1. Produsele alimentare conțin în compoziția lor nutrienți necesari pentru creșterea microorganismelor. Prin urmare, multe microorganisme, care au intrat în produsele alimentare, nu numai că persistă, ci și se dezvoltă în ele.
2. Produsele alimentare joacă un rol important ca factor de transmitere a multor boli umane și animale (antrax, tuberculoza, bruceloza, holera, botulismul, dizenteria, febra tifoidă, salmoneloză, ehsherihioza etc.) microorganisme condiționat patogene și lor toxinele acumulate în produsele alimentare pot provoca otrăviri alimentare: boli toxice și infecțioase și toxice.
3. În diferite alimente, condițiile de multiplicare a microorganismelor nu sunt aceleași. Aceasta determină o varietate de compoziții calitative ale microflorei și distribuția neuniformă a produsului.
§ în produsele uscate în alimente dense și consistență solidă, produse microbiene aciditate mai puțin distribuția acestora este dificilă, iar acestea sunt concentrate pe suprafață sau în anumite zone - centre cu condiții de viață mai confortabil.
§ în produse lichide și semi-lichide, cu cele mai favorabile condiții neutre sau aproape de pH pentru dezvoltarea microorganismelor, se răspândesc mai rapid și uniform.
4. În cursul prelucrării și de fabricație a produselor alimentare sunt supuse unei varietăți de rezistență mecanică, fizică și chimică, care afectează în mod semnificativ compoziția și numărul de microorganisme prezente în ele. Dintre cele mai importante procese de caractere de prelucrare a produsului și utilizarea diferitelor metode de conservare. De exemplu, măcinarea mecanică și amestecarea crește dramatic obsemenonnost global, promovează uniformitatea contaminării. Tratamentul termic - pasteurizare, fierbere, prăjire dramatic reduce numărul de produse disponibile în microorganisme. Adăugarea conservanți, inclusiv sare de masă, nitrit, condimente, propionații, benzoat de sodiu, acid lactic, acid acetic, acid ascorbic reduce dramatic numărul de microorganisme și inhibă proliferarea lor în alimente.
5. Ca parte a comunității microbiene a unui anumit produs alimentar, apar adesea procese de succesiune, adică interacțiuni între microorganisme și înlocuirea succesivă a speciilor dominante. De exemplu, bacteriile de acid lactic, carbohidrații despicători, creează un mediu acid care este favorabil dezvoltării de drojdii și mucegaiuri. Fungii în procesul de dezvoltare schimbă pH-ul mediei în partea alcalină, ceea ce promovează înmulțirea microorganismelor putrefactive.
6. Între individ sau grupe de microorganisme prezente în produsul alimentar însuși poate fi instalat relații complexe sinergism (iaurt, infuzie Kombucha etc.) sau antagonism. Relațiile antagoniste se pot manifesta în competiție pentru nutrienți, oxigen, spațiu de locuit. In aceste microorganisme concurente secreta substante care alterează mediul pH substanțe vâscoase (acid lactic, acetic bețișoare de acid leykonostoki), precum și substanțe antibiotice, întârziind și stoparea creșterii organismelor competitive. Aceste relații sunt folosite în prelucrarea și fabricarea anumitor produse alimentare pentru a obține consistența dorită, aciditatea și gustul.
7. Cantitatea și compoziția calitativă a microorganismelor produselor alimentare specifice depind de termenii și condițiile de depozitare. Depozitarea în condiții de congelare, temperaturi scăzute și, de asemenea, în mediul schimbat de gazuri face posibilă prelungirea perioadei de utilizare a produselor alimentare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: