ciocolată aerată este preparat din masa de ciocolată dulce fără aditivi ( „Glory“), suplimentat cu lapte praf, fulgi de porumb și săruri ( „Rocket“) sau de ciocolată lapte cu adaos de sare ( „ghebos Horse„) printr-un tratament special în vid Camerele primesc o structură poroasă. Datorită ciocolatei ei are un gust delicat și unic. Densitatea ciocolatei poroase este mult mai mică decât densitatea ciocolatei obișnuite.
Operațiunile principale fluxului tehnologic de producere a ciocolatei aerat sunt: filtrarea masei, călire sale, turnare în încălzit la 28-30 forma ° C, procesarea matrițele umplute pe masa vibratoare, forme de prelucrare într-o cameră de vid, de răcire ciocolata finală o structură poroasă în cabinet, locașul pregătit produse din forme, ambalaje. Masa de ciocolată pentru ciocolată aerată este preparat prin tratarea cu o schemă convențională în mașinile sale shokoladootdelochnyh.
Aerată procesul de fabricare a ciocolatei este după cum urmează (Figura 130.) Filtrată masă de ciocolată este temperată manual sau călire mașină 2 până la 30 ° C (ciocolată fără aditivi), sau până la 28 ° C (Ciocolată cu aditivi). Formele sunt umplute cu masă de ciocolată din distribuitor sau manual. În acest ultim caz matrița este plasată pe echilibrul și în fiecare celulă este umplută porție de ciocolată cu o greutate de 75 ± 2 g
Având în vedere că în timpul prelucrării ulterioare volumul masei de ciocolată crește semnificativ, celulele mucegaiului sunt umplute cu nu mai mult de 7 g sau 3/4 din capacitatea lor.
Pentru distribuirea uniformă a masei și alinierea suprafeței acesteia, câteva minute sunt procesate pe o masă vibrată 5. Ele sunt apoi plasate în camerele de vid 10.
Fig. 130. Schema schematică a producției de ciocolată poroasă: 1 cameră pentru încălzirea mucegaiului; 2 - mașină de temperat; 3 - pompă de vid; 4 - distribuitor de ciocolată; 5 - masă vibratoare; 6 - o masă pentru scoaterea și stivuirea ciocolatei în ambalaje interioare; 7 - dulap de răcire; 8 - ventilatorul; 9 - termometru; 10 - camere de vid; 11 - linia de vid; 12 - manometre; 13 - geamuri; 14 - supape de comandă cu filtre.
În camera de vid, care este un cilindru cu lungimea de 1 m și diametrul de 0,6 m cu fundul orb și deschis pe balama prin capacul frontal, matrițele sunt așezate pe rafturi. După ce capacul camerei este închis etanș, în el este creat rapid un vid cu ajutorul unei pompe de vid rotative 3. Pentru a răci ciocolata în timpul procesării acesteia într-o cameră de vid, utilizați recipiente plate din oțel inoxidabil, umplut cu apă, la o temperatură de 12-13 ° C. Acestea sunt plasate la o distanță de 25-30 mm deasupra formelor cu ciocolată și înlocuiesc periodic apa.
Că vaporii de ulei de vid eliberați în timpul funcționării pompei de vid nu intră în sala de lucru, țevile de evacuare ale pompei de vid 3 sunt conectate la separatorul de ulei și la conducta de aer. În timpul funcționării, pompa de strănut trebuie să fie răcită, trecând prin jacheta.
Presiunea în camerele de vid este controlată de manometrele de vid 12 instalate pe fiecare cameră. Aerul din camerele de vid este aspirat de jos de-a lungul conductei conectate la acestea. Toate camerele de vid sunt echipate cu supape de aer 14 cu filtre și ferestre de vizualizare, dintre care unul este iluminat de o lampă portabilă.
La un vid de circa 700 mm Hg. Art. volumul de bule mici de aer în masa de ciocolată crește și începe ascensiunea. Pentru a asigura ridicarea și îndepărtarea aerului necesar, vidul este redus la 720 mm Hg. Art. Pentru a păstra porii formați, masa de ciocolată este lăsată să se solidifice în cameră timp de 20-30 de minute.
Pentru a determina gradul de solidificare a ciocolatei, se face o probă pentru a se depune: o cantitate mică de aer este introdusă în cameră prin robinetul de aer 14. Nu trebuie să existe o contracție a ciocolatei. Pentru a monitoriza starea de ciocolată utilizați ferestrele de vizionare ale camerei foto și a lămpii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: