Alimente antioxidante
Antioxidanții alimentari (antioxidanții) includ substanțe care încetinesc oxidarea primilor acizi grași nesaturați care alcătuiesc lipidele (vezi Tabelul 1.1, clasa funcțională 5). Această clasă de aditivi alimentari include trei subclase, ținând cont de funcțiile lor:
- antioxidanți;
- agenți sinergici ai antioxidanților;
- agenți de complexare.
Un număr de compuși: lecitine (E322), lactitide (E325, E326) și altele - îndeplinesc funcții complexe. Lista antioxidanților autorizați pentru utilizare în Federația Rusă este prezentată în tabelul nr. 5.7. Utilizarea de antioxidanți face posibilă pentru a prelungi durata de depozitare a materiilor prime alimentare, produse intermediare și produse finite, protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare cu oxigen atmosferic, de exemplu, râncezirea grăsimilor și uleiurilor sau a componentelor grase de produse alimentare, substanțe biologic valoroase, unele coloranți naturali. Oxidarea uleiurilor și grăsimilor este un proces complex, care se desfășoară de-a lungul unui mecanism radical al lanțului. Produsele inițiale de oxidare sunt diferite peroxizi și hidroperoxizi. Ele sunt numite produse primare de oxidare.
Ca rezultat al transformărilor lor complexe, se formează produse secundare de oxidare: alcooli, aldehide, cetone și acizi cu diferite lungimi ale lanțului de carbon, precum și derivații lor diferiți. Viteza oxidării afectează compoziția sistemelor alimentare, în primul rând compoziția și structura fracției lipide, umiditatea, temperatura, prezența metalelor de valență variabilă, lumină.
Antioxidanții autorizați pentru utilizare în Federația Rusă
* SanPiN 232 560-96
Acțiunea majorității antioxidanților alimentari (antioxidanții) se bazează pe capacitatea lor de a forma radicali activi, reducând astfel reacția de auto-oxidare.
Sinergiștii sunt substanțe care sporesc activitatea antioxidanților, dar nu au ele însele proprietăți antioxidante. Acestea includ compuși care inactivează ionii de metale grele pentru a forma compuși complexe. În sistemele alimentare, agenții sinergici pot prezenta proprietățile antioxidanților autentici.
În general, mecanismul de oxidare a grăsimilor și acțiunea antioxidanților pot fi reprezentați după cum urmează; radicalul liber R *, format dintr-un acid gras sau acil, sub influența unui număr de factori care interacționează cu oxigenul, formează un radical peroxid-sideric:
capabilă să reacționeze cu un alt acid gras nesaturat sau acil R-H. În acest caz, un nou radical liber și hidroperoxid
Trecerea încet la stadiul inițial de reacție, deoarece acumularea hidroperoxidurilor și descompunerea lor cu formarea de noi radicali este accelerată brusc:
2ROOH. ROOT + R * + H2O.
Antioxidant INTRODUCERE conduce la formarea de noi radicali A *, care diferă în mod semnificativ mai mare stabilitate decât radicalii R *, rezultând reacții mai lente și, ca rezultat, în anumite condiții, într-o decelerare bruscă a:
Sinergii SH2 au capacitatea de a reduce radicalii A *, nu reacționează cu radicalii ROO *
Tocoferolii sunt foarte solubili în uleiuri, rezistente la temperaturi ridicate, iar pierderile în timpul procesării lor sunt scăzute. Ele sunt cei mai importanți antioxidanți naturali. Nivelurile maxime ale conținutului lor în produsele alimentare sunt prezentate în tabelul. 5.8.
Acid ascorbic (E300) și derivații săi (E301, E302, E303, E304, E305).
Acid ascorbic (E300) și sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu (E301, E302, E303) sunt utilizate ca antioxidanți și sinergici la fabricarea diferitelor produse alimentare.
Acidul ascorbic este utilizat pentru a preveni deteriorarea oxidativă a alimentelor grase, în special a margarinei, a grăsimilor topite, fiind în primul rând un sinergist, restabilind compușii fenolici și metalele de legare
Introducerea acidului ascorbic și a sărurilor sale în grăsimi și alte alimente mărește, în plus, valoarea lor nutritivă
Derivații de acid ascorbic - palmitat de ascorbil (E304) și stearat de ascorbil (E305) - antioxidanți cu activitate de vitamina C.
Esterii de acid ascorbic și acizii grași cu înaltă moleculară sunt eficienți atunci când sunt utilizați împreună cu lecitinele, tocoferolii. Nu afectează gustul, mirosul și culoarea alimentelor
Nivelul maxim de antioxidanți în anumite produse alimentare
* Nivelul maxim este măsurat în mg / kg de grăsime din produs ** în mg / kg în termeni de acid.
Acid izosorbic (eritric) (E315) și sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu (E316, E317, E318). Are o aplicare mai limitată decât acidul ascorbic și derivații săi. Are o activitate de vitamina mult mai scăzută decât acidul ascorbic. Acidul eritrobic și sărurile sale sunt utilizate în produsele din carne provenind din carne tocată, carne tocată, produse din carne de vită, conserve. Conținutul maxim de conținut în aceste produse este de 500 mg / kg, în conservă și conservă 1500 mg / kg în termeni de acid
Derivați ai acidului galic și rășină roșie (E310), galatul de octil (E311), galatul de dodecil (E312). Formula de acid galic și formula generală a esterilor săi sunt date mai jos.
Ca aditivi alimentari sunt autorizați trei esteri: galat de propil (E310), galat de octil (E311) și galat de dodecil (E312). Formulele primelor două sunt prezentate mai jos.
Galatul de propil este o pulbere albă sau ușor cremoasă, fină-cristalină, inodoră, amară în gust. În prezența ionilor de fier, culoarea se schimbă în albastru-violet, culoarea dispare atunci când se adaugă acid citric. Slab solubil în grăsimi. Galiletele de galil și galactură de dodecil sunt substanțe cristaline cu un gust amar, solubile în grăsimi și uleiuri, dar insolubile în apă. Derivații de acid galic sunt antioxidanți buni. Principalele sinergii sunt lecitina și acidul citric. Doza zilnică admisă de 0,2-0,5 mg / kg greutate corporală.
Utilizat în uleiuri vegetale și animale utilizate la fabricarea produselor alimentare la temperaturi ridicate, uleiuri de gătit, untură, animale și grăsimi de pește în producția de lapte praf, amestecuri uscate pentru prăjituri și brioșe, cereale pentru micul dejun în cuburi de Bouillon pe bază de cereale.
Rășină Guaiac (E314). Un amestec insolubil în apă de acizi α-, γ-guaiac. Este izolat din copacul care crește în tropice Guajacum offinales L sau Guajacum sanctum L. Acestea sunt folosite pentru a stabiliza grăsimile animale.
Derivații de fenoli. mpem-butilhidrochinonă (E319); Bugilhidroxianizol (E320); butoxide (E321) - au fost utilizate pe scară largă ca antioxidanți.
Terț-butilhidrochinonă - o substanță cristalină incoloră, un bun antioxidant, utilizat pentru a stabiliza grăsimile vegetale și untul topit, grăsimile de gătit. Nivelul maxim de 200 mg / kg în fracțiunea de grăsime a produsului. DSP - 0-0,2 mg / kg de greutate corporală umană.
Butilhidroxianisol, BOA, BHA (E320). Constă dintr-un amestec de două
izomeri. 2- și 3-t-butil-4-hidroxianisol (BOA). Unul dintre cei mai frecvent utilizați antioxidanți.
Rezistent la temperaturi ridicate, insolubil în apă. Se folosește pentru a stabiliza uleiurile și grăsimile, grăsimile topite, slănina sarată, laptele praf, amestecurile pentru cupcakes și concentratele de supă. Nivelul maxim de 200 mg / kg în fracțiunea de grăsime a produsului. Activitatea sa crește în prezența derivaților de acizi galici, citrici și ascorbi. DSP - 0-0,5 mg / kg de greutate corporală umană, în timp ce trebuie luată în considerare prezența altor antioxidanți fenolici.
Butilhidroxitoluen, iononă, BGT, BHT, BOT (E321). Unul dintre cei mai obișnuiți antioxidanți sintetici.
Se folosește pentru stabilizarea uleiurilor vegetale, a grăsimilor topite, a grăsimilor de gătit. Ionul este stabil la căldură și nu se degradează atunci când produsele de coacere. Se folosește la prelucrarea masei bomboane. Nivelul maxim al conținutului de grăsime din produs este de 100 mg / kg. DDD 0,5 mg / kg greutate corporală.
Utilizarea derivaților de fenol poate crește semnificativ rezistența lor. Astfel, adăugarea de butil hidroxi anisol în untură într-o cantitate de 0,01% în greutate mărește rezistența sa de 5-13 ori, iar adăugarea iononului la uleiul de gătit crește rezistența acestuia de 10-12 ori. Derivații de fenoli sunt introduși în produsele alimentare în cantități extrem de mici. Eficacitatea lor este mai mare cu cât este mai lungă perioada de inducție a oxidării. În același timp, trebuie amintit că toate acestea întârzie oxidarea grăsimilor doar pentru o perioadă limitată de timp.
Lecitina (E322). Antioxidanți, emulgatori. Structura și proprietatea lor au fost discutate în detaliu mai devreme. Lecitinele sunt antioxidanți și agenți sinergici în oxidarea uleiurilor și grăsimilor.
Anoxomer (E323). Permis pentru utilizare în Rusia. Folosit pentru a stabiliza uleiurile topite și vegetale, grăsimile de gătit. Este stabilă la căldură. Nivelul maxim în fracțiunea de grăsime a produsului este de 5000 mg / kg.
Lactați: lactat de sodiu (E325), lactat de potasiu (E326).
Lactatul de sodiu este un sinergist antioxidant, un agent care reține apa; lactat de potasiu - agent sinergic antioxidant, regulator de aciditate. Sunt utilizate în producția de produse de cofetărie, în producția de înghețată.
Etilen-diamină-tetraacetat de sodiu de calciu (E385). Antioxidant, conservant, agent de complexare.
Etilendiaminotetraacetat disodic, trilong (E386). Antioxidant, conservant, agent sinergic și complexant.
Acide de acid etilendiaminotetraacetic (EDTA). Agenți de complexare buni capabili să formeze complexe stabile cu metale, ceea ce le permite să fie utilizate pentru a lega urme de metale.
Împiedicați oxidarea acidului ascorbic în sucuri, întunecarea cartofilor, utilizată pentru a ușura vinul. Constanta de stabilitate a complecșilor de ioni metalici cu EDTA poate fi reprezentată ca următoarea serie:
Na + <Са ++ PAP - 2,5 mg / kg greutate corporală a unei persoane Acidul fitic (E391). Antioxidant. Eterul acidului ortofosforic și a alcoolului ciclic al mezoinozitolului. În plante, acidul fitic se găsește sub formă de săruri de calciu și magneziu. Se folosește pentru a ușura vinul, formând astfel un complex de săruri ferice. Quercetin, dihidroquercetin (derivat de flavone). Obțineți din scoarță de stejar și din unele plante. Are proprietati antioxidante puternice, care sunt imbunatatite in prezenta acidului ascorbic si lamaie. Sunt utilizate pentru impregnarea materialelor de ambalare. Acid citric (E330) și sărurile sale - citrat de sodiu (E331) (mono-, dublu și trisubstituit), potasiu (E332) (bis- și trisubstituit), calciu (E333). Regulatori de aciditate, stabilizatori și agenți de complexare. Efectul acidului citric și al sărurilor sale se bazează pe capacitatea de a lega metalele pentru chelarea compușilor. Acidul tartric (E334) și sărurile sale sunt tartrați (E335, E336, E337). Acidul tartric este un sinergist al antioxidanților, substanțelor care formează complexe. Tartraturile sunt agenți de complexare. Proprietățile antioxidante arată și câteva mirodenii: anason, cardamom, coriandru, mărar, fenicul, ghimbir, piper roșu. Unele dintre ele cresc durabilitatea, grăsimi în două sau trei ori. Glucozoxidaza (E1102). Preparatul de enzime folosit ca antioxidant.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: