În prezent, una dintre ramurile importante de dezvoltare din Kazahstan este efectivul de animale. Teritoriul de nord al republicii este cel mai favorabil pentru acest tip de activitate. Omul, ca dietă cu drepturi depline, folosește o mare varietate de produse alimentare existente, din care carnea și produsele din carne realizate din acesta ocupă unul dintre locurile principale de pe masă. În legătură cu care problema siguranței și a calității materiilor prime este direct relevantă, care este direct legată de sănătatea oamenilor.
Scopul cercetării a fost experimentarea practică a evaluării calității cărnii de vită și determinarea siguranței alimentare a probelor de carne selectate.
În experimentele științifice și industriale au fost metodele studiate de prelevare de probe de carne de vită, structura morfologică a carcasei, a evaluat calitatea cărnii, precum și testele privind parametrii de bază de siguranță carne de vită, în funcție de forța pe teritoriul Republicii Kazahstan standardele de stat.
Materialul cercetării a fost carnea de carne de vită obținută în timpul sacrificării bovinelor - Bollock-uri Holstein-Frisian în vârstă de 3 ani, cultivate în regiunea Kostanay. În experimente, carnea de vită a fost utilizată la 2 zile după sacrificare, depozitată într-o stare răcită la 0 ° C în camera de răcire și maturare a cărnii [4].
În primul rând, partea din spate este complet finalizată. Maclocurile practic nu pătrund deasupra suprafeței carcasei. Adaosul gras acoperă complet masa musculară a carcasei. Al doilea - partea din spate nu este complet finalizată. Maclocurile sunt slab exprimate, țesutul gras acoperă parțial suprafața carcasei. Slăbită - partea din spate aproape că nu este executată, mamiferele și cocoșul sciatic sunt distinct exprimate, țesutul gras este absent sau acoperă carcasa sub forma unui film.
Carnea, dezosată cu oase, este de asemenea împărțită în soiuri:
Cea mai înaltă calitate sunt părțile dorsale și toracice, fileurile, cârligele, cârnații și cârnații. Clasa întâi - umăr și umăr, flanc. Clasa a doua - incizie, coada anterioară și posterioară.
Țesutul muscular din carne, care formează baza mușchilor, este cel mai valoros. Acesta conține practic toate proteinele de înaltă calitate din carne. În țesutul muscular conține aproximativ 70% apă, 18-20% proteine, 1,5-2,5% substanțe extrase, 1,1% substanțe minerale [2].
Țesutul conjunctiv al cărnii formează ligamentele, tendoanele, mantalele de legături și mușchii de fibre (densi) sau se află între mușchi și organe (în vrac). Conectarea crește rigiditatea cărnii.
Raportul dintre țesuturile din carne (% și masa carcasei)
Aspectul și culoarea are o crustă de uscare de culoare roz deschis sau palid roșu.
Specific, specific carnii proaspete.
Pe tăiat, carnea este densă, rezistentă, fosa formată la presare este aliniată rapid.
Aspectul și culoarea are o crustă de uscare de culoare roz deschis sau palid roșu.
Specific, specific carnii proaspete.
Pe tăiat, carnea este densă, rezistentă, fosa formată la presare este aliniată rapid.
Suprafața eșantionului de carne este acoperită cu o "crustă de uscare", tăierea este ușor umedă, dar nu lipicioasă, sucul de carne este transparent. Culoarea cărnii pe tăietură este roșu deschis. Grăsime albă, densă. Consistența cărnii este densă, cu presiunea degetului aliniat. Mirosul este tipic carnii. Tendoanele sunt elastice, dense, suprafața articulațiilor este netedă, strălucitoare. Mădua osoasă umple toată cavitatea osului tubular, nu rămâne în urmă, consistența sa este elastică, culoarea galbenă a fracturii este lucioasă. Bulionul este aromat, transparent, plăcut gustului.
Carnea consumată în alimente ar trebui să fie sigură pentru sănătatea umană, prin urmare, pentru a determina calitatea acestei probe, valoarea QMAFAnM și a bacteriilor coliforme (CGB), salmonella a fost determinată. Datele obținute sunt prezentate în Tabelul 3.
Indicatori microbiologici ai cărnii
Deteriorarea accentuată a situației ecologice din aproape toate regiunile legate de activitatea antropogenă a omului a afectat calitatea alimentelor consumate. Cu produsele alimentare, o parte semnificativă a substanțelor chimice și biologice intră în corpul uman. Sigure pentru sănătatea consumatorului sunt considerate produse care nu conțin substanțe toxice sau care conțin în cantități permise de normele sanitare și standardele de igienă [3].
Prezența substanțelor periculoase pentru sănătatea umană a fost testată pe baza laboratorului de stat al RGP KOF al RVL din regiunea Kostanay. Scopul experienței noastre a fost determinarea radionuclizilor, a elementelor toxice, a pesticidelor.
Indicatori de siguranță a cărnii
Document normativ privind metodele de cercetare
Valorile normalizate ale indicatorilor
Cesiu-137, Bq / kg, nu mai mult de
Stronțiu-90, Bq / kg, nu mai mult de
Plumb, mg / kg, mai puțin
Arsenic, mg / kg, mai puțin
Cadmiu, mg / kg, mai puțin
Mercur, mg / kg, nu mai mult de
HCH (alfa, beta, gamma)
Izomerii mg / kg, nu mai mult de
DDT și metaboliții săi mg / kg, nu mai mult de
Conform rezultatelor examinării, se poate concluziona că radionuclizii reziduali și elementele toxice sunt în limite acceptabile.
Pentru a rezuma, putem concluziona că eșantionul de carne de vită (țesutul muscular) este un proaspăt, de înaltă calitate, complet aprobat „Cu privire la siguranța alimentară“ și poate fi consumat ca aliment fără probleme pentru sănătatea.
Votați pentru articol
Acest articol nu are niciunul
diplome
Calendarul evenimentelor
opinii
Consimțământul la procesare
datele personale
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: