degresat, smântână uscată, precum și arome.
Principalele tipuri de sâmburi de nuci sunt după cum urmează:
Almond este rodul unui copac care crește în Caucaz, în Crimeea, în Asia Centrală și, de asemenea, în multe țări din Asia și America.
Fructele de migdale sunt un kernel de nuci, acoperit cu o coajă tare. Migdalele sunt dulci și amare. Amestecurile migdale sunt toxice, iar producția de produse de cofetărie nu este potrivită. Migdalele dulci se duc la fabrici într-o formă curățată de coajă. Miezul său este alungit în formă, acoperit cu o piele întunecată; miezul în sine este de culoare albă sau de culoare galben deschis. Fracțiunea de masă a umidității din miezul de migdale este în medie 7% și grăsime 50-55%.
Greutatea de praline pentru dulciuri
Fracțiunea de masă din grăsime totală,%
Pregătirea masei praline.
Masele praline pot fi de trei tipuri: simple, pentru dulciuri pe bază de vafe și cremă.
Pregătirea simplu praline este format din următoarele etape de procedeu: pregătirea nuci, prăjirea lor, șlefuire, de gătit masa amestecului rețetă și măcinare otminki.
În Fig. 11 prezintă schema de producție a masei bomboane de praline.
Nuci, curățate și ratate. printr-un dispozitiv magnetic, trimis la prăjire. În procesul de prăjire, fracțiunea de masă a umezelii scade la 2,5-3%, schimbările de culoare, un gust caracteristic se dezvoltă, se dezvoltă un anumit gust. În plus, prăjirea distruge flora bacteriană, care protejează în continuare nucile și pralinele de deteriorare.
Pentru a preveni deteriorarea calității piulițelor prăjite, durata de prăjire nu trebuie să depășească 25-30 minute la o temperatură de nuci 120 -140 ° C. Piulițele prăjite trebuie răcite imediat până la o temperatură care nu depășește 60 ° C.
Prăjiturelele de prăjire sunt produse în mod continuu sau periodic.
Cu o metodă continuă, sunt utilizate aparatele folosite în producția de ciocolată pentru prăjirea boabelor de cacao. Cu un consum mare de fructe cu coajă lemnoasă, este recomandabil să folosiți roșiri de marcă STR ale firmei "Bühler" sau ZOZB (GDR).
In prima unitate, care este un singur canal, uscător vertical cu două zone cu o mișcare continuă închisă de aer cald, încălzit în încălzitoare cu abur, nucile sunt alimentate în mod continuu din recipientul de expansiune și partea superioară a aparatului într-un canal vertical cu pereți realizați din plasă. Profilul canalului unei secțiuni pătrate. În paralel cu canalul de pe o parte, sunt instalate încălzitoare cu abur ondulat, iar pe de altă parte sunt instalate filtre. Ventilatoarele conduc în mod continuu aerul fierbinte la temperatura necesară (80-150 ° C), care poate fi reglată automat. Aerul trece prin pereții ochiurilor de canal și de prăjire nuci etc., care trece prin filtru, aerul este curățat și din nou trecerea prin încălzitorul este încălzită și trece din nou prin piulițele. Piulițele prăjite cu o temperatură de 120 ° C sunt introduse continuu în zona inferioară a aparatului, unde sunt răcite la o temperatură de 40-50 ° C cu aer rece furnizat de un ventilator separat. Productivitatea acestor dispozitive este de 250, 500 kg / h.
Aparatul ZOZB are același principiu de prăjire, numai temperatura aerului fierbinte este menținută între 135-180 ° C și o productivitate de 600-1000 kg / h.
Temperatura cea mai optimă pentru prăjirea piulițelor în aceste dispozitive este de 140 ° C. Fracțiunea de masă a umezelii în nuci este de 1,5 -3%.
Cu o metodă de prăjire periodică, atunci când sunt necesare mai puține fructe cu coajă lemnoasă, se folosesc roșii cu bile și cilindrice de diferite capacități.
Bilele sunt produse pentru o singură încărcare de 160, 250, 400, 750 kg. Piulițele sunt încărcate printr-o pâlnie într-o minge metalică rotativă. Prăjirea are loc cu gaze fierbinți care provin din arderea combustibilului în cuptor (cocs, gaz). Produsele de ardere încălzite la 160 ° C, și uneori chiar mai mari, intră în interiorul mingii și, în contact cu piulițele, se încălzesc și se prăjește. Contactul direct între produsele de combustie a combustibilului și a piulițelor duce la contaminarea acestora. Pentru a elimina acest dezavantaj în ultimii ani, prăjirea în astfel de aparate este produsă de aerul fierbinte provenit din încălzitorul electric cu aburi.
Prăjirea, în funcție de greutatea piulițelor încărcate, durează 15-25 de minute. Temperatura piulitelor nu trebuie să depășească 120-125 ° C. După terminarea prăjirii, un cărucior metalic cu un fund dublu este plasat sub aparat, al cărui fund superior este reticulat. Miezurile congelate sunt turnate în ea. Răciți nucile prin suflarea aerului rece dinspre partea inferioară. Pentru a face acest lucru, instalați conducta de aer din ventilator în podea. La capătul ductului instalați un cărucior și răciți la 35-40 ° C.
Dispozitivele cilindrice produc pentru o singură încărcare de la 100 la 300 kg. Piulițele sunt încărcate printr-o pâlnie într-un cilindru de rotație metalic. Produsele de ardere a combustibilului sau a aerului cald încălzesc cilindrul rotativ din exterior. În aceste dispozitive, produsele de ardere nu vin în contact cu piulițele. Durata de prăjire este de 30-40 de minute. Temperatura piulițelor prăjite nu depășește 120 ° С. Piulițele finite sunt descărcate în cărucioare cu un fund dublu și răcite conform descrierii de mai sus.
Fig. 12. Mașină combinată cu trei role, cu disc și eco-răcire:
1 - elicoidal disc cu discuri mobile și staționare; 2 - magnetul; 3 - dozatorul vibratoare; 4 - buncăr de alimentare; 5 - motor cu flanșă; 6 - roată de manevră pentru reglarea decalajului dintre discuri; 7 - ventilator de răcire; 8 - colector pentru masă frezată; 9, 12, 13 sunt rulouri; 10 - cuțit, înlăturare
greutate; 11 - receptor de masă fin măcinată
Nutriția disponibilă este determinată organoleptic. Fracția de masă a umezelii de nuci prăjiți este de 1,5-3%.
Când faceți niște mase de praline, se utilizează nuci de prăjit cu nisip de zahăr. Pentru a face acest lucru, nucile sunt uscate inițial în friteuzei sus conținutului de umiditate de 2,5 - 3% (nuci de inamovibilitate în mașină este redus la jumătate). După aceea se răcește și se îndreaptă spre frigere cu nisip de zahăr.
Prăjirea se realizează în cazane cu capacitate de încălzire electrică de 60 litri. Potul este încărcat cu zahăr și nuci în proporție de 2: 1. Amestecul este agitat viguros în timpul încălzirii. În acest moment, apare topirea și întunecarea nisipului de zahăr. Zahărul topit este acoperit cu un strat subțire de nuci. Încălzirea este continuată la o temperatură de 170-180 ° C timp de 40-60 de minute. Zahărul caramelizat și nucile prăjite dobândesc o aromă și aromă specifice. La sfârșitul anului nuci evacuate din fierbător prăjire, răcit și trecut la măcinare.
Prăjitorii de nuci prăjiți sunt produși pe morile cu trei role, cu dezintegrare sau pe discuri, în mori cu opt role și în melanjoare. Alunele de nuci cu nisip de zahăr dădute în melanj.
Dispozitivul de măcinare combinat cu trei role, cu un cilindru disc și răcire cu aer este prezentat în Fig. 12.
Atunci când se mănâncă pe morile cu trei role, piulițele sunt trimise la o pâlnie amplasată deasupra mașinii. Din el, cu ajutorul unui dozator vibrator, vin, trecând un magnet, într-un chopper de disc, care le execută o măcinare aspră.
Ajustarea decalajului dintre discuri este realizată de un mahovitch. Chopperul discului primește mișcarea de pe motorul flanșei. Pentru a evita supraîncălzirea, aerul de răcire este pompat de ventilator în interiorul tocătorului.
Pietrișul rezultat nuci devine într-un rezervor intermediar, iar apoi trece prin trei role de metal neted, transformându-se într-o masă cremoasă. În funcție de mărimea diferenței dintre rolele variază finețe și performanța mașinilor. Din ultima rola, masa cremoasa este scos cu un cutit si cade in receptor.
În timpul funcționării, rolele și elicopterul se încălzesc. Pentru a preveni supraîncălzirea mașinii, se utilizează răcirea cu aer sau apă a rolelor și pereților tocătorului. În industrie se utilizează mori cu trei rolă cu o productivitate de 150-400 kg / h.
O moară de opt mile. Din opt role, două ondulate (pentru măcinarea grosieră) și șase netede. Nuielele intră în pâlnia de primire situată în partea superioară a mașinii. Din pâlnia prin rolele de alimentare cu dispozitive magnetice, piulițele sunt alimentate la o măcinare grosieră în două role ondulate. Numărul de piulițe care intră în măcinare este reglat de un șurub instalat în buncăr. Grâul de grăsime este colectat într-o colecție intermediară, de unde vine o măcinare mai fină în cele trei rulouri netede, apoi asamblate într-o colecție intermediară. Apoi, grotierul de nuc merge la ultimele trei rulouri. Frecvența rotației rolelor crește de la partea superioară la cea inferioară, iar decalajul dintre ele scade în consecință. Datorită frecarii mari, rolele și masa rezultată sunt puternic încălzite. Pentru a evita supraîncălzirea, apa de răcire curge în role.
Masa lichidă a rolei de piuliță este scos din ultimul cuțit într-un recipient de colectare, din care cade prin orificiul de scurgere din colectorul cuplat printr-o conductă cu o pompă, o masă de ras piuliță de transfer.
Cilindrii sunt acționați de un motor electric printr-o roată de antrenare. Distanța dintre roți este ajustată de volan. Toate rulourile sunt instalate în cadru. Productivitatea morii este de 150-300 kg / h.
Când piulițele sunt zdrobite, țesuturile celulare se sparg, ducând la eliberarea grăsimilor din acestea. Cu cât mai multe celule sunt distruse, cu cât mai multă grăsime este eliberată, cu atât este mai lentă masa de nuci, cu atât este mai mare calitatea acesteia.
Pudrat Temperatura nuci 5-60 ° C, într-o moară cu trei role sau vosmivalkovoy afară și colectate în recipientul de colectare cu un agitator, în care amestecă masa evita exfolierea. De aici intră în prepararea amestecului de formulare. In-line metoda de producție în masă praline bomboane pentru pomparea nuci rasi folosesc pompe de viteze.
Șlefuirea nuci prăjite sau nuci cu nisip de zahăr, cu o metodă periodică de praline de gătit, se face în melanzi.
Melanzhery boluri cu fund din metal, cu granit, pe care două role în mișcare de granit (alergătoare).
Piulițele sunt încărcate în melanj, când cilindrii se mișcă, se prăbușesc între partea inferioară și rolele, zdrobind o masă omogenă lichidă sau semi-lichidă. Șlefuirea continuă timp de 30-35 de minute.
Melangerele sunt de două tipuri: cu fundul de granit rotativ și imobil. În melanjoarele cu role de granit cu fund rotativ, care au rotație liberă în jurul axei lor, sunt fixate imobile. În melanjul cu role de fund fix se deplasează de-a lungul fundului vasului cu rotație simultană în jurul axei sale. Capacitatea bolului este de 160 litri, productivitatea melanjului fiind de 250-300 kg / h.
nuci rasi este drenat printr-o gaură laterală situată în partea de jos a paharului, containerul metalic intermediar în cazul în care acestea sunt trimise pentru măsuri suplimentare de prelucrare. melanzhery adesea folosite pentru gătit și cabluri amestec rețetă (adăugarea de grăsime topită, în scopul de a reduce vâscozitatea), otminki (după amestecarea a cablajului pentru transferul de masă în stare plastică), precum și pentru prelucrarea deșeurilor returnabile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: