La realizarea produselor zaharoase ca materie primă principală, indiferent de tipul de zahăr utilizat produs conținând 99.55-99.75% zaharoză. Nisipul de zahăr constă din cristale omogene cu fațete pronunțate. Pentru aplicațiile în care sucroza este sub formă de soluție solidă (caramel), microcristale în soluția de zahăr (ruj, fondante bomboane coajă), structuri cu proprietăți diferite (jeleuri, spume), în cazul în care zahărul cristalin traduce în soluție și se obține un sirop sau topi și supusă în continuare prelucrării, excluzând restaurarea structurii cristalului sau formarea de cristale mari. O condiție prealabilă în acest sens este utilizarea antikristallizatorov prevenirea nucleată sau creșterea cristalului .żn antikristallizatorov utilizat în bomboane sirop de amidon produse zaharoase de cofetărie care conțin zaharuri reducătoare (glucoză, maltoză) și dextrine care contribuie la viscozitate ridicată a melasa. A doua antikristallizatorom obținută direct în instalație de cofetărie inversiunea de zaharoză, sirop invertit este format din două zaharuri reducătoare - glucoză și fructoză. Zahărurile reducătoare măresc solubilitatea amestecului de zahăr și astfel împiedică formarea centrelor de cristalizare. Vâscozitatea ridicată a melasei împiedică formarea nucleelor de cristal sau creșterea cristalelor. Direcția acestor procese depinde de raportul dintre zahăr și anti-cristalizor. Prin urmare, în funcție de tipul de produs și de structura acestuia, siropurile sunt preparate în funcție de diferite rețete, adică cu diferite rapoarte de zahăr și anti-cristalizor.
În industria de cofetărie, se utilizează siropuri, în principal cu o concentrație de cel puțin 70%. Acestea ar trebui să fie nesaturate, dar aproape de saturație. În acest caz, ele prezintă un efect de conservare și împiedică fermentarea. Când raportul dintre un sirop de zahăr și melasă 2: 1 până la fierbere posibilă obținerea unor soluții solide, atunci când concentrația melasa de 5-25% în greutate din sirop de zahăr este posibilă obținerea unor produse cu o structură microcristalină.
Utilizarea cea mai mare volum în producția de siropuri caramel (Caramel sirop), în fabricarea de ruj și bomboane fondante (sirop fudge) în cantități mai mici - la fabricarea altor tipuri de bomboane, halva, jeleuri, produse făinoase Pastila și dulciuri.
Materiile prime utilizate pentru prepararea siropurilor, la fel ca restul materiilor prime, sunt depozitate la întreprindere în depozite într-un container sau în vrac, la condiții optime de temperatură și umiditate. Pentru anumite tipuri de materii prime, sunt utilizate depozite de materii prime perisabile, depozite de substanțe aromatizante și coloranți.
Procesul de preparare a materiilor prime pentru producție constă în eliberarea materiilor prime din ambalare, cernere și filtrare. În funcție de caracteristicile procesului tehnologic, se utilizează operații suplimentare: amestecarea, dizolvarea, prelucrarea temperaturii.
Rezumând cele de mai sus, se poate sublinia că în industria de cofetărie se utilizează siropuri de diferite compoziții în funcție de tipul de produse produse și de tehnologia adoptată. zahăr, pateu de zahăr, invertit, zahăr-pato-invert, agar-zahăr-gustos. Zahărul este solubil în apă, dar în producția de produse lactate, zahărul se poate dizolva în lapte. Siropurile se obțin prin încălzire pentru o anumită perioadă de timp, în funcție de echipament. Astfel, modificarile chimice zaharuri si formarea primare (anhidride și produse de reversie) care apar, (substanțe hidroximetilfurfuralul, humici) secundare și produsele finale (acidul formic și acidul levulinic). Produsele primare au o capacitate de anti-cristalizare, higroscopicitatea secundară și culoarea produselor, adică deteriora calitatea produselor. Produsele finale cresc aciditatea siropurilor. creșterea inversării zaharzei și acumularea de monozaharide higroscopice și a produselor de descompunere a acestora.
A.L.Sokolovsky și V.N.Nikiforova bazat pe zaharuri de cercetare profunde și modificările lor în timpul încălzirii a concluzionat că prepararea siropurilor și masa de cofetărie ar trebui să continue să depună eforturi pentru schimbări minime zaharuri și acumulare numai produse primare de descompunere a acestora. Acest lucru este posibil numai prin reducerea duratei de încălzire, a temperaturii și a utilizării amestecurilor de prescripție concentrate.
Siropurile sunt produse în moduri discontinue și continue. Metodele periodice sunt utilizate în prezența digestoarelor sau disociatorilor în condițiile instalațiilor de capacitate mică. Există două metode periodice:
-prepararea siropului de zahăr și introducerea ulterioară a melasei;
-dizolvarea zahărului în melasa încălzită cu adăugarea unei mici cantități de apă și fierberea ulterioară până la un conținut predeterminat de materie uscată.
Metodele periodice de fabricare a siropurilor necesită mult timp, energie termică și nu oferă întotdeauna calitatea necesară.
Dintre metodele continue trebuie notat următoarele:
-prepararea continuă a siropului de zahăr-melasă la stația de marcă SHSK. Aceasta este o unitate de șase piese. În prima secțiune, zahărul și apa sunt alimentate în mod continuu, iar în primele patru secțiuni zahărul se dizolvă și se formează sirop de zahăr. În cea de-a cincea secțiune, siropul este introdus continuu în siropul de zahăr în conformitate cu rețeta. Cu această secvență de introducere a melasei, este minim contactat cu zaharoză, care elimină sau minimizează inversarea zahărului și acumularea de substanțe reducătoare. Acest lucru se datorează reacției acide a melasei (pH = 4,6). Siropul cu aromă de zahăr rezultat trece prin șicana de filtrare în secțiunea a șasea și este trimis spre utilizare.
-pregătire continuă preliminară în solvenți secționate sirop continuu de zahăr, apoi amestecarea cu sirop sau sirop invertit în amestecătoare continue, fierbere continuă până când conținutul de solide dorit;
-rețetă de preparare continuă a amestecurilor de concentrație ridicată de zahăr granulat, melasă și apă (conținut de solide aproximativ 81%), ca o masă păstoasă, zahăr și dizolvarea ulterioară în coloană de fierbere bobina sub presiune.
Prima metodă continuă este implementată pe complexul de sudare SHSA-1. Vă permite să preparați siropuri de zahăr pur, zahăr-vârf, zahăr-invertit, inclusiv caramel.
Complexul balama autobuze-1 conectate include rețetă pentru colecții melasă, sirop invertit și rezervor de apă cu distribuitor de zahăr curea, un mixer de tip șurub solvent cu un agitator și cu manta de abur pompe încălzitor de gătit și separator de abur.
Pompele cu pistoane - pipetoarele alimentează melasa încălzită (sau siropul invertit) și apa în pâlnia mixerului de solvenți. În cele din urmă, distribuitorul de curea alimentează în mod continuu zahărul din buncăre. Ca rezultat, în mixer se formează un amestec sub formă de masă asemănătoare cu mălai, umiditatea sa este scăzută (19%) și insuficientă pentru a dizolva complet zahărul la temperatura la care amestecul este încălzit în mixer (65 - 70 0 C).
Apoi, amestecul de rețete este pompat într-o coloană de gătit serpentină, încălzită cu o presiune a aburului de 0,5 MPa.
La ieșirea din coloana de încălzire, bobina este conectată la expander, în interiorul căruia este un disc cu o deschidere. Discul rezistă fluxului de sirop în mișcare, creând o suprapresiune în bobină (0,17-0,20 MPa).
În coloana bobinei, zahărul granulat timp de 1 - 1,5 minute. este dizolvată într-o soluție de zahăr-melasă (sau zahăr-invertit) și fiartă simultan până la un conținut predeterminat de materie uscată în sirop. Vaporii secundari formați în sirop sunt îndepărtați în separatorul de abur. Siropul finit se colectează în partea de jos a separatorului de aburi și se redirecționează către colecția de siropuri. Din colector, dacă este necesar, cu o pompă cu roți dințate, siropul preparat este pompat în locurile de consum (la liniile de producție). Temperatura siropului după separatorul de abur este de 110 - 115 ° C.
Pentru a evita creșterea conținutului de substanțe reducătoare în sirop și transformarea chimică a zaharurilor, ceea ce duce la o întunecare a siropului, reținerea sa în colecție nu este permisă. Un complex siropovarochny servește mai multe linii de producție pentru producția de caramel sau alte produse din zahăr. Complexul SHAA-1 poate include două sau mai multe unități cu o capacitate de 2 sau 4 tone de sirop pe oră fiecare. Acest tip de echipament este utilizat în fabrici mari de cofetărie cu o gamă largă de produse.
În siropurile obținute pe complexele SAS, se acumulează o cantitate minimă de produse de descompunere a zaharurilor. Produsele rezultate se referă numai la produsele primare și influențează pozitiv calitatea produselor.
Întrebări pentru autocontrol.
1. Ce tipuri de siropuri sunt folosite în producția de produse zaharoase?
2. Anticristalizator folosit, scopul lor?
3. Retete de sirop și scopul lor?
4. Cerințe pentru siropuri?
5. Modalități de obținere a siropurilor?
Articole similare
-
Principalele etape în dezvoltarea transplantului de organe și țesuturi - stadopedia
-
Principalele funcții ale regimului în condițiile instituțiilor corecționale sunt stadopedia
Trimiteți-le prietenilor: