Acum, atât brutarii, cât și cei europeni ai întreprinderilor mici se confruntă cu o sarcină comună. Multe varietăți de coacere, cum ar fi: bucăți mici de grâu, produse bogate, diverse tipuri de produse pentru suflare, sunt produse în primul rând pentru a atrage clienții și a menține gama. Aceasta înseamnă că sunt consumate în volume mici. În același timp, frământarea aluatului, folosind echipamente într-o jumătate de rezistență - nu este rațională. O ieșire din această situație este aplicarea unei dovezi încetinite sau a unui îngheț de șoc.
Pentru producția de produse de panificație cu întrerupere suplimentară a probei sau înghețării de șoc, este necesar să se respecte anumite cerințe tehnologice atunci când se amestecă aluatul. În primul rând, este necesar să se utilizeze o frământare intensivă pentru a forma cadru optim dezvoltat aluat gluten, ceea ce contribuie la păstrarea formei și reține gaz. În al doilea rând, este necesar să se utilizeze lot rece pentru a da temperaturii aluatului 16-20 ° C (12-16 ° pe linii automate) pentru a încetini procesul de fermentație. Pentru a realiza acest lot, folosind răcitoare de apă sau de factorii de decizie de gheață sub formă de fulgi de gheață care produc plăci de gheață care permit autorităților de a nu deteriora aparatul de frământat. În al treilea rând, atunci când frământați testul, este necesar să reduceți ușor cantitatea de apă adăugată pentru a obține o consistență mai puternică.
În plus, în fața tehnologului există posibilitatea de a întrerupe procesul: de a tăia aluatul sau nu, de a efectua verificarea și coacerea parțială, a îngheța sau a se răci. Luați în considerare posibilele opțiuni de acțiune, plusuri și minusuri.
Prima direcție de acțiune este cel mai popular în zilele noastre - înghețul de șoc, care poate fi abordat în mai multe moduri, dar parametrii generali ai înghețului vor rămâne neschimbați. Diferența dintre înghețarea șocului și cea normală este după cum urmează. În timpul înghețării normale, toate moleculele de apă se transformă în cristale, iar cu cât procesul de înghețare este mai rapid, cu atât dimensiunea acestor cristale este mai mică. Astfel, numai cu microcristalizarea apei moleculele de produs nu sunt distruse. Încălzitoarele de soc, datorită unui sistem puternic de congelare cu aer la -400C, permit atingerea unei temperaturi de -180C în miezul produselor în mai puțin de 240 de minute. Acesta este timpul maxim în timpul căruia este necesar să se efectueze procesul de congelare a șocurilor pentru a se obține micro-cristalizarea, menținând astfel proprietățile organoleptice nemodificate ale produsului. După decongelare, nu se va pierde lichidul, consistența și gustul produsului nu se vor schimba.
Prima tehnologie de înghețare a șocurilor "Gata pentru formare". După frământare, aluatul este împărțit în tăblițe care cântăresc de la 100 g la 3 kg și mai mult, făcându-le în prealabil cât mai planete posibil pentru înghețarea mai bună. Mai mult, semifabricatele sunt supuse înghețării la șoc și depozitare la o temperatură de -18 ° C. După depozitare, înainte de utilizare, ștanțele de test sunt dezghețate timp de 10-20 ore la 4 ° C, apoi procesul se reia. Avantajele acestei tehnologii sunt posibilitatea utilizării culturilor de început, gătitului și fabricării produselor de diferite forme. Un factor de limitare este reducerea umidității de testare pentru consistență mai rezistentă, ceea ce duce la scăderea randamentului testului și la necesitatea folosirii amelioratorilor de gluten.
A doua tehnologie - "Cru chirurgle" - înghețarea după formarea produselor semifabricate de testare. După cum reiese din titlu, această tehnologie diferă de cea anterioară prin faptul că modelarea produselor se face înainte de înghețarea șocului și nu după aceea. Principalul avantaj al acestei tehnologii este că tăblițele pot fi coapte într-un punct sau brutărie fără faza de turnare și, spre deosebire de produsele semifabricate distilate, cele nevândute ocupă mai puțin spațiu și sunt mai puțin sensibile la fluctuațiile temperaturii de depozitare. Partea negativă a tehnologiei este necesitatea de a dispune de un dulap de etanșare pentru etapa de dezghețare și de un nivel înalt al tehnologului pentru a nu pierde momentul optim de verificare. Prezența congelării șocurilor și a proceselor de izolare face ca procesul să fie destul de energetic, ceea ce crește costurile financiare.
A treia tehnologie de înghețare a șocurilor "Gata pentru coacere" - congelarea produselor semiprelucrate se efectuează după încercarea finală. Avantajul acestei tehnologii constă în faptul că semifabricatele sunt aproape gata de coacere și pot "elimina" mai bine bursele cererii consumatorilor. Principalul dezavantaj al metodei este durata scurtă de depozitare a pieselor de testare.
Lipsa generală de înghețare a șocurilor în producerea de produse de panificație este un consum ridicat de energie, deoarece produsele sunt mai întâi înghețate și apoi dizolvate, dimpotrivă. Compania germană MIWE a dezvoltat o tehnologie și echipamente pentru proofing lung - «cool-Rising», care nu numai că vă permite să păstrați toate caracteristicile de înghețare de șoc, dar, de asemenea, mai puțină energie intensă. Această tehnologie a fost testată pentru prima dată în Germania.
Acum procesul de întrerupere este după cum urmează. Semifabricatele de test după turnare intră în camera climatică la o temperatură de +20 ° și stau acolo timp de o oră, apoi în decurs de 6 ore temperatura scade la + 1 ° C, de această dată procesul de verificare a trecut cu o treime. Apoi vine faza de întrerupere a încercării - imersie în "somnul rece". În ultimele 6 ore ale procesului de încercare, testul se leagă "ușor de trezit", ridicând temperatura la + 12 ° C și apoi până la + 15 ° C. În furnal sunt introduse încălzitoarele de încălzire încălzite la + 15 ° C. Trebuie notat faptul că, atunci când biletele de test sunt coapte în intervalul de temperaturi de la -6 ° C la + 18 ° C, activitatea drojdiei încetinește sau se oprește practic, iar activitatea enzimelor continuă, ceea ce are un gust și aromă deosebit în test.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: