Capacitatea de formare a gazului din făină

Capacitatea de formare a gazului în făină este capacitatea unui test preparat din acesta de a forma dioxid de carbon.

Cu fermentație alcoolică. cauzate în testul de drojdie, monozaharidele conținute în acesta sunt fermentate. Molecule simplu zahăr hexoze (glucoză sau fructoză) zimaznym complexe enzime celulare de drojdie se descompune pentru a forma două molecule de etanol și două molecule de dioxid de carbon cu eliberare de căldură.

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 kJ

Această ecuație generală a fermentației alcoolice. Celulele de drojdie din aluat de grâu sunt necesare pentru energia lor metabolică prin fermentarea zaharurilor. Acest tip de drojdie numit metabolism anaerob. Procesul de fermentare a carbohidraților în absența oxigenului, pentru a forma produsul final - alcool etilic și dioxid de carbon - se realizează printr-o serie de intermediari care implică numeroase enzime. Fermentația alcool echilibrul real determinat de drojdie, la pH 6,0 (tipic pentru testul de grâu) include următoarele produse: dioxid de carbon, etanol, glicerol, acid acetic, acid lactic, acid formic, acid succinic, acid butiric 2,6-butilenglicol . Cea mai mare în timpul fermentației alcoolice este formată din alcool etilic și dioxid de carbon și este, prin urmare, în numărul acestor produse poate judeca intensitatea fermentației alcoolice.

Pentru indicatorul de capacitate de formare a gazului, se iau cantitatea de dioxid de carbon în ml, formată în 5 ore de fermentare la o temperatură de 30 ° C, obținută din 100 g de făină, 60 ml de apă și 10 g drojdie.

Capacitatea de formare a gazului depinde de conținutul de zaharuri proprii în făină și de capacitatea de formare a zahărului din făină (Figura 2).

Capacitatea de sugerare a făinii este capacitatea unui amestec de apă-făină preparat din acesta de a forma o anumită cantitate de maltoză la o anumită temperatură și pentru o anumită perioadă de timp.

Figura 2 - Factorii care afectează capacitatea de formare a gazului de făină de grâu

Saharoobrazuyuschaya făină capacitatea se datorează acțiunii enzimelor amilolitice și amidon depinde de prezența și cantitatea de enzime amilolitice (A și B), amilaze din făină, și amidon făină atacat. În făină din grâu neprelucrat de grâu conține numai b-

amilază. În făină din cereale încolțite împreună cu b-amilază conține a-amilază activă. Hidroliza amidonului sub acțiunea acestor enzime se desfășoară în moduri diferite. Prezența a-amilazei asigură o hidroliză mai completă a amidonului și, prin urmare, o capacitate mai mare de formare a zahărului și, ca o consecință, o capacitate mai mare de formare a făinii de gaz.

Cantitatea de b-amilază din făină este mai mult decât suficientă. Capacitatea Poetomusaharoobrazuyuschaya de făină de grâu în cereale ungerminated normale, de obicei, nu se ridică în ea cauzată activă b-amilaza, precum și disponibilitatea și pliabilitatea (atacat) substrat pe care acționează, t. E. amidon.

Uke amidon depinde în principal de dimensiunea particulelor granulelor de amidon și gradul de deteriorare mecanică în timpul boabelor de măcinare. Particulele fine, mai fină amidonul de cereale, cu atât mai mult sunt deteriorate prin măcinarea, mai mare amidonul atacat. Prin urmare, capacitatea de făină de cereale saharoobrazuyuschaya ungerminated normală datorită conținutului b-amilaza datorită amidonului redundant atacat în primul rând, și capacitatea saharoobrazuyuschaya încolțite făină de cereale, datorită prezenței activă a-amilazei.

Valoarea tehnologică a capacității de formare a gazului. Capacitatea de formare a gazului de făină are o importanță deosebită în producția de pâine, a cărui formulare nu prevede introducerea zahărului. Cunoscând capacitatea de gazare de făină, se poate prevedea intensitatea fermentației aluatului, cursul expertizei finale și calitatea pâinii.

capacitatea de făină formator de gaz afectează culoarea crusta. culoare crusta se datorează în mare măsură cantitatea de zahăr nefermentat înainte de coacere. In timpul testului de încălzire a piesei crusta de zahăr nefermentat pe suprafața reacționează cu produsele de catabolism și melanoidină formă care conferă colorare specifică crusta, și latura și produselor intermediare ale acestei reacții implicate în formarea gustului și aromei pâinii.

Metode de determinare a capacității de formare a gazului. În diferite țări, abilitatea de a determina gazării aplica dispozitive care pot fi clasificate în două grupe: dispozitive care măsoară cantitatea de volumetric de dioxid de carbon degajat - peste volumul său, și dispozitive, în care cantitatea de dioxid de carbon este determinat manometrically - în funcție de presiunea.

Puterea făinii este capacitatea făinii de a forma un aluat care, după frământare și în timpul fermentației și a probei finale, are anumite proprietăți reologice. Puterea făinii este împărțită în: puternic, mediu și slab.

Puternic este considerat făină, capabilă să absoarbă o cantitate relativ mare de apă în timpul dozării. Aluatul din făină puternică își păstrează proprietățile, atinge lent proprietățile optime, necesită o probă finală mai lungă.

Un aluat din făină ușoară absoarbe mai puțină apă în timpul amestecării aluatului. Proprietățile reologice ale aluatului din această făină în timpul procesului de frământare și fermentare se deteriorează rapid. Aluatul este diluat puternic până la sfârșitul fermentației, devine inelastic, se murdărește, încercarea finală a pieselor de testare se termină destul de repede.

Rezistența medie a făinii are o poziție intermediară.

Complexul proteic-proteic al făinii de grâu este substanțe proteice din făină, enzime proteolitice, activatori și inhibitori ai proteolizei.

Enzime proteolitice. Sunt enzime care scindează proteinele la legăturile peptidice. Acestea sunt numite proteaze. Sub acțiunea proteazelor asupra peptone proteice formate, polipeptide, aminoacizi liberi. Proteinaza conținute în papainaz de grâu se referă la un tip, care sunt caracterizate prin capacitatea de a fi activat prin acțiunea de reducere a compușilor care conțin o grupare sulfhidril (cisteină, glutation) și oxidanți compuși acțiune inactivate (oxigen, aer, KJO3, H2O2i al.). Acești compuși sunt denumiți ca activatori și inhibitori ai proteoliza.

Forma inițială de acțiune a proteinazei este dezagregarea proteinelor, o încălcare a structurilor sale cuaternare și terțiare. Acțiunea proteinazei pe gluten și aluat conduce la o lichefiere puternică, o scădere a elasticității și o creștere a fluidității. Este general acceptat faptul că proteina de grâu are un interval de pH optim în intervalul 4-5,5 și un optim de temperatură de aproximativ 45 ° C. Totuși, proteinele neutre pot juca un rol important, cu un pH optim de 6,75.

Activatorul proteolizei conținut în cereale, făină și drojdie și, prin urmare, în test, este glutationul.

Un efect cunoscut asupra rezistenței făinii este de asemenea furnizat de lipidele conținute în el - grăsimi, bogate în acizi grași nesaturați, fosfatide, lipoproteine ​​și glicolipide.

Lipidele de făină pot influența structura și proprietățile scheletului proteic al aluatului (gluten) și al aluatului în sine. În plus, acizii grași nesaturați ai făinii grase sub acțiunea enzimei lipoxigenazei formează peroxizi și hidroperoxizi, care, la rândul lor, întăresc structura proteinei. Astfel, lipidele făinii, direct sau indirect, prin acțiunea oxidativă afectează proprietățile reologice ale proteinelor și aluatului și, prin urmare, puterea făinii.

Pentozanele solubile în apă (mucus), precum și mărimea și starea boabelor de amidon pot avea un efect independent asupra proprietăților reologice ale aluatului, fiind competitori ai proteinelor pentru apă și influențând astfel rezistența făinii.

Valoarea tehnologică a rezistenței făinii. putere Făină determină cantitatea de apă pentru a obține un aluat trebuiește consistență normală, și, de asemenea, modificați proprietățile reologice ale aluatului în timpul fermentației și, prin urmare, - comportamentul aluatului în timpul prelucrării și tăierea bucăților de aluat în timpul expertizei finale sa.

Rezistența făinii determină capacitatea de reținere a gazului, adică Capacitatea produselor semifabricate de a reține dioxidul de carbon, formată în timpul fermentației. Prin urmare, capacitatea de menținere a gazului în aluat, împreună cu capacitatea de formare a gazului de făină determină volumul, dimensiunea și structura porozității pâinii. În procesul obișnuit de preparare a aluatului din făină cu o capacitate suficientă de zahăr și gaze, volumul de pâine crește odată cu creșterea rezistenței făinii. Cu toate acestea, volumul de pâine din făină foarte solidă în aceste condiții este de obicei mai mic decât cel din făină puternică și medie. Acest lucru se datorează rezistenței sporite a testului la întindere și capacității mai mici a unui astfel de test de a se întinde sub presiunea creșterii volumului de bule de dioxid de carbon. Aceasta duce la o scădere corespunzătoare a capacității de menținere a aluatului și, în consecință, la scăderea volumului de pâine.

Pentru a obține pâinea maximă din făină de grâu foarte solidă, proprietățile reologice ale aluatului ar trebui să fie oarecum slăbite. Acest lucru se poate realiza prin schimbarea modului de preparare a aluatului: prin creșterea prelucrării, prin creșterea temperaturii puțin, prin creșterea cantității de apă din aluat sau prin adăugarea de preparate care stimulează proteoliza în aluat.

În plus, rezistența făinii determină capacitatea de menținere a formei aluatului, i. E. capacitatea pieselor de încercare de a reține dioxidul de carbon și de a păstra forma în timpul încercării și primei perioade de coacere. În această privință, puterea făinii determină răspândirea pâinii podovogo.

Metode de determinare a rezistenței de făină. Rezistența făinii de grâu poate fi stabilită fie prin determinarea conținutului și calității glutenului din care depind în principal de proprietățile reologice ale aluatului, sau prin determinarea directă a proprietăților reologice ale aluatului din făină evaluate. În acest scop, pot fi utilizate și alte căi (determinarea umflarea făină într-o soluție de acid organic și coacere proces al.). În Rusia, puterea de făină de grâu și de grâu a fost evaluată în laboratoare industriale cea mai mare parte din cantitatea și calitatea glutenului (GOST 27839), în conformitate cu standardele internaționale (ISO 5531, ISO 6645 și ISO 5531-4) - conținutul de gluten umed și uscat și determinarea reologic proprietăți de testare folosind alveograph (GOST 28795, ISO 5530-4).







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: