Ideea de a crea o lucrare comună în domeniul managementului restaurant din punct de vedere al bucătar și managerul a venit la noi cu mult înainte de criza economică care a avut loc în țară. Apoi ne-am stabilit noi înșine o soluții de căutare ambițioase de probleme reale ale restaurantului: .. Pentru a crește vânzările, pentru a îmbunătăți loialitatea clienților, punerea în aplicare a controlului calității produselor alimentare, a stimula motivația personalului de linie, depanare de contabilitate transparent și eficient, etc. Ideea cărții a sugerat o generalizare a anilor noștri experiență în gestionarea bucătăriei restaurantului și a proceselor de afaceri ale întreprinderii din industria ospitalității. Dar viața și-a făcut propriile ajustări. După deschiderea de bucătari noastre școlare și manageri în cadrul vizita cursuri și seminarii de laborator creativ tehnici culinare, am vizitat mai mult de 30 de orașe din Rusia, întâlnirea cu bucătari și manageri. Comunicarea cu colegii ne oferă o perspectivă asupra problemelor cu care se confruntă de multe ori de către profesioniști de afaceri restaurant, și numeroase discuții ale acestor probleme - conștientizarea nevoii de a schimba conceptul de carte.
Această lucrare este dedicată tehnologiilor moderne de atragere a oaspeților la un restaurant și modalități de creștere a vânzărilor în ospitalitate. Am încercat, de asemenea, să acordăm o atenție deosebită problemelor de motivare materială și nematerială a personalului bucătăriei și a sălii de restaurante.
În cartea sa, introducem cititorului noii concepte de formare a autoidentificării profesionale a angajaților restaurantului și crearea unui interes personal în dezvoltarea și creșterea carierei, numit "Eu sunt un restaurant". De asemenea, vom lua în considerare abordările moderne de creare a meniurilor care vor ajuta la creșterea vânzărilor, la discutarea aspectelor actuale ale team building-ului, la introducerea unui program de management al timpului care va îmbunătăți eficiența tuturor serviciilor de restaurant.
Având în vedere necesitatea utilizării raționale a posibilităților financiare ale unității, vom examina în detaliu mecanismele non-costisitoare pentru promovarea restaurantului, abordările moderne privind organizarea contabilității de gestiune și planificarea afacerilor financiare.
Folosind exemplul software-ului iiko din această carte, vor fi oferite criteriile pentru selectarea unui sistem modern de gestionare automată a restaurantelor, ceea ce va îmbunătăți în mod semnificativ transparența și manevrabilitatea tuturor proceselor de afaceri din domeniul ospitalității.
De asemenea, vom lua în considerare tehnologiile inovatoare în bucătăria restaurantului, deschizând înaintea bucatarilor noi orizonturi de lucru cu gust, culoare și textura alimentelor. Secțiunile dedicate gastronomiei moleculare și bucătăriei avangardiste vor familiariza cititorul cu ultimele tendințe în tehnologiile de restaurante din lume.
Cartea este plină de multe exemple și tehnici practice pentru creșterea rentabilității restaurantului. Printre acestea se numără: organizarea vânzărilor active prin metoda de cross-selling și up-vânzare, realizarea unor acțiuni eficiente și măsuri, introducerea de programe de loialitate clienților, feluri de mâncare eficiente și creative de servire, modul de optimizare a meniului din punct de vedere al fudkosta (costul materialelor de produse alimentare), franceză, spaniolă și abordările americane de stabilire a prețurilor în meniu, economisind pierderi în tratamentul termic al produselor scumpe, planificarea costurilor eficiente, metodologia de urmărire a principalilor coeficienți economici din restaurant. De asemenea, ne uităm la cel mai recent sistem de 5-bonus de remunerare a personalului, metodologie, instruire și certificare, noi modalități de reglementare a angajaților de muncă, argumentele pro și contra unui „ceai comun“ înseamnă „drept“ personal de proiectare. o atenție considerabilă în cartea dată experiența relațiilor cu mass-media, utilizarea serviciilor interactive pentru a lucra cu oaspeții, crearea unor motive de știri, introducerea de programe agresive de marketing.
Vom introduce cititorul la 150 restaurant „tabu“ pentru bucătar, managerul și chelnerul, și arată cum să creați în mod eficient un portret al oaspetelui și utilizarea de instrumente de marketing moderne pentru a lucra cu publicul.
De asemenea, vom împărtăși cele mai interesante și uneori amuzante situații și amintiri din propria noastră viață profesională, care ilustrează în mod clar problemele menționate în carte.
Toate informațiile, experiența practică și cunoștințele, reflectate în paginile acestei publicații, au fost folosite vreodată de noi în practică sau sunt folosite astăzi în mod activ. Și sincer sperăm că această carte va fi un bun ajutor pentru colegii noștri restauratori și bucătari în munca lor zilnică.
Conceptul de "Sunt un restaurant" este o nouă abordare a sistemului de management al ospitalității, implicând toți angajații instituției în procesul de luare a deciziilor importante și crearea condițiilor pentru formarea interesului personal al personalului pentru atingerea scopurilor și obiectivelor comune ale afacerii. Cu alte cuvinte, conceptul "Eu sunt un restaurant" este un nou cuvânt în sistemul de relații interpersonale al participanților la procesul de gestionare a întreprinderii de ospitalitate. Procesul de apropriere psihologică de către echipă nu numai a întreprinderii sale, ci și a profesiei sale - un chelner, un bucătar, un barman, un șef de birou, un manager. Sistemul de valori al unei echipe de oameni uniți prin scopuri, sarcini, filosofie, un sentiment de sine în profesie, ideologia succesului.
Platforma conceptului "Eu sunt un restaurant" se bazează pe lucrările științifice ale fondatorului Institutului de Educație Informală (INO), celebrul psiholog și pedagog, doctor în științe pedagogice, Vadim Zitser. În cartea sa ABC NU, el descrie o abordare nouă și, după părerea noastră, revoluționară în ceea ce privește construirea de echipe și învățarea oamenilor. Esența conceptului de educație non-formală este formarea interesului personal al persoanei în procesul de obținere a cunoștințelor. Interesul personal este componenta centrală a conceptului "Eu sunt un restaurant" și principala sa bază motivațională. Numai interesul personal implică individul în procesul conștient și voluntar al cunoașterii. Și cunoașterea, la rândul său, se realizează în procesul creativității.
Conceptul "Sunt un restaurant" presupune pregătirea, dezvoltarea profesională și personală a angajaților prin creativitate comună sau individuală, sub forma unui management de grup în echipe de 5-10 persoane. Cu alte cuvinte, interacțiunea fiecărui membru al echipei în procesul de lucru într-un grup cu alte persoane și, în același timp, un apel în termen, formulând motivația personală și interesul în ceea ce se întâmplă în viața lor profesională. Conducerea grupului pentru a identifica problemele și observarea dinamicii de grup, colectiv, ajută participanții să stabilească importante întrebări personale și profesionale:? „De ce am ales profesia de bucătar (ospătar, barman)“, „De ce am venit în această afacere“, „Ce vrei să spui pentru mine munca mea, echipa mea, restaurantul meu? ".
Nu este un secret că comunitatea profesională a industriei ospitalității din Rusia este foarte fragmentată. Profesia bucatarului din tara noastra, spre deosebire de tarile din Occident, nu este onorabila, lucrarea chelnerului este perceputa de tineretul modern ca o ocupatie neremunerata - de fapt, ca un castig sezonier sau temporar. În majoritatea țărilor dezvoltate, sarcina popularizării ocupațiilor din industria ospitalității este decisă de stat. În țara noastră, problema creării unor condiții favorabile creșterii carierei și reținerea restauratorilor de tineri specialiști sunt forțate să rezolve singure.
Cum să adăugați tineretul modern la profesia de bucătar, cofetar, chelner, barman?
Cum de a crea mândrie profesională, motivație interioară, pasiune pentru afacerea dvs., pentru a îmbunătăți imaginea și prestigiul industriei ospitalității în ochii tinerilor?
Răspunsul la aceste întrebări este oferit de conceptul "Eu sunt un restaurant".
Ospitalitatea este o profesie creativă. Sunt de acord, la prima vedere, această teză pare controversată. Care este relația dintre serviciu, caldeanism și creativitate? Afirmăm că această relație există. Să încercăm să ne dăm seama.
După cum știți, orice lucrare care vizează rezultatul se bazează pe o formalizare clară a proceselor de afaceri și pe baza regulilor stabilite. Baza muncii în echipă este disciplina și subordonarea echipei. Disciplina este extrem de importantă în procesul de furnizare a serviciilor de ospitalitate. Este imposibil să ne imaginăm că în timpul serviciului la fața locului datorită viciului personalului, oaspeții de la mese diferite au fost serviți un vas fierbinte cu un interval de 30 de minute. Este, de asemenea, inacceptabil ca bucătarul atelierului rece să nu pregătească piesa de prelucrat, conform instrucțiunilor bucatarului, la timp, din cauza faptului că banchetul a izbucnit. Toate procesele din bucătărie se bazează pe disciplina strictă și pe respectarea regulilor. Deci, cum puteți combina creativitatea cu disciplina, în timp ce prima pare să excludă complet aceasta din urmă?
Să ne întrebăm ce este un bucătar bun diferit de un bucătar strălucitor? Bineînțeles - un talent, răspundeți. Și acest lucru este incontestabil. Dar există o altă diferență importantă, și anume - capacitatea de a-și aplica cunoștințele și experiența. Primul cunoaște bine tehnica, folosește echipamente și unelte inovatoare, cunoaște rețetele și le pregătește calitativ. Bucătarul strălucitor deține același lucru, dar, în același timp, se apropie creativ de procesul de creare a fiecărui fel de mâncare. Astfel de bucătari se numesc "maestro". Le-am clasifica pe Anatoly Komm, care, în calitate de proprietar de bucătărie și restaurant, își construiește el însuși toate felurile de mâncare.
Un bucătar strălucitor este o persoană creativă, care nu îl împiedică să fie un specialist disciplinat și responsabil. Un astfel de sef știe că, dacă nu a comandat ceva, vasul său va pierde un gust important sau deloc. De ce un bucătar talentat își amintește să comande busuiocul necesar pentru gătit un anume fel de mâncare? Răspunsul este simplu - pentru că are un interes personal interior în procesul de gătit. Pentru un bucătar strălucitor, un fel de mâncare prost executat este o situație incompatibilă cu un sistem de valori personale, o înfrângere profesională, un fiasco creativ. Numai interesul personal este un stimulent puternic și principala motivație internă de a-și face munca excepțional de bine. O lucrare bine coordonată și profesională a întregii echipe de restaurant este principalul factor care influențează atragerea și păstrarea oaspeților.
Formarea ospitalității angajaților întreprinderii cu un interes atât de creativ și personal este sarcina conceptului "Eu sunt un restaurant". Numai atunci când toți angajații întreprinderii acceptă conceptul "Eu sunt un restaurant", el se transformă în mod arbitrar în conceptul de "restaurant pentru un oaspete".
1.1. Manager și bucătar-șef: două fețe ale aceleiași monede
Tabelul 1. Lista creanțelor reciproce ale managerilor și bucătarilor de restaurante
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: