Sarea împreună cu făină, drojdie și apă sunt incluse în lista materiilor prime de bază pentru producția de paine. Această componentă afectează în mod direct gustul produselor, structura scheletului fără gluten, capacitatea de reținere a aluatului, activitatea drojdiei și a bacteriilor lactice.
Pe de o parte, adăugarea de sare duce la formarea gustului obișnuit plăcut al produselor finite, stabilizează scheletul fără gluten, crește capacitatea de reținere a aluatului. Pe de altă parte, activitatea microflorei de fermentare în prezența sării este redusă semnificativ (sarea returnează procesele de fermentație alcoolică și lactică).
Eliberarea dioxidului de carbon în test este redusă semnificativ deja cu adăugarea a 1,5% sare de masă. Când se adaugă 3% din sare, evoluția gazelor se reduce la jumătate și, cu adaos de 5%, sarea aproape încetează (Auerman L.Ya.Sarychev BG).
Trebuie avut în vedere faptul că nu numai sarea, dar și alți factori influențează activitatea microflorei fermentate, astfel că rezultatele efective pentru fiecare caz specific vor diferi semnificativ față de rezultatele experimentelor de model.
Cel mai adesea se recomandă introducerea în rețeta produselor de paine de la 1 la 3% din sare. (1 - 3 kg de sare pentru fiecare 100 kg de făină). Cele mai bune rezultate sunt observate cu o doză de sare de 1,5-2,0% (Boltenko Yu.A.).
Studiile arată că efectul sării asupra aluatului din făină de grâu și secară este aproximativ același. Fără săruri, aluatul de secară este mai umed și lipicios. Adăugarea a 1,2-3% din sarea de masă reduce vâscozitatea aluatului de secară.
Trebuie remarcat faptul că se recomandă adăugarea a 1,5% sare în pâinea tradițională de secară pentru Rusia. În SUA, doza de sare este crescută la 2,5-3%. Se crede că o doză mai mare de sare permite mai multă revelare a gustului și a aromei produselor din secară.
Sprijiniți site-ul nostru
Articole similare
-
Pregătiți-vă în multivariate, moduri, trucuri, rețete pentru multivaracte, recenzii, cum să alegeți
-
Aluatul de drojdie cu lapte - rețetă pas cu pas cu fotografii, rețete delicioase
Trimiteți-le prietenilor: