Masele preparate pe bază de miez de nuci sunt împărțite în praline și marțipan.
Pralina este o masă fin măcinată, obținută din sâmburi prăjite cu piulițe prăjiți sau semințe oleaginoase, grăsimi și zahăr, aditivi aromatizanți și aromatizanți.
Ca aditivi se utilizează lapte uscat, produse din cacao, miezuri de nuci, napolitane și caramel, unt, cafea etc.
Pentru producția de praline, se folosesc sâmburi de migdale, alune, alune, carapace, alune și altele asemenea.
Ca grăsime, unt de cacao, ulei de cocos, grăsimi de cofetărie sunt utilizate.
Grăsimea este un agent de formare a structurii, astfel încât cantitatea și calitatea grăsimilor afectează calitatea bomboanelor.
În plus față de grăsimile introduse special, pralina este alcătuită din fructe cu coajă lemnoasă, cu puncte de topire scăzute și puncte de topire și grăsimi, care sunt introduse în praline.
Grăsimile, introduse conform rețetei, au o consistență solidă la temperatura obișnuită.
Astfel de grăsimi dau durabilitate bomboanelor praline și păstrează forma dată corpurilor.
Astfel, rezistența cojilor depinde de raportul dintre grăsimile solide și uleiurile de nuci.
Cu cât este mai mare masa de grăsimi solide (unt de cacao), cu atât este mai puternică.
Dacă creșteți cantitatea de nuci rase, punctul de curgere al masei va scădea, iar puterea maselor va scădea.
producția de masă praline se compune din următoarele etape: Nucleele de curățare de nuci, prăjire, obținerea masei de nuci răzuită, amestecarea componentelor prescrise, măcinarea, turnare.
Miezurile nuci sunt curățate de coajă, prăjite la o temperatură de 120-140 ° C la un conținut de umiditate de 1,5-3,0%.
Durata de prăjire depinde de echipamentul utilizat și de metoda de prăjire și variază de la 15 la 60 de minute.
După prăjire, nucile sunt răcite rapid la o temperatură de 30-40 ° C și zdrobite până când masa a obținut o consistență cremoasă.
Masa rezultată este amestecată cu restul componentelor formularei, iar grăsimea nu este injectată complet și este alimentată la măcinare suplimentară.
Pralinele de masă sunt zdrobite pe mori cu cinci role.
Ca rezultat al prelucrării, masa aluatului este transformată într-o masă cu curgere liberă.
Calitatea masei praline depinde de gradul de măcinare.
Pentru producția de mase de înaltă calitate, uneori se folosește o rulare dublă cu ciocanul după prima rulare.
Înainte de cea de-a doua rolă, volumul este amestecat cu o cantitate mică de grăsime, iar masa de aluat rezultată este măcinată din nou.
Masa bomboanelor de praline trebuie să conțină nu mai puțin de 80% din particulele cu o dimensiune care nu depășește 30 de microni.
Înainte de formarea masei praline ar trebui să se răcească la o temperatură de 20-28 ° C, în funcție de tipul și cantitatea de grăsime solidă, apoi introduceți restul de grăsime pe rețetă.
Pralina este constituită din 50-60% din zahăr, 30-33% din grăsimi, un conținut de umiditate de 1,5-2,5%.
Materii prime și produse semifinite
Masa de marțipan este o masă vâscoasă din material plastic obținută din bobine necurățate, zahăr și alți aditivi aromatizanți și aromatizanți.
Acesta este împărțit în marțipan brut și marțipan de cremă.
Marzipanul brut este preparat din miezuri crude de nucă de pătrunjel și din zahăr pudră.
Marzipanul pentru cremă este obținut prin "furajarea" boabelor de pâine prăjită brută cu zahăr fierbinte sau lapte de zahăr.
Cel mai adesea pentru prepararea maselor de marțipan se utilizează miezul de migdale.
Prepararea marțipan brut se compune din următoarele etape: rigidizată sâmburi de migdale din membranele de purificare, uscare, de gătit masă mărunțită, amestecarea componentelor prescrise, măcinarea masa rezultată.
Pentru opărire, migdalele se toarnă cu apă, se încălzesc la o temperatură de 70-80 ° C și se păstrează migdalele în apă timp de 5-10 minute.
După această operație, coaja de migdale se îndepărtează cu ușurință.
Separat de coajă, miezul se usucă la o temperatură de 45-60 ° C (fracția de masă a umidității în miez este de 4-5%).
După uscare, kernelurile sunt măcinate.
Masa rezultată este amestecată cu zahărul sub formă de pulbere.
De obicei, raportul dintre nuc și zahăr ras este de 1: 1.
Se amestecă masa timp de 10-15 minute.
Un amestec de miezuri zdrobite cu pulbere de zahăr este în continuare zdrobit și apoi se adaugă componentele rămase.
Fracțiunea de masă a umezelii din marțipanul brut este de aproximativ 10%.
Perioada de implementare este de 1 lună, deoarece marzipanul este susceptibil de a suferi daune microbiologice.
Prepararea marzipan custard constă din următoarele etape: prepararea de migdale (brut martipan similar), nuclee triturare amestecarea pastei cu sirop fierbinte, amestecarea cu celelalte componente ale formulării.
Pentru a umple nucleul utilizați un sac de zahăr sau lapte de zahăr cu o fracție de masă de umiditate de 10-12% și, respectiv, 10-15%.
Amestecarea se efectuează timp de 10-15 minute la o temperatură de 50-55 ° C.
Masa rezultată trebuie să fie omogenă și plastică.
Este mai rezistent la depozitare decât marțipanul brut.
Materii prime și produse semifinite
Articole similare
-
Legenda Odisei, heringul Dunării - școala culinară Uriel Stern
-
Curs de pictură prăjituri - școală de cofetărie - școală culinară
Trimiteți-le prietenilor: