Gradul de deshidratare depinde de regimul de tratament și de alți factori.
Deshidratarea produsului în procesul de fumat, împreună cu factori cum ar fi creșterea concentrației de sare de masă, tratarea produselor cu substanțe bactericide de fum și a componentelor de fum, prevenind randiditatea grăsimilor, contribuie la creșterea rezistenței produselor în timpul depozitării.
Gibbons și alții au descoperit că în stadiul inițial de fumat slănină, cele mai mari pierderi de umiditate sunt observate în stratul de suprafață de aproximativ 3-4 mm grosime. În acest caz, pierderea de umiditate depinde mai mult de umiditatea din camera de fumat decât de conținutul de umiditate al cărnii.
Imediat după terminarea fumatului fierbinte, umiditatea din produs este distribuită neuniform. Acest lucru este evidențiat de următoarele date privind conținutul de umiditate din codul proaspăt și afumat.
Fenomenele similare sunt observate la fumat, cu singura diferență că atunci când cârnații sunt fumați la rece, distribuția neuniformă a umidității este mai pronunțată.
Deshidratarea produsului în timpul procesului de fumat este cauzată de schimbul de căldură și de umiditate între produs și mediu. Fără a atinge aceste fenomene, detaliate în lucrări speciale, luați în considerare influența mediului de fumat asupra deshidratării produsului.
Curbele care caracterizează pierderea de umiditate în cârnați în timpul fumatului
Pierderea greutății produsului în timpul fumatului, care se datorează în principal evaporării umidității, este determinată de mulți factori, dintre care modul de fumat are cea mai mare influență (durata procesului, temperatura, umiditatea și viteza de deplasare a mediului de fumat). Pierderea în greutate a produsului crește odată cu creșterea primilor trei parametri și scade odată cu creșterea umidității fumului.
Reducerea greutății produselor afumate ca urmare a deshidratării depinde și de mărimea, forma și caracteristicile produselor în sine. De exemplu, o șuncă, acoperită cu un strat de grăsime, pierde mai puțină umiditate decât o șuncă de la animale neacoperite. Mai puțină pierdere de umiditate și în produse cu piele (piept) sau piele (pește).
Contracția produselor produse în cochilii depinde de permeabilitatea lor, funcție de calitatea lor (coajă naturală sau artificială, grosime, tratament înainte de utilizare - ambasador, uscare, consum în natură etc.).
În cazul prăjirii pe termen scurt, scăderea în greutate a diferitelor produse din carne reprezintă o fracțiune de procente, iar fumatul prelungit, până la 30% sau mai mult. Pierderea in greutate a pestelui afumat este de 8-30%.
Distribuiți un link cu prietenii
Trimiteți-le prietenilor: