Marinade și murături se găsesc în bucătăria oricărui om, dar în japoneză li se acordă o semnificație deosebită. În primul rând, gama lor este uimitoare: murăturile și sarea practic toate legumele, precum și peștele și fructele parțial. Marinatele și muraturile nu reprezintă doar o problemă de interes special, ci și mândria japonezilor. Aproape fiecare casă are propriile rețete de gătit, ca să nu mai vorbim de producția tradițională mică din diferite localități. Se crede că legumele sărate au apărut pentru prima dată în Japonia cu mai mult de 1500 de ani în urmă. Este bine cunoscut faptul că în prima treime a secolului trecut au fost peste 64 mii de murături. Inițial, sărarea a fost o modalitate de conservare a alimentelor, în special a legumelor, pentru lunile lungi de iarnă. Acum, când sunt cultivate pe tot parcursul anului, muraturile nu numai că nu au dispărut, ci și-au ocupat nișa, dând bucătării naționale un gust unic.
În Japonia, marinate și murături în multe cazuri, nu numai a servit ca un condiment pentru un anumit fel de mâncare (cum ar fi orez fiert), dar o parte din ea. Toate varietățile preparării lor se bazează pe două metode: utilizarea ca ingrediente de bază a tărâțelor de orez sau a sării. În primul caz se obțin marinade, în al doilea - muraturi.
Metodele de marinare cu fermentație, inerente în bucătăria japoneză, sunt destul de simple. Ei au nevoie doar de tărâțe de orez, paste de fasole fermentate miso, malț, muștar, sare și sare. Se prepară în acest fel marinate - un tratament preferat, bogat în minerale, vitamine, conținute în tărâțe de orez. Orice gospodină îi poate găti. Unele specii sunt păstrate doar o săptămână, iar altele timp de câțiva ani.
Pentru marinare utilizare numai din ceramică sau sticlă container, plastic sau metal este absolut exclus, iar lemnul nu este de dorit, deoarece absoarbe mirosurile neplăcute. prepararea unei paste de tărâțe de orez (prăjită sau uscată), rata de 51/2 - 6 pahare Branului 13/4 - 2 cani de apa rece. Totul este bine agitat, se adaugă 1 lingură de sare, o placă mică de alge marine (care va da o aroma de Marea marinata), una sau două mici uscate ardei roșu (togarashi), 1-2 catei de usturoi și o bucată mică de ghimbir proaspăt (care, așa cum au fost coroane unice marinați aroma japoneze). După câteva zile începe procesul de fermentare. Acesta poate fi accelerată prin adăugarea unui pic pastă mai fermentat. Masa rezultată se aseamănă cu consistența nisipului umed și are o aromă bogată. Pentru a testa disponibilitatea sa pentru marinata, trebuie să-l pună în 8 ore, de exemplu, o felie de castravete. Dacă satisface gustul, pastele sunt gata.
Pasta poate fi pastrata la temperatura camerei, dar cel putin de trei ori pe saptamana trebuie amestecata cu o spatula din lemn. Cu o atitudine atentă, aceasta poate fi folosită de mai mulți ani. Oferind procesul de fermentație, bacteriile din lapte dau legumelor un gust unic. Marinatele, la fel ca multe alte feluri de mâncare, sunt sezoniere. Destul de diferite sunt iarnă (struguri și broccoli) și vară (vinete). Legumele marinate sunt în armonie cu preparatele din carne și pește.
Pentru prepararea murăturii, nu este necesară o artă specială. De-a lungul timpului, pentru a le găti, aveam nevoie de feluri de mâncare din lemn sau ceramică, în care erau așezate legume proaspete și ușor uscate la soare. A fost închis cu un capac și a rămas sub jugul până când toate legumele au fost acoperite complet cu saramură. Acest mod există până în prezent. Când sărate legumele părăsește apa, ele devin elastice și crocante. Este extrem de concentrat, bogat în fibre alimentare. Ciorchinii sunt, de asemenea, iarnă (varză chineză) și vară (vinete), precum și în afara sezonului (daikon).
În pregătirea unor tipuri de murături japoneze și marinate au secretele lor. De exemplu, murăturile populare din Nara sunt în vârstă de câțiva ani într-o pastă de drojdie acută, care este foarte dificil de pregătit. În mod tradițional, se macină singurele legume cultivate, cum ar fi dovleceii și vinetele rotunde mici. Kyoto este renumit pentru gătitul vinete asortate, castraveți și ghimbir, cu frunze de perilă sau castraveți, vinete și pepene galben. O muratură numită "sakura" este făcută din ridichi japoneze cu adăugarea de vin de desert. Sardinia tăiată sărată, colorată într-o perilă de culoare roz deschisă.
Marinatele și murăturile au fost întotdeauna considerate un bun cadou pentru japonezi, mai ales dacă au fost aduse din locuri celebre pentru una sau alta specie.
"Pickle No. 1" din bucătăria japoneză este umeboshi din culoarea prunei roșiatice mici, care de-a lungul vârstei este atribuită proprietăților medicinale. Sarele verde sărat, culoarea strălucitoare și gustul inimitor dau frunzele de urzică roșie, care sunt așezate în saramură. Fiecare japonez, cu adevărat fiecare, este mai rău sau mai bine, dar va fi capabil să le gătească acasă. Un pachet de umeboshi de o marcă de renume este un cadou perfect pentru un japonez. Adesea ne-au fost date și noi. acesta este cazul atunci când gusturile sunt contestate.
E.Molodyakova, S.Markaryan
Sursa: www.japantoday.ru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: