Depozitarea peștelui sărat este un proces permanent continuu de maturizare (atunci când peștele este capabil să se coacă) sau pur și simplu depozitat în saramură. Prin urmare, viteza proceselor de maturare biochemică (fermentativă) trebuie controlată și reglementată astfel încât, până la consumare, produsul să fie pe deplin coapte. Este necesar să se ia în considerare timpul și condițiile de transport până la locul de vânzare, condițiile de vânzare și alți factori.
Pentru a determina regimurile tehnologice de depozitare, se recomandă subdivizarea peștilor sărate în trei moduri:
O astfel de determinare a gradului de salinitate face posibilă selectarea cu precizie pește temperatura de depozitare pregăti densitatea saramura dorită pentru umplerea în butoaie cu hering, produse semuzhny, semifinite sau Balic sărate Produsele directe-TION și să asigure echilibrul osmotic între soluțiile. Diferența dintre densitatea saramurii și concentrația de sare din sucul de țesut determină redistribuirea acestuia în soluții. În cazul în care concentrația de săruri în saramură mai sus, peștele va absorbi suplimentar sare cu extrudarea simultană a umidității și scăderea masa proprie. In schimb, la o concentrație mai mare de sare în pește, este udată, crește masa de pește și pot să apară spoilage putrezită.
Conform documentației normative, peștele sărat este clasificat în pește puternic, mediu și ușor sărat. Prin concentrația de sare din sucul de țesut, puteți stabili coeficientul de saturație a sării de sucuri de țesut (KH).
Coeficienții de saturație ai KN exprimă concentrația de sare în sucul de țesut ca procent din concentrația saturată (26,4%), care se presupune a fi 100%.
Cu cât este mai mare concentrația de sare de masă și coeficientul de saturație al sucului celular, cu atât produsul este mai stabil în stocare. Aceasta înseamnă că, cu cât mai puțin peștele este conservat cu sare, cu atât mai mult trebuie răcit.
Depozitarea metodelor de ambalare implică preveni umflarea excesivă a pește sărat în saramuri dense ouătoare peștele în recipient (saramură 8-10% în greutate de pește) și temperaturile de depozitare pentru aplicare blizkrioskopicheskih produse sărate. Utilizarea zahărului (sărare dulce, picant) reduce gradul de umflare a peștelui sărat și oferă calități bune de gust.
Depozitarea tazluchnoe de pește sărat în butoaie este o protecție împotriva daunelor oxidative. Principalul lucru este ca saramura trebuie sa spala rindurile si suprafata petelor. Deoarece există o scurgere a saramurii, este adesea necesar să se rostogolească butoaiele în saramură pentru a spăla peștele, dacă este necesar, se completează saramura.
Stocarea peștelui prin capacitatea sa de cultură permite pescuitul rapid de pește să fie transportat la punctul de vânzare în stadiul de maturare incompletă. Atunci când se transportă, se pregătește pentru vânzare, acesta se coace și ajunge la consumator într-o stare matură. Dimpotrivă, peștele slab maturat trebuie păstrat pe o bază salină până la maturare fermentativă completă.
Atunci când se stochează peștele sărat de coacere, este posibilă generalizarea regularităților apărute pe baza proceselor biochimice, microbiologice, fizice și chimice:
1) apar procese de maturare, asociate cu defalcarea biochimică a proteinelor, a glicogenului și a grăsimilor;
2) acumularea de produse intermediare ale descompunerii enzimatice a substanțelor complexe microbiologice începe cu acumularea de substanțe simple, de natură organică și anorganică, ceea ce duce la o anumită etapă a overripening pește (mai mult de 30% din compuși azotați din cantitatea totală de trecere într-o stare solubilă);
3) în cazul depozitării tuzlon, procesele fizice se bazează pe difuzie și osmoză a substanțelor, ceea ce conduce la o redistribuire a sării, a umezelii și a substanțelor organice solubile în acesta între brânză și pește. Procesul de penetrare a sării în pește continuă atât timp cât peștele este depozitat în saramură;
4) distribuția substanțelor între pește și saramură modifică masa peștilor într-o măsură mai mare sau mai mică, în funcție de concentrația soluției saline;
5) când peștele sărat (carnea uscată) este ținut liber de depozitare, este posibilă deteriorarea oxidării grăsimilor. Oxidarea grăsimilor are loc în timpul depozitării tuzlonnom, cu o lipsă de soluție salină;
6) cu depozitare incorectă și pe termen lung a peștilor sărate, este posibilă distrugerea putrefactivă a peștilor sărate (arsuri solare, puf, oxid, saponificare).
Peștii pot fi afectați de fuchsin și larve de muște de brânză.
Cu o defalcare profunda a proteinei, se formeaza compusi care dau un miros crud si un gust acru, o consistenta a tesuturilor. În produsul suprapus, bacteriile putrefactive se dezvoltă cu ușurință, provocând diverse tipuri de deteriorări.
Arsuri solare - roșeața țesutului muscular în locurile de acumulare a sângelui. Înroșirea coloanei vertebrale nu este considerată defect dacă nu există miros de putregai. Peștele cu arsură nu poate fi păstrat mult timp, dar cu un miros putred pe care nu îl puteți vinde.
Strângere - o schimbare a culorii și a consistenței țesutului muscular, însoțită de un miros acid. Aceasta se întâmplă atunci când hidroliza enzimatică a proteinelor este mai rapidă decât penetrarea sarii în țesutul de pește.
Oxidul este observat la depozitarea peștelui în saramură. Ea devine turbidă, reacția devine alcalină, consistența cărnii devine friabilă și moale. Este necesar să înlocuiți brânza și să spălați peștele într-o soluție salină proaspătă și să o implementați mai repede.
Saponificarea - formarea peliculei de adeziv pe o suprafață mucoasă beztuzluchnyh produse din pește sălcii care trec în filmul murdar alb, cu formarea simultană a mirosului grețos rău. Pentru a fixa filmul sau pește placă trebuie clătite într-o saramură puternic acetic sau soluție salină.
Înfrângerea fucsinului este rezultatul dezvoltării bacteriilor halofile (salifoase) care cade împreună cu sarea. Bacteriile formează o acoperire roșiatică (magenta),
capabil să descompună proteinele la o temperatură de păstrare de peste peste 10 ° C. Există trei etape de dezvoltare a fucsinei:
1) apariția petelor roșii individuale cu formarea unui mediu slab acid. Peștele este potrivit pentru hrană după spălare în saramură;
2) dezvoltarea unui număr mare de pete roșii și o creștere a mediului alcalin. Peștele este potrivit pentru aplicare după spălare și sortare;
3) formarea unei depuneri mucoase continue cu un mediu alcalin; peștele nu este potrivit pentru hrană.
Înfrângerea larvelor de făină de brânză se observă atunci când se depozitează pește sărat, care nu este umplut cu soluție salină în vârf. Peștele este ținut în saramură timp de cel puțin 8 zile. Larvele acoperite sunt colectate și distruse (în apă clocotită), camera (depozitul) este dezinfectată.
Modurile și termenii de păstrare a peștilor cu grade diferite de salinitate sunt indicați în documentația normativă pentru peștii sărate și în instrucțiunile de depozitare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: