Capitolul 13. ÎNCĂLZIREA ȘI DEFROZURAREA ALIMENTELOR
Înainte de utilizare, produsele alimentare refrigerate, congelate și congelate sunt prelucrate, al căror scop este de a le aduce într-o stare aproape de original. Încălzirea și dezghețarea sunt operațiile finale din lanțul de răcire continuă, efectuate imediat înainte ca mâncarea să fie eliberată la prelucrarea cu amănuntul, industrială sau culinară.
Scopul acestor operațiuni este de a aduce produsul într-o stare convenabilă pentru o utilizare ulterioară și cât mai aproape de starea inerentă unui produs natural de înaltă calitate. Având în vedere că încălzirea este un proces, răcire inversă, dezghețare - procesul, invers la îngheț, încercați să atingeți o reversibilitate maximă a acestor procese.
Încălzire. Este un proces de creștere graduală a temperaturii produselor frigorifice la nivelul aerului înconjurător, cu o conservare maximă maximă a calității lor. Cerințele pentru prevenirea condensării umidității atmosferice pe suprafața produsului cu minimă contracție sunt impuse regimului de încălzire. Unele produse nu necesită încălzire (produse pe bază de pește sărat, unt, etc.), precum și produse în recipiente închise ermetic, cu condiția ca acestea să fie consumate rapid. Pentru aceleași produse ca fructele, legumele, conservele, este necesară încălzirea.
Încălzirea se termină atunci când temperatura suprafeței produsului devine astfel încât, atunci când se deplasează în condiții noi, condensul de suprafață al umezelii este exclus.
Încălzirea se efectuează în camere dotate cu unități sau dispozitive de aer condiționat. Aparatele de aer condiționat, care asigură parametrii necesari pentru aerul circulant, sunt echipați cu un răcitor de aer conectat în serie și un radiator. Aerul din cameră este furnizat aparatului de aer condiționat prin intermediul unui ventilator, în care este răcit și uscat în răcitorul de aer la conținutul de umiditate necesar, apoi trece încălzitorul de aer, este încălzit la un conținut constant de umiditate și este din nou trimis în camera de încălzire. Aici dă caldura produsului, crescându-și temperatura, iar el însuși este răcit și ușor umidificat.
În timpul încălzirii, procesele fizice, fizico-chimice, biochimice și microbiologice ale produsului sunt accelerate. Pentru a inhiba procesele microbiologice, aerul din camere este supus filtrării, ozonării, iradierii UV și altor metode de dezinfecție a aerului.
Tehnica încălzirii diferitelor produse este, în principiu, aceeași. Acestea sunt amplasate astfel încât să se asigure circulația liberă a aerului. Produsele din pachet sunt stivuite în ordine în carouri, cu căptușirea rafturilor dintre rânduri; fără ambalaje - sunt plasate în aceeași ordine ca și în timpul depozitării - pe subterane și rafturi. Încălzirea produselor cu mirosuri ascuțite, împreună cu alte produse, este inacceptabilă.
Pentru a încălzi produsul, trebuie furnizată căldură, a cărei cantitate este egală cu fluxul de frig atunci când același produs este răcit în aceeași cantitate și în același interval de temperatură. Căldura furnizată produsului în timpul încălzirii în aer este folosită nu numai pentru încălzirea sa, ci și pentru evaporarea umidității de pe suprafața sa.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: