Calitatea mâncărurilor reci și a gustărilor este determinată de:
- indicatori organoleptici;
- indicatori fizico-chimici;
- indicii microbiologici.
Toate gustările reci trebuie să fie îngrijite și decorate frumos, să aibă o temperatură de 10 - 12 ° C.
Gustul și culoarea ar trebui să corespundă acestui tip de produs.
Nu permiteți niciun semn de deteriorare: decolorare, semne de souring, mirosuri străine și gusturi.
Ieșirea trebuie să corespundă exact normei stabilite.
Sandwich-uri.
Pâinea nu este învechită, grosimea unei bucăți în sandvișurile deschise este de 1 - 1,5 cm, în cele închise - 0,5 cm;
produsele sunt feliate frumos, curățate, fără semne de uscare și decolorare.
Salate de legume.
În salate verde, frunzele sunt tăiate peste panglici largi, frunze galbene, nu sunt permise brute dur, culoarea este verde, consistența este densă, elastică.
În salatele de varză, consistența este solidă, clară; proaspătă varză nu este permis să aibă frunze verzi, în varza de varza - particule măcinate și mari de un ciob.
În salatele de varză roșie, culoarea este roșu aprins, nu sunt permise frunzele răsucite și umbra albastră a varzei pregătite.
Ceapa verde ar trebui să fie elastică, nu sunt permise particule fine, îngălbenite.
Crestea de castraveți trebuie să fie curățată, proaspătă, puternică, crocantă; Castraveții nu sunt suprasaturați cu semințe grosiere.
Roșiile sunt dense, păstrând forma, părțile dense ale pedunculilor trebuie îndepărtate.
Legumele fierte în salate sunt moi, dar nedigerate, bine curățate, fără întunecare și resturi de piele.
Produsele gastronomice de pește ar trebui să fie bine curățate, feliate frumos, pești de sturioni fără cartilaje și piele, pe suprafața somonului, iar chum nu ar trebui să fie amprente digitale.
Heringul este moderat sărat, bine curățat, fără un strat întunecat în interior.
hering tocatã Ready trebuie să conțină solide de minimum 40% grăsime - minimum 9, sare de masă - nu mai mult de 4 - 6, și au o aciditate mai mică sau egală cu 0,4% (calculat ca acid acetic).
În rețeta heringului tocit intră în greutate 45 - 50% (net) din produsul finit.
La carne și pește gelatinizat jeleu de elastic, transparent, cu gust și aromă de bulion concentrat fără turbiditate (în special în jurul felii de lamaie) strat a fost nu mai puțin de 0.5-0.7 cm, peste fiert trebuie sa fie dens, forma de retenție; pentru produsele din carne, suprafața trebuie să rămână neschimbată (verdeață, pete întunecate etc.); în gelatina gelatină trebuie să fie densă, bine înghețată, iar produsele să fie tocate în mod fin și distribuite uniform pe toată masa.
preparate reci și gustări, precum și produse semifinite pentru depozitate în dulapuri frigorifice la o temperatură de 0 lor - 6 ° C, într-un porțelan sau oală email (fără fisuri și cioplit smalț) capac acoperit sau tifon uscat.
Friptură de vită, șuncă, carne de pasăre, magazin de joc în vase sau tigai, și somon, sturion, sturioni și produse similare - etichetate placi uscate sub tifon uscat.
Se taie mâncarea înainte de servire.
Carne de vită și de pește rece, cu garnitură, precum și îmbrăcate cu sosuri nu mai mult de 30 de minute.
Din sandwich-uri puteți salva numai gustări acoperite cu jeleu, dar nu mai mult de 12 ore.
Produsele preparate pentru salate pot fi depozitate în frig pentru cel mult 12 ore.
Perioada maximă de depozitare a salatelor condimentate din legume fierte este de 30 minute, de la brut - 15 minute.
Produsele din cutiile deschise nu depoziteaza mai mult de 3 ore.
Transferat într-o porțelan, sticlă sau email - nu mai mult de o zi.
Parametrii fizico-chimici ai calității gustărilor reci
Masa de carne, pasăre, pește, jeleu dens poate diferi de normativ cu suma indicată mai jos.
Carne, pasăre, pește, limbă
Pește cu marinadă
Carne în salate de carne ± 10
Articole similare
-
Un rezumat al clasei de master în grupul de pregătire pentru școală "noi
-
Cartofi coapte în folie cu sos - rețete culinare ale unei soții iubitoare
Trimiteți-le prietenilor: