Formarea de gaz și capacitatea de reținere a gazelor de făină

Bună ziua, dragi cititori ai site-ului Hlebinfo.ru. Astăzi vom vorbi despre capacitatea de formare a gazelor și de gazare a făinii de grâu.

Pentru a obține o pâine porumb bogată, este necesar să se prevadă cel puțin două condiții: eliberarea activă a dioxidului de carbon în timpul fermentării aluatului și posibilitatea reținerii fiabile a acestui gaz în porii aluatului. Sub influența dioxidului de carbon, aluatul de grâu dobândește o structură poroasă dezvoltată asemănătoare cu spuma. La coacerea pâinii, proteina conținută în pereții porilor suferă denaturare termică și trece într-o stare solidă suficient de stabilă, datorită căreia structura burete a aluatului este fixată.

Capacitatea de formare a gazului din făină

Pregătit din făină și apă, aluatul este habitatul și sursa de hrană pentru drojdie. Făina bună conține întotdeauna o cantitate mică (aproximativ 0,7-1,8%) dintr-o varietate de zaharuri potrivite pentru nutriția drojdiei. Pentru fermentarea normală a testului, aceste zaharuri sunt extrem de inadecvate. Alimentele principale pentru drojdie se datorează zaharurilor eliberate în timpul scindării amilolitice a polizaharidelor (amidon, dextrine, etc.). Cu cât activitatea enzimelor amilolitice este mai mare, cu atât se formează mai multe zaharuri, sunt adecvate pentru hrănirea drojdiei și se produc mai multe fermentări, însoțite de eliberarea dioxidului de carbon.

Enzimele și zaharurile sunt distribuite neuniform în boabe. Cele mai multe dintre ele sunt conținute în straturile exterioare ale cerealelor, astfel încât capacitatea de formare a zahărului și formarea de gaz a făinii de grad scăzut este mai mare decât făina de calitate superioară.

Drojdie de panificație poate absorbi și ferma direct glucoza și fructoza. sucroză dizaharid și maltoza având compoziția chimică, dar structură diferită (C12 H22 O11) aceeași înainte ca sistemele de enzime de fermentare drojdie divizat la monozaharide. În hidroliza zaharzei se formează glucoză și fructoză, iar în hidroliza maltozei numai glucoza. Când se fermentează glucoza și fructoza, se eliberează alcool etilic și dioxid de carbon, ceea ce slăbește bine aluatul.

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 ↑

La fermentarea a 100 g de glucoză se eliberează aproximativ 25 de litri de dioxid de carbon.

În condițiile unei alimentări suficiente de carbohidrați, drojdia emite o cantitate mare de dioxid de carbon, iar aluatul se slăbește bine. Dacă în test nu există suficiente zaharuri, atunci procesul de fermentație încetinește, dioxidul de carbon este eliberat puțin, aluatul se slăbește slab.

Astfel, capacitatea de formare a gazului de făină este direct legată de capacitatea sa de formare a zahărului.

Unii brutari consideră că, pentru a mări capacitatea de formare a gazului din test, este suficient să se includă mai mult zahăr în formularea acestuia. Totul nu este atât de simplu. Adăugări mici de drojdie de zahăr (4-6%) suficient de repede pentru procesare, aluatul nu are timp să se coacă. doze mai mari de zahăr (peste 10%) au un efect deprimant asupra microflorei de fermentație, modifică în mod semnificativ proprietățile reologice ale aluatului (aluat „tartinabile“) și aroma pâinii finit.

Capacitatea bună de formare a gazului este posibilă numai în condițiile unei capacități normale de formare a zahărului în făină. Zaharurile trebuie formate în test în cantități suficiente pe întreaga durată a fermentației, a probelor și chiar a coacerii.

Capacitatea de formare a gazului de făină este determinată prin metoda experimentală în condiții de laborator.

Pentru a efectua experimentul, trebuie să pregătiți un aluat din 100 g de făină (umiditate calculată 14%), 10 g drojdie de panificație presată și 60 ml apă. Aluatul este plasat în condiții termostatice (temperatura de 30 ° C) timp de 5 ore pentru fermentare. Volumul de dioxid de carbon eliberat în timpul celor 5 ore de fermentare va corespunde capacității de formare a gazului din făină.

Capacitatea normală de formare a gazului de făină de grâu 1 pentru 5 ore de fermentare este de 1300-1600 ml de dioxid de carbon.

Calculele arată că, pentru formarea unei astfel de cantități de dioxid de carbon, drojdia trebuie să piardă cel puțin 6 g de glucoză. Aproximativ 1 g de glucoză, drojdie, va primi făină din propriile sale zaharuri, iar restul de 5 g se formează ca rezultat al digestiei amiloizice a amidonului.

Capacitatea de formare a gazului este afectată nu numai de activitatea enzimelor amilolitice, ci și de starea amidonului din făină. Boabele deteriorate și mici de amidon sunt atacate mai ușor de enzime, ca rezultat al zaharurilor, se formează mai mult.

Dacă făina are o capacitate redusă de formare a gazului, atunci pot fi utilizate preparate enzimatice care conțin enzimele amilolitice corespunzătoare pentru ao îmbunătăți.

Capacitatea de reținere a gazelor din făină de grâu

Dacă în capacitatea de formare a gazelor de făină rolul principal aparține amilozelor și amidonului, atunci în capacitatea de reținere a gazului, glutenul de grâu joacă rolul principal.

Glutenul este un complex unic de proteine ​​care, sub influența dioxidului de carbon eliberat în timpul fermentației, formează o structură spongioasă foarte stabilă, foarte dezvoltată, cu pereți subțiri. În porii acestei structuri, o cantitate mare de gaz este reținută, ceea ce slăbește bine aluatul.

Cu cât este mai mare calitatea glutenului, cu atât mai mult dioxid de carbon poate fi reținut în porii aluatului.

gluten de înaltă calitate, are bună, dar nu excesiv de alungire elasticitate și rezistență suficientă, care îi permite să fie întins sub formă de filme subțiri flexibile, fără a le rupe în timp.

Glutenul de înaltă calitate este conținut în făină, cu atât mai mare este capacitatea de menținere a gazelor din această făină.

Prea la întindere și maloelastichnaya (slab) sau, invers, low-extensibil și foarte elastic (puternic) nu este capabil de gluten bun secretat de dioxid de drojdie reținere ușoară de carbon. Făina care conține un astfel de gluten nu are proprietăți bune de reținere a gazului. Pâinea preparată din această făină va avea un volum insuficient și o porozitate slab dezvoltată.

Proprietățile glutenului sunt puternic influențate de enzimele proteolitice și de activatorii proceselor de proteoliză conținute în făină. Activarea proteazelor are loc în prezența apei, adică când frământați aluatul. Enzimele proteolitice determină dezagregarea glutenului (o încălcare a structurii complexe cuaternare și terțiare), ceea ce duce la o scădere a elasticității și la slăbirea glutenului. Dacă inițial glutenul făinii a fost caracterizat ca slab, atunci sub acțiunea proteazelor, glutenul devine și mai slab și capacitatea de reținere a gazului de făină scade.

Dacă glutenul de făină este excesiv de puternic, atunci sub influența proteazelor crește extensibilitatea acestuia și crește capacitatea de reținere a făinii.

Pentru o deteriorare accentuată a capacității de reținere a gazelor din făină rezultă o deteriorare a boabelor de grâu de către un bug-bug. Acest dăunător introduce în enzimele proteolitice de cereale care cad când măcinarea cerealelor în făină. Atunci când frământați aluatul din astfel de făină, proteazele trec în stare activă și slăbesc brusc glutenul. Făina, produsă din cereale, deteriorată de un bug-bug, își poate pierde complet proprietățile de coacere.

Proprietățile glutenului și capacității de păstrare a gazului de făină sunt puternic influențate de diferite substanțe oxidative, incluzând oxigenul în aer. Oxidatorii contribuie la întărirea glutenului, ceea ce îmbunătățește în mod semnificativ capacitatea de reținere a gazului din făină care conține un gluten slab excesiv de extensibil.

Substanțe cu acțiune de restabilire, de exemplu glutation, o sursă bună de drojdie de brutărie. contribuie la slăbirea și la creșterea extensibilității glutenului. Proprietățile de reținere a gazelor de făină cu gluten puternic sunt îmbunătățite, iar cu un gluten slab, se deteriorează.

Glutenul nu este singurul factor care afectează proprietățile gazului de păstrare a făinii. Toate celelalte componente ale făinii (nekleykovinnye proteine, amidon, grăsimi, fosfolipide, tesut, mucus, minerale, diverse enzime, etc.) în diferite grade de impact asupra proprietăților sale de reținere a gazelor. De exemplu, în prezența fosfolipidelor, care joacă rolul de emulgatori, capacitatea de reținere a gazelor de făină este mărită.

Mai precis, proprietățile de reținere a făinii pot fi determinate prin metoda de coacere a procesului. Dacă lotul de testare a dezvăluit capacitatea insuficientă de reținere a gazelor de făină, este necesar să se utilizeze aditivi corectori adecvați (amelioratori de pâine) la fabricarea pâinii. Cu privire la modul de a alege cel mai bun ameliorator, vom vorbi în următoarele secțiuni ale programului nostru.

Ar trebui să fie întotdeauna amintit faptul că diferiți aditivi incluși în formularea testului, și se prepară metode de prelucrare și aluat testoprigotovleniya contribuie la îmbunătățirea sau deteriorarea capacității de reținere a gazelor din aluat, care se reflectă în mod direct asupra calității produselor de panificație. Numai cunoștințele aprofundate și experiența practică vă ajută să evitați greșelile și să atingeți în mod constant o calitate ridicată a produselor.

Sprijiniți site-ul nostru







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: