Un indicator important al proprietăților tehnologice ale făinii este capacitatea de formare a gazului. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care se prepară aluatul de drojdie. Cu cât este mai mare capacitatea de formare a făinii de gaz, cu atât este mai bună calitatea produselor sale. Capacitatea de formare a gazului este măsurată prin cantitatea de dioxid de carbon care se formează pentru o anumită perioadă de timp când se amestecă făina cu drojdie și apă la 30 ° C. Apare într-un test din glucoză sub acțiunea enzimelor conținute în drojdie și făină. Cu cât mai multă cantitate de glucoză din test, cu atât mai mult dioxid de carbon din el. Glucoza, la rândul său, se obține într-un test de făină de zahăr și de zaharurile care se formează în acesta din amidon. Formarea zahărului din amidon este afectată de măcinare - cu cât măcinul este mai subțire, cu atât mai mult în testul de zaharuri, obținut din amidon sub acțiunea enzimelor făinii propriu-zise. Astfel, capacitatea de formare a gazului de făină depinde de conținutul de zaharuri din acesta și de capacitatea sa de a forma zahăr din amidon în timpul dozării.
Din făină, cu o capacitate scăzută de formare a gazului, produsul se dovedește a fi lent, slab poros, iar crustele sunt slab colorate, deci nu ar trebui utilizate pentru prepararea aluatului de drojdie. Pentru toate celelalte tipuri de aluat, acest indicator nu contează prea mult.
Făina de grâu de gradul 2 are, de obicei, o bună capacitate de formare a gazului, iar făina cu o capacitate redusă de formare a gazului este uneori găsită în făina din cele mai înalte și cele trei soiuri.
Determinați capacitatea de formare a gazului de făină într-un laborator sau în condiții de producție prin frământare experimentală și fermentând o cantitate mică de aluat.
O importanță deosebită în producerea produselor de cofetărie din făină este și gradul de măcinare a făinii. Rata de formare a aluatului depinde în mare măsură de aceasta. Cu cât făina este mai mare, cu atât mai lent procesul de umflarea proteinelor de gluten și formarea de aluat.
Amestecarea amidonului cu făină se face pe un mixer proporțional.
Impuritățile străine sunt îndepărtate pe mașinile de cernere - borate prismatice sau piramidale, siftoare și site de sită planificate de tip moară. Impuritățile metalice sunt îndepărtate de dispozitivele magnetice instalate sub mașinile de cernere și de dispozitivele care transportă făina la cântare automate.
Depozitarea făinii. Făina vine în saci. Înainte de a fi deschise, ele sunt curățate de praf și deschise cu un cuțit special. Făina este turnată din saci deasupra ciurului. Făina de alunecare vă permite să îndepărtați materiile străine, făina este îmbogățită cu oxigen în aer, ceea ce contribuie la o creștere mai bună a testului. Resturile de făină în saboți (vyboi) nu pot fi folosite pentru fabricarea produselor din făină.
Dacă produsele de cofetărie sunt preparate din făină de diferite soiuri sau cu adaos de amidon, amestecarea făinii este combinată cu cernerea.
Nu utilizați imediat făina depozitată în frig. Este prevăzută preliminar într-o cameră caldă, astfel încât să se încălzească până la o temperatură (înăuntru) de 12 ° C.
Amidonul este o substanță neuniformă de culoare albă, cu un luciu cristalin, atunci când se freacă între degetele pe care le absoarbe - constă din amiloză și amilopectină.
In timpul berii pasta de amidon de amidon este format ca o masă gelatinoasă transparentă constând dintr-o soluție coloidală de amilază, în care particulele distribuite umflate de amilopectină. Amidonul este higroscopic și susceptibil la mirosuri. Absorbeste umezeala si absoarbe mirosurile, nu numai din aer, ci si din produse care intra in contact cu acesta. Prin urmare, îl depozitează izolat și în camere uscate, deoarece amidonul brut devine amar și impropriu pentru produsele de cofetărie. În apă rece, amidonul este insolubil și la 65-70 ° C formează o pastă.
Depozitați-o pe rafturi în depozite cu o umiditate relativă a aerului mai mare de 70%. Umiditatea amidonului din cartofi este de 20%, de porumb - 13%.
Amidonul, ca făina, este filtrat înainte de utilizare.
De obicei se utilizează porumb și amidon din cartofi. Dă friabilitatea testului.
Consumul de amidon în raport cu masa de făină este asigurat prin rețete în următoarele cantități:
1) pentru biscuiți de soiuri persistente - până la 7,5%;
3) în produsul semi-finit pentru biscuiți pentru prăjituri și produse de patiserie 12-25%;
4) pentru prune de migdale -100%.
Gelatinizarea amidonului este un proces ireversibil. Amidonul de porumb este gelatinizat la 68 ° C, iar amidonul din cartof la 65 ° C.
Zahărul este o pulbere cristalină albă obținută din sfeclă de zahăr și trestie de zahăr. În compoziția nisipului de zahăr - zaharoză 99,7% și umiditate 0,14%. Zaharul este ușor de solubil în apă, nu are miros și arome străine. Depozitați zahărul în vrac și în ambalaje în încăperi uscate, în caz contrar acesta se umezește și se lipeste de bucăți. Zaharul este principala materie primă din producția de cofetărie. Este o sucroză chimic pură, ale cărei proprietăți fizico-chimice determină regimul tehnologic pentru producerea multor tipuri de produse de cofetărie.
Înainte de utilizare, zahărul este cernut în borați prin site cu găuri de cel mult 3 mm în diametru și este trecut prin magneți pentru curățarea impurităților metalice.
Rata de solubilitate a zahărului în apă depinde de temperatură. În 1 litru de apă rece se dizolvă numai 2 kg de zahăr, iar în apă fierbinte - 5 kg. Zahărul sirop înainte de utilizare este filtrat prin site de metal cu un diametru de cel mult 1,5 mm.
Zahar are un scop tehnologic: limitarea umflarea făinii de proteine, acționează ca agent de absorbție a apei. Această calitate este utilizată în producție pentru a controla procesul de frământare. Când se amestecă aluatul într-o încăpere cu capacitate crescută de umiditate, se adaugă și zahăr, ceea ce reduce capacitatea de umiditate și previne strângerea aluatului.
Dozarea sporită a zahărului în testul fără adăugarea apei duce la lichefierea, răspândirea pieselor de testare, creșterea lipabilității.
În industria de patiserie și este utilizat pe scară largă zahăr pudră (în prepararea testului de umiditate scăzută, ca atunci când amestecare cristale de zahăr nu se dizolvă complet și detectate pe suprafața articolelor finite, și în prepararea napolitane, prajituri, creme).
Pulberea de zahăr este utilizată pentru finisarea unor produse. Este preparat în morile de ciocan, melanjoare, dezmembrare etc., prin măcinarea zahărului granulat. Pentru a prepara 1 tona de zahăr pudră, se consumă 1003 kg de zahăr granulat. Acesta trebuie să fie măcinat fin și trebuie să fie cernut. În absența zahărului sub formă de pudră, zahărul este măcinat. Producția de cofetărie folosește de asemenea pulbere rafinată obținută prin măcinarea zahărului rafinat.
În funcție de tipul lor, se adaugă 8 până la 25% zaharoză la produsele de cofetărie din făină. Zahărul, inclus în zahăr, este un conservant bun în prepararea alimentelor convenționale pentru fructe și fructe de pădure.
Hibiscus și miere
Patoka - lichid dulce, gros, foarte vâscos, limpede, incolor sau galben deschis; este un produs de hidroliză incompletă a porumbului sau a amidonului din cartofi. În procesul de obținere a melasei, amidonul este mai întâi transformat în amidon solubil, apoi în dextrine, maltoză și glucoză. Există trei tipuri de melasă, prevăzute de standard:
Siropul de caramel este un lichid vâscos gros incolor sau galben deschis, care se obține în prezența acizilor prin zaharificarea amidonului.
Se adaugă la siropurile de zahăr pentru a le proteja de zahăr și se utilizează și la fabricarea rujului. De asemenea, întârzie procesul de întărire a produselor finite.
1) în procesul de producție: biscuiți (în principal pentru produsele de colorat), turtă dulce (pentru a le proteja de uscare rapidă și pentru a spori higroscopicitatea);
2) în compoziția produselor semifinite din caramel (acționează ca un anticristalizator, dar cu cantitatea excesivă, suprafața produselor semifabricate devine îmbibată prin creșterea higroscopicității);
3) pentru prepararea produselor de drojdie (contribuie la creșterea volumului, îmbunătățirea porozității, elasticitatea miezului, întârzie procesul de întărire).
Trimiteți-le prietenilor: