Chelnerul trebuie să știe și să aplice cu îndemânare regulile de serviciu în munca zilnică.
Bucătăriile și băuturile pentru vizitatori pot fi servite personal fiecăruia pe o farfurie, o kremanka, o ceașcă. În acest caz, ar trebui să respecte regula: tot ce este pre-așezat sau turnat în feluri de mâncare pentru un singur vizitator, chelnerul servește și pune pe masă cu mâna dreaptă pe partea dreaptă.
Când reparați un bol servește supă utilizarea individuală în tăvi și cupe, gustări calde cocotă, nitsyah portioneaza-Chill sau tigai, și desert kremanki t.dr. Hraneste preparate reci, ca regulă, ar trebui să se facă într-un vas din care bolul ar trebui să fie mutat de la oaspeți placa restaurant.
În practica întreținerii, se folosesc trei metode principale de furnizare:
o reîmprospătare (mod francez) - trecerea unui vas particularizat pe o placă de oaspeți folosind seturi speciale;
o schimbarea gustărilor și a mâncărurilor în plăci pe masa din spate sau laterală (în engleză);
o în masă (rusă) - aranjarea unor feluri de mâncare comandate (mai multe porțiuni într-un castron sau într-un singur pachet) pe masă. Adăugarea de alimente pe Internet (cale franceză)
Această metodă de serviciu oferă următoarele opțiuni:
1. Chelnerul porția mâncarea, deplasându-l din vas spre placa de oaspeți.
2. Chelnerul oferă un vas pentru vizitator, care îl pune în plăcuță.
În ambele cazuri, chelnerul servește vizitatorul din stânga.
Astfel, această metodă de serviciu poate fi utilizată atât la banchete, cât și la serviciul individual din meniul personalizat. Ținând farfuria în mâna stângă, omul din dreapta, cu ajutorul furculițelor de masă și o lingură, chelnerul plasează vasul pe farfurie pentru fiecare oaspete.
Chelnerul trebuie să respecte regulile de porționare a vesela: mai întâi să luați produsul principal, să îl transferați pe placa vizitatorului, apoi să mutați garnitura, plasându-l în spatele produsului principal. În acest fel, el traduce cele mai multe feluri de mâncare reci și fierbinți, constând din porții de carne, pește și mâncăruri laterale, precum și produse umplute.
Un vas de consistență moale (pește fiert, schnitzel tăiat etc.) este transferat în vasul consumatorului cu o lingură și furculiță, amplasat într-un plan cu o depresiune în sus.
Folosind un set pentru porționare, vizitatorul, după cum sa menționat mai sus, poate pune în sticlă o porțiune din vasul oferit de chelner.
Mâncarea trebuie păstrată aproape de placa oaspetelui, ușor înclinată, dar fără a atinge suprafața mesei. oaspeții Obnosyachi salata, amplasate într-un diapozitiv vaza, ușor rotiți castron sensul acelor de ceasornic la următorul oaspete la fiecare produs cu care se confruntă lateral, din care vasul nu este pierdut încă aspectul inițial.
Fig. 53. Metodele de porționare a principalelor feluri de mâncare: o parte (primirea clasică a plasării setului); b - umplute; in - sos; g - consistență moale
Înainte de a servi mâncăruri reci, masa este servită cu o placă de gustări și înainte de servirea celorlalte două feluri fierbinți - o farfurie încălzită de o mică sală de mese pe care ospătarul o plasează pe partea dreaptă.
Servirea mâncărurilor cu ajutorul unei mese auxiliare (în engleză) Cu această metodă de servire a vesela, este obligatoriu să folosiți o masă auxiliară în care chelnerul portează vasul în plăci individuale. Masa auxiliară ar trebui să fie mai bine setată astfel încât oaspeții să aibă posibilitatea de a observa acțiunile chelnerului. Poate fi mobil sau staționar. Pe masa de masă, ustensilele și tacâmurile sunt plasate în aceeași ordine ca și în tabelul vizitatorilor. De obicei, vasul cu produsul principal este setat pe partea stângă a mesei, iar garnitura (dacă este servită separat pe distribuitor) - în partea dreaptă, în centrul plăcuțelor. Modul de a servi feluri de mâncare cu ajutorul mesei auxiliare prevede porționarea cu ambele mâini.
Fig. 54. Poziția tabelului
Există mai multe moduri de porționare:
1. Așezați lingura sub produs, apăsând ușor pe partea superioară cu o furculiță - pentru prepararea bucăților de carne, lingo, fripturi, mâncăruri și salate de legume și cereale.
2. Lingura și furculita sunt puse sub produs și deplasate - pentru a porni mâncărurile coapte, bucăți mari de carne.
Fig. 55. Plan de introducere pe masă a vesela, farfurii, farfuriilor, mâncărurilor laterale: / - farfurie cu componenta principală; 2 - barca cu sos; 3 - garnitura de cartofi; 4 - garnitura de legume; 5 - plăci
Doi slujitori pot lucra la masa filială - o parte din produsul principal, al doilea - garnitura.
La prepararea bucatelor de sosuri folosiți două linguri, și deplasați mai întâi recipientul lateral, apoi vasul principal.
După porționare, chelnerul preia plăcuța prin mâner, astfel încât degetul mare se află pe marginea jantei și îl pune pe masă în fața oaspetelui, pe partea dreaptă. Puteți aplica cu stânga, dar cu mâna stângă (în cazul în care este dificil de abordat oaspetele).
Servirea mâncărurilor pe masă (rusă)
Această metodă, în comparație cu cele anterioare, folosește mai mult elementele de serviciu și oferă cazare în mese frumos decorate și gătite întregi, precum și mâncăruri naționale gătite în vase. Dacă oaspeții au comandat o gamă largă de mâncăruri reci, sunt așezate pe o masă în vase, oale și vase din porțelan rotund. În toate felurile de mâncare puneți trusele pentru descompunere: furculița - cu dinții în jos și în partea de sus a lingoului, butoanele seturilor se îndreaptă spre oaspeți.
În plus față de cele de bază, există modalități europene și combinate de servire a felurilor de mâncare.
Stilul european diferă de cele anterioare, în primul rând prin setarea tabelului. Masa este servită cu mâncăruri și gustări, o plăcuță, un șervețel de lenjerie, care este pus în fața oaspeților, sticlă, setată pentru condimente, flori. Gheață de gustări reci aduce în avans, porționând pe plăcile de gustări. Cele două feluri de mâncare fierbinți sunt servite pe feluri de mâncare încălzite, acoperite cu capacuri speciale cloše. Chelnerul vine la oaspetele din dreapta, pune în fața lui o farfurie cu un capac, o ridică, o întoarce și o pune pe masa din spate. Cele două feluri de mâncare sunt servite într-un mod european în încăperi mici, precum și în absența meselor auxiliare.
În restaurantele de lux și de clasă superioară se aplică o metodă combinată de servicii, care permite utilizarea metodelor rusești, engleze, franceze și europene, ținând cont de sortimentul de feluri de mâncare comandate.
Articole similare
-
Salariile ca mod de a motiva angajații, formele și sistemele salariale - evaluarea personală
-
Program de producție, plan de lucru pe contracte - planificare în organizația de construcții
Trimiteți-le prietenilor: