Dacă luați de obicei în magazin deja pre-ambalate carne din frigider, nu fi leneș și întrebați despre el la vânzător la contor. Măcelarii vor găsi norocul de a spune ce părți ale carcasei le găsesc și recomandă cel mai potrivit pentru deliciile culinare și rețetele intenționate.
Cu toate acestea, între aceste părți există diferențe minore, deși foarte importante. Ca și în cazul fulgilor de zăpadă, două grupuri musculare absolut identice nu pot fi găsite la un mamifer, iar o privire asupra carcasei de vaci poate servi ca o remarcabilă excelență a incredibil complexității anatomiei. Deci, voi pune totul pe rafturi și voi adăuga o a patra parte, una dintre preferatele mele, un flatiron. Iată o schemă de tăiere a carcasei de carne de vită, amabilitatea prietenului meu din copilărie, Serghei Khodyachim Steak (inventat de tatăl meu, care avea un simț al umorului foarte specific).
Friptură arsă, machete (friptura de fustă)
Friptura scurtă, el este o machetă, este tăiată din diafragma unui taur - o parte fibroasă subțire care separă sternul de peritoneu, care este divizat condiționat în trei părți. Despre partea centrală, de asemenea cunoscută sub numele de "friptura de măcelar", va merge puțin mai jos, acum suntem interesați de părțile exterioare și interioare, cu alte cuvinte - fusta interioară și fusta de exterior. Deoarece diafragma este localizată într-o zonă de lucru activă a corpului, aceasta înseamnă că friptura de machete are propriile sale texturi fibroase speciale. Dar nu vă temeți că carnea va fi rigidă. Partea exterioară, fusta Outside, este foarte moale și moale, deci este pregătită fără alte trucuri - doar sare și piper tradițional. Dar în diafragma interioară, fusta interioară, fibrele sunt mai elastice, așadar recomand acest tăiat pre-marinat și puțin înainte de pregătire.
Alternativa Friptura scurtă este o modalitate excelentă de a vă familiariza cu partea parfumată a carcasei, dacă nu ați gustat-o încă.
Friptura din flanc
Flanșa de friptura este, de asemenea, o alternativă, o parte fiind situată pe stomac, lângă picioarele posterioare sunt vițelul de taur. Spre deosebire de friptură-friptură cu vene de grăsime, flancul este bun în sine, fără pre-tratare specială, și este nevoie doar de un mic efort pentru ao face mai delicată. La fel ca friptura scott, flancul este foarte atrăgător de marinadă și, de asemenea, poate fi pur și simplu prăjit pe grătar fără marinadă. Secretul fulgului delicat de friptură este în tăierea foarte subțire. De fapt, dacă ați întrebat vreodată ce cuvintele din rețeta de a „tăiat de-a lungul cereale“ sau „tăiat peste cereale“ de pe friptură flanc este ușor de demonstrat: structura mușchiului este bine vizibilă, benzi lungi se extind de-a lungul piesei. Tot ce aveți nevoie este să le tăiați perpendicular pe ele. Voila - o friptură alternativă se topește în gură!
Ca friptura skort, flanc fajitas friptura utilizate pentru gătit, dar este, de asemenea, o alegere excelentă pentru Bibimbap (coreeană fel de mâncare), se amestecă prăjire (prăjire rapidă), sau chiar și pentru carne domestică „în franceză.“ Unii maeștri vând o friptură de flanc numită London Broil, în timp ce alții o numesc bucăți cu o friptură (întrebați capul bull). Prin urmare, merită să vorbiți cu vânzătorul, de la care cumpărați carne, să luați acea bucată de carne de vită marmorată pentru o friptură alternativă de care aveți nevoie.
Friptura agățată, friptura agățată
Conform definiției lui Hugh Fearnley-Vittingstolla, pe care le dă în ghidul său pentru selectarea și prepararea cărnii River Cottage Carne de carte, «friptura Hanger este asa numita, din cauza musculare, din care este preparat, agățat (se blochează) între file și nervura“ . Este centrul, cel mai larg și carne, parte a diafragmei vițelului. Caracteristica sa caracteristică este o venă longitudinală care trece de-a lungul centrului tăieturii, la care sunt atașate fibrele de carne la un unghi de 30-40 de grade.
Unii macelari conservatori numesc această parte o "diafragmă groasă", pe care francezii o numesc "onglet"; acesta poate fi găsit în meniul fripturii, deoarece bistro-ul a preferat mult timp să gătească fripturi cu cartofi prajiti. Se câștigă popularitate și, din moment ce se poate obține doar o singură friptură de la un taur, prețul său într-o măcelărie crește corespunzător. Pentru sare și piper, este necesar să se prăjească pe o tigaie din fontă pentru a se ridica la nivelul mediu rar (friptură slabă). Deoarece piesa este situat adânc în interiorul spinare și închiși în piept, ea face relativ moale, fără tratament special, împreună cu mușchiul, spinare scurt și ribeye friptura (toate componentele friptură pentru bărbați adevărați - Porterhouse), deoarece nici unul dintre aceste muschi care nu sunt implicate în corpul taurului în mod activ.
Steak de fier plat
Ce avem? Friptura extraordinar de licitată pentru cunoscătorii de lăptuci, din care se dovedește o alternativă excelentă la cotlet, dacă o tăiați subțire. Puneți-o pe grătar exact așa cum ați mânca o friptură. Nu uita de ursulețul de sos.
Coloana "Ask Paul Potseluev" este o dovadă că nu există întrebări prostești, dar există taunțe stupide pe care le găsesc ridicole, încercând să vă dau seama de dificultățile dumneavoastră cu alimentele. Întreabă-mă despre orice! Scrie-mi prin e-mail: [email protected] sau prin chat pe site.
Întreabă un măcelar
Întreabă un măcelar
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: