Calitatea cărnii și a indicatorilor acesteia

În funcție de speciile de animale distinge carnea de porci, cai, bizoni, cerbi, iepuri, vite și rumegătoare mici.
Carnea porcilor este împărțită în carne de mistreți, mistreți și scroafe. Carnea de mistreț este brută, are o culoare roșu închis și un miros specific neplăcut. Este utilizat în principal pentru prelucrarea industrială. Carnea de scroafe și porci, în funcție de vârsta animalului, este împărțită în carne de porc, carne tocată și carne de porc din lapte. Carnea are o culoare de la roz spre roșu. Țesutul muscular este delicat, iar grăsimea este albă sau roz.






bovine din carne sunt împărțite în carne de vaci, tauri și boi. În funcție de vârsta animalului, carnea este împărțită în carne de vită - carnea animalului, a cărui vârstă este mai vechi de 3 ani, carnea provenind de la animale tinere (de la 3 luni la 3 ani) și de mânzat (de la 2 săptămâni până la 3 luni). carne de animal adult are o culoare roșu aprins, țesutul muscular al cărnii este dens și grosier. Există depozite de grasime subcutanata si viscerala, culoarea care poate fi de la alb la galben. Mai mult decât atât, în vârstă animalul, mai întunecat carnea, și grăsime ia pe o tentă gălbuie. Carnea acestor bovine este dură și dură.
Animalele tinere au mai multă carne de ofertă decât carnea de vită adultă. Are o culoare roz deschisă sau roșie deschisă. Grăsimea subcutanată acoperă moderat carcasa și este albă, "mizeria" unei astfel de carne este foarte slab exprimată.
Carnea de vită este o carne foarte delicată de culoare roz. Depunerile de grasime de culoare alba, de regula, sunt practic absente. O astfel de carne este ușor absorbită de organism și este foarte apreciată.
Carnea de tauri nu este permisă să fie realizată - este de culoare închisă, cu o nuanță albăstruie, are un țesut muscular dur, dur și lipicios. Mirosul acestei carne este foarte specific și neplăcut, iar grăsimile subcutanate și "marmură" sunt practic absente.
Capra și mielul de capră se referă la carnea de bovine mici. Principala diferență este că capra de carne, spre deosebire de oaie este de culoare mai intensă, are un depozitele de grăsime moderate si lipsa de tesut adipos intermuscular.






Vânatul este o carne foarte delicată, ușor absorbită de corpul uman. Are o cantitate semnificativă de grăsime albă.
Buffalo are o culoare roșie închisă de carne. Acesta diferă de carnea de vită cu un miros specific de transpirație și un țesut muscular mai gros.
Iepure - carne de trandafir roz deschis, are un gust ușor dulce.
Carne de cal, în funcție de vârsta animalului, sunt împărțite în carne de cal (peste 3 ani), carne de cal - tineri (de la 1 an la 3 ani) și carnea de mânji (până la 1 an), care, la rândul lor, sunt subdivizate în carnea de castrat, castrat armăsari și carne de femele.


Clasificarea cărnii în funcție de starea termică

În funcție de temperatura din masa musculară, se disting următoarele tipuri de carne:
- proaspete;
- răcite (temperatură nu mai mare de 15 ° C);
- răcit (0 ° până la 4 ° C);
- înghețată (nu mai mare de 6 ° С).


Cerințe privind calitatea cărnii

Carnea răcită trebuie să aibă pe suprafața ei o crustă uscată de roșu deschis. Suprafața de carne proaspătă de calitate este ușor umedă, iar culoarea trebuie să se potrivească cu carnea acestui animal. Consistența, atunci când o apăsați cu degetul, este elastică. Sucul de carne cu carne proaspătă este întotdeauna limpede. Mirosul de pe suprafața carcasei și osului este caracteristic pentru carnea maturată. Substanța din astfel de carne se transformă transparentă și parfumată, iar pe o suprafață de bulion se adună mari picături de grăsime. Porc gras alb sau roz pal, atunci când este apăsat cu un deget moale în consistență. Carnea de vită are o culoare de la alb la galben, este greu de consistență. Carnea de oaie este albă, precum carnea de porc, iar consistența ei este densă. Orice grăsime de calitate nu ar trebui să aibă miros de decapare și ranchiditate.
Carnea dezghețată, în carcasa de colorare are o culoare mai intensă decât cea refrigerată. Suprafața tăiței unei astfel de carne trebuie să fie puternic umedă, iar sucul de carne are o culoare roșie. Consistența, atunci când este presată, îndoită.
Inghetata trebuie sa fie grea ca gheata. Când atingeți cu un obiect solid, acesta emite un sunet clar. Suprafața tăiței are o culoare gri-roz. Un miros evident de carne nu ar trebui să aibă. În carnea congelată, suprafața tăiței este roșu închis, iar grăsimea devine roșie. Substanța se transformă în noroi cu o abundență de spumă, mirosul inerent în bulion din carnea răcită este absent.
Carnea care urmează să fie puse în aplicare, ar trebui să existe cheaguri de sânge, contuzii, murdărie și reziduuri viscerelor. Inghetata si gheata nu trebuie sa contina gheata sau zapada. Numărul ăsteia și perturbarea grăsimii subcutanate în carnea de vită nu trebuie să depășească 15% din semicarcasele la miel - 10% din cerneală, și în carnea de porc - 10% asteia suprafața unei întreruperi laterale a carcasei și 15% din grăsimea subcutanată.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: