Se determină greutatea brută a dimensiunilor reduse, decapitate, decapitat, dacă greutatea netă este de 50 kg. Codul nu este împărțit în croșetat.
Se recomandă calcularea sarcinilor tipului specificat în funcție de schema inversă față de cea anterioară:
Masa brută se determină pe baza greutății nete de 50 kg dată de condiție, luând în considerare numărul specificat în tabelul 21c. 530% din deșeuri, care este de 13%, iar greutatea brută este întotdeauna preluată ca 100%.
Cantitatea de deșeuri este de 13%.
Determinați masa brută necesară conform formulei:
Răspuns: Greutatea brută a codului este de 57,47 kg.
Sau facem o proporție, o rezolvăm:
X = (50 * 100) / 87 = 57,47 kg Masa brută are același răspuns.
Răspuns: 57,47 kg reprezintă greutatea brută a codului.
Alegerea unui caz de test
Varianta lucrării de control este determinată de ultimele două cifre ale cifrelor (numărul de fișier personal al studentului).
În tabel, numerele plasate pe orizontală de la 0 la 9, fiecare dintre acestea fiind ultima cifră a cifrului elevului. Pe verticală, astfel de figuri sunt plasate între 0 și 9, fiecare dintre acestea fiind cifra penultimă a cifrului.
Intersecția liniilor orizontale și verticale definește celula cu numărul versiunii muncii de control a elevului.
De exemplu, codul elev 4136. Ultimele două cifre ale fontului 36 determină versiunea lucrării de testare. La intersecția a 3 rânduri în verticale și 6 coloane orizontal, se identifică celula cu numărul variantei elevului: 8
Opțiuni de testare
Ultima cifră a cifrului
1. Tipuri de pește comercial. Structura țesutului muscular al peștilor. Cerințe privind calitatea și stocarea în condiții de siguranță.
2. Mașini pentru slăbirea cărnii de tip MP, principiul funcționării, regulile de funcționare în condiții de siguranță.
3. Metode preprocesare și preparare de păsări, vânat, pentru complexe semi întregi carcase: pui - „tutun“, rață, mere umplute, pui cartofi umpluți, pui Galantine, păsări de curte, preparate prin fierbere întreg untură quail. Modalități de realimentare a păsărilor. scopul de realimentare a unei păsări. Modalități de reducere a deșeurilor în timpul procesării.
1. Determinați masa de deșeuri atunci când tăiați 50 kg de știucă neschimbată.
3. Se calculează materia primă (cu excepția garaniei și sosului) pentru 110 porții din produsul semifabricat "Fishballs" în coloana a 3-aa colecției de rețetă dacă a sosit un mic mic mic decapitat, eviscerat, decapitat.
1. Structura țesuturilor musculare și conjunctive ale cărnii, efectul lor asupra utilizării culinare.
2. Mașină de curățat pești RO-1M, scop, principiu de funcționare, reguli de funcționare în siguranță.
3. Metode de preprocesare și prepararea scheletului osos de pește pentru complexul polufabrikatov.Prigotovlenie carcase semi întregi: știucă umplută, biban umplute, Galantine pește. Pește întreg pentru copt în folie. Tipuri de echipamente de producție pentru prepararea peștelui semifinit pentru produse complexe.
1. Se determină masa sturionului net cu un cap de mărime medie atunci când se taie în porții fără piele și cartilaj, dacă masa brută este de 70 kg.
1. Tipuri de păsări de fermă, păsări de vânat și iepuri. Cerințe privind calitatea și stocarea în condiții de siguranță.
2. Organizarea producției centralizate de pește semifinite.
3. Metode de prelucrare primară și tăiere a cărnii de vită pentru preparate complexe. Pregătirea produselor semifinite de dimensiuni mari (toate părțile obținute ca rezultat al dezosării, carne de vită friptă, carne de vită și bovină, carne de vită tocată.
1. Înlocuiți 40 kg de bulgăre de exemplare de dimensiuni mari de dimensiuni mari decapitate.
2. Determinați masa de carne de crustă. obținută la tăierea carcasei de carne de vită cu o greutate de 150 kg. Cât de multe porții de fripturi tocate pot fi gătite din această cantitate de carne de tăiță?
1. Tipuri de organe comestibile provenind din carne care intră în unitățile de catering. Cerințe privind calitatea cărnii, prelucrarea, utilizarea culinară și pregătirea pentru produse culinare complexe.
2. Organizarea locurilor de muncă pentru prepararea produselor semifabricate din carne de crustă.
3. Sortarea și pregătirea produselor semi-finite porționate din pește cu schelet osoasă pentru feluri de mâncare complexe: pentru gătit, pentru depozitare. prăjire în principalele fel și în prăjit adânc: pește în test, cartofi prăjiți sub formă de "opt" și "bowie", zrazy Don, pește umplute cu kruglyashami sau bucăți porționate. Criterii de evaluare a calității produselor semifabricate, a condițiilor și a perioadelor de depozitare.
1. Câți crapari de dimensiuni mari trebuie luați pentru a pregăti 20 kg de fileuri cu piele fără oase?
3. Se calculează materiile prime (cu exceptia sos si garnisiti) pentru a prepara 50 de bucăți de semifinisata „pește Galantine“ atunci când a primit maruntaiele somon, cu capete de dimensiune medie.
1. Tipuri de animale sacrificate pe carne care intră în unitățile de catering. Etichetarea și brandingul de carne pentru animale.
2. Mecanismul de agitare a mecanismului multifuncțional de umplere MC4-7-8-20. Principiu de funcționare și reguli pentru funcționarea în siguranță a mixerelor de carne tocată.
3. Prelucrarea peștelui cu schelet cartilaginos. Caracteristici ale procesării sterletului. Prepararea sturionul semi complex pentru gătit metoda de prăjire și pripuskaniya principal prăjit în formă de „opt“ și „arcul“ zrazy Don, prăjit. Tipuri de echipamente de producție utilizate pentru producerea de produse semifabricatelor, de la sturioni.
4. Cesiune practică:
2. Determinarea greutate netă de cod eviscerat, decapitat de dimensiuni mici în cazul în care 60 kg au primit file de pește macelarit brut pe o suprafață curată (fără piele și oase).
1. Tipuri de materii prime care nu sunt de pește, furnizate întreprinderilor de cazare socială. Prelucrarea materiilor prime și utilizarea culinară.
2. Mecanismul de măcinare al MI. Principiul de funcționare și regulile de funcționare în siguranță a mecanismului de măcinare.
3. Gama de semi-finite și pregătirea de păsări de curte și păsări de vânat pentru preparate complexe (file din făină de păsări de curte: chiftele naturale cu os, chiftele pane cu chiftele de os - Kiev, păsări pe capitala file de pui umplut.), Caracteristicile, condițiile la calitate. Echipamente de producție utilizate pentru prepararea produselor semifabricate, utilizarea sa în condiții de siguranță.
4. Cesiune practică:
1. Câte portii de biban prajite de po- Leningrad pot fi preparate de la 10 kg de nerazdelannog biban, mici dimensiuni 2 colecție coloana de rețete?
2. Determinați deșeurile când manipulați 20 kg de ficat înghețat și 12 kg de rinichi răciți cu carne de porc?
3. Se calculează materiile prime (cu excepția garniturii și sosului) pentru prepararea produsului semipreparat 20 de porții de "Pike Stuffed" în conformitate cu 1 coloană din colecția de rețetă, în cazul în care puiul a ajuns nedespărțit, de dimensiuni mari.
1. Caracteristicile mărfurilor peștilor vii. Semne de bună calitate, condiții de depozitare.
2. Organizarea magazinului de carne și pește la întreprinderile din sectorul alimentar cu un ciclu tehnologic complet.
3. mănunchi și pregătirea mici bulgări carne semifinit pentru preparate complexe (stroganoff, prăjite, Azu, gulas, iahnie, orez, frigarui de - kebab Caucazian - la vită cercheză, la gratar, gratar de porc) caracteristicile lor, culinar utilizarea, metodele de control al calității.
4. Cesiune practică:
1. Înlocuiți 40 kg de pâlnie de mărime nedivizată, cu specimene mari, atunci când tăiați pe fileuri cu piele și fără oase.
3. Se calculează materiile prime (cu excepția garnitura si sos) pentru prepararea produsului semifinit 70 portii „TION de pește“, în cazul în care codul nu este curățat intrat în dimensiuni mici.
1. Caracteristicile mărfurilor peștelui refrigerat. Semne de bună calitate a peștilor, condiții și perioade de depozitare în unitățile de catering.
2. Organizarea locului de muncă pe linia transportoarelor pentru tăierea semifabricatelor porționate.
3. Prelucrarea și tăierea cărnii de animale sălbatice care trăiesc în tundra pădurilor din Republica Kazahstan. (vânat, șopârlă, cub). Pregătirea unei bucăți de carne de animale sălbatice, semifinite, toate piesele, izolate ca rezultat al dezosării, carne de vită friptură, stroganina, linguri spaghete. Utilizare culinară.
4. Cesiune practică:
1. Câte porții de pește Poleningradski pot fi preparate din 10 kg de pikeperch undivided, de dimensiuni mici în 2 coloane din Colecția de Rețetă?
2. Determinați deșeurile când manipulați 20 kg de ficat înghețat și 12 kg de rinichi răciți cu carne de porc?
1. Caracteristicile mărfurilor peștelui congelat. Caracteristicile metodelor de congelare și dezghețare a peștilor.
2. Mașină pentru formarea tăieturilor MFC-2240 design, principiul de funcționare, regulile de funcționare în condiții de siguranță.
3. Prepararea porțiunii de vită semifinit, porc, miel. friptură, friptură și o crestătură, friptură, atele, friptura crupă, klopsy, cotlete zrazy, citlete, cotlete snitel, snitel - vienez, grătar de po- Kara, cotlete naturale cu os, cotlet cotlet cu os, caracteristicile lor, condițiile și termenul de valabilitate.
4. Cesiune practică:
1. Determinați greutatea creveților uscați pentru a obține 2 kg de creveți umflați.
3. Se calculează materiile prime (cu excepția garniturii și sosului) pentru prepararea semifabricatului "Rolă de pește", dacă au fost 6 kg de cod fără dulce, decapitat, restul ingredientelor în cantitate suficientă. Calculați plumbul conform celei de-a doua coloane din compendiul formulărilor.
1. Caracteristicile mărfurilor de pește sărat. Caracteristicile metodelor de sărare a peștelui.
2. Mașină de măcinat carne MIM-82, echipament, principiu de funcționare, reguli de funcționare în siguranță.
3. Metode de prelucrare primară a carcaselor de porc, carne de porc, miel, carne de vită. Pregătirea semifabricatelor cu bucăți mari: toate piesele obținute ca rezultat al dezosării. Aceste carcase, de miel. bacon, șuncă umplute, gammon, carbonat, carne de porc fiartă rece. "Coroana unei pâine", "Coroana unui piept". Pregătirea de umpluturi pentru ele. Condiții și perioade de depozitare a acestor produse semifinite.
4. Cesiune practică:
3. Se calculează materiile prime (cu excepția sos și garnitură) pentru prepararea unui produs semifinit „carne tocată“ dacă este disponibil dovedit 8 kg cotlet carne, ingredientele rămase în cantitate suficientă. Calculați plumbul conform celei de-a doua coloane din compendiul formulărilor.
Lista surselor utilizate:
4. Norme sanitare. "Condiții și condiții de depozitare a produselor special perisabile" SanPiN 42-123-417-86
12. Reviste: "Alimente și societate", "Restaurant de afaceri", "Știri restaurant", "Restaurateur".
13. "Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației din 23 iulie 2008
11. Resursele de Internet.
Profesor - Kislyakova GA
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: