Întregul adevăr despre o băutură de orez ... Sack este una dintre băuturile alcoolice tradiționale japoneze, obținută prin fermentare, adică fermentarea orezului.
În Rusia există o concepție greșită comună că sake este aceeași vodcă, dar numai preparată din orez. De fapt, vodca rusă și japonezul sake își unește doar locul lor, ocupat în cultura de băut a acestor două popoare.
După cum sa menționat deja mai sus, sake este preparat în mod tradițional exclusiv din orez. Dar nu orice orez este potrivit pentru acest scop: din mai mult de două sute de soiuri cultivate în Japonia, șaizeci și cinci pot fi folosite pentru a face vin de orez și doar douăzeci și opt soiuri sunt certificate de guvern.
Orezul, destinat de dragul dragostei, este cultivat în special în inter-munți și pe versanții dealurilor (unde există o mare diferență în temperaturile de zi și de noapte) și nu intră în vânzare liberă. Principala diferență între orezul "sake" și orezul "culinar" este greutatea sa grosieră și greoaie. Pentru hrană, practic nu este potrivit, dar miezul său este deosebit de bogat în amidon, necesar pentru obținerea alcoolului.
Cele mai bune soiuri de orez "sake" sunt Yamado Nishiki (cultivate în principal în cartierele Mino și Kato din prefectura Hyogo) și Omati.
A doua componentă cea mai importantă în producția de sake este apa. Ar trebui să conțină potasiu, magneziu și fosfor, care promovează reproducerea fungilor de mucegai, precum și calciu și alte elemente care accelerează eliberarea de enzime provocatoare de ciuperci de mucegai. Dar prezența fierului sau a manganului în apă este extrem de nedorită, nu numai că va afecta gustul băuturii, dar va da și un aspect incolor unei anumite culori.
Se crede că cea mai bună apă pentru a face dragul - „miyamidzu“ sau „Nishinomiya, dar Mizu“ (traducere - apa din Nishinomiya). Proprietățile sale unice găsite în 1840, creatorul celebrului brand de dragul - „Sakura Masamune“ - Yamamura Tadzaemon, iar acest lucru este determinat în mare măsură de prosperitate ulterioară. Acum acest eveniment amintește de o stea instalată în Nishinomiya (în prefectura Hyogo).
Bineînțeles, nu toate motivele japoneze sunt pregătite pentru "miamizu". Regiuni diferite, celebre pentru vinul lor de orez, folosesc apă locală, ceea ce conferă fiecărui brand un interes. Deci, dacă, de exemplu, în zona Nada unde apa este greu, iar fermentarea mustului are loc rapid, se pare tipic „masculin“ sake în Fushimi sau apă în Niigata, dimpotrivă, - moale, aceste zone sunt cunoscute mai multe oferte și băuturi „feminine“. Unii maeștri de dragul la toată apa de amestec din diferite regiuni ale țării - „rețetă, moștenită de la strămoșii noștri.“
Deci, cu sortarea orezului și a apei, acum să vorbim despre cum să facem dragoste.
Prima etapă este măcinarea orezului. Faptul este că coaja de boabe de orez conține vitamine, grăsimi, proteine și alte substanțe care nu sunt potrivite pentru prepararea vinului de orez. Cu cât este mai puternic miezul, cu atât mai bine rezultatul va fi băutura. De dragul ordinar, semințele de orez sunt măcinate cu 10-30%. Pentru mai multe opțiuni rafinate - "ginzyo-syu" - lăsați mai puțin de 60% din cereale. Și pentru cele mai scumpe soiuri de sake - "daiyindzyo-syu" - cerealele de orez sunt măcinate cu mai mult de 50%; până la miez. În trecut, o astfel de măcinare a fost efectuată cu ajutorul mori de mână sau de picior, acum acest proces, desigur, a devenit mult mai simplu.
Orezul lustruit este spălat cu apă (în același timp, alte 1-2% din semințe sunt frecat) și înmuiate pentru o anumită perioadă de timp: de obicei, pentru o zi, pentru "ginjosu" - pentru câteva ore.
Apoi, orezul este aburit. În acest caz, structura de amidon din orez este distrusă și este gelatinizată, ceea ce facilitează în mare măsură reproducerea ciupercilor de mucegai și accelerează izolarea enzimelor de zaharificare. Orezul fiert este așezat într-o casă de malț, unde, după răcire, se introduc "spori" de ciuperci de mucegai. Ca urmare, după o muncă destul de dureroasă, se pare malț de orez.
Un amestec de malț de orez, orez aburit și apă este numit "gemul principal", și procesul de amestecare a componentelor sale - "mashing". În "mash principal" și transformă orezul în sake.
"Mashing" are loc în trei etape (4 zile). În paste, porțiuni de malț, orez și apă sunt adăugate într-un anumit mod și la o anumită temperatură.
Începând cu a cincea zi, fermentația principală are loc în rezervorul de mash. Maturarea mustului pentru sake obișnuit are loc la o temperatură de 15-17 ° C timp de 15-20 de zile, iar pentru soiurile de băuturi de elită - după 30-35 zile la o temperatură de 5-10 ° C La sfârșitul fermentării, concentrația de alcool din paste poate ajunge la 20%.
Perechea rezultată este presată, adică numele este de fapt separat de "bard". Vinul tânar este apărat pentru prima oară timp de 10 zile, apoi filtrat folosind cărbune activat. Băutura primită este, de asemenea, nepoliticoasă, dar, în general, este gata de utilizare. Prin urmare, o parte dintr-un sake proaspăt preparat imediat comercializat, dar proporția principală a băuturii este supusă pasteurizarea și apoi păstrate în containere speciale sigilate, email alb acoperit în interior, 6-12 luni, timp în care este atenuată de buchet si aroma de sake în final format.
Apoi, vinul este amestecat (sake amestecat al unei specii, dar din rezervoare diferite, în scopul de a asigura uniformitatea gustului), se diluează cu apă până la 15 °, din nou pasteurizat și apoi în cele din urmă îmbuteliat.
Istorie de dragoste
Japonia - țara cea mai unică, incomparabilă. Pentru noi, acest cuvânt sună atrăgător și misterios. Întotdeauna ne mirăm capacitatea japonezilor de a păstra creația și de a nu rupe natura, ci să se adapteze la ea. Una dintre cele mai importante manifestări ale acestei abilități, patrimoniul cel mai valoros, care este trecut cu atenție de la o generație la alta, este cultura băuturii japoneze naționale numită sake. Sake este o băutură alcoolică tradițională japoneză, produsă numai în țara soarelui care se ridică.
Inițial, sake - o băutură rituală. Până în prezent, el joacă un rol în unele ritualuri Shinto. Practic, băutura a fost destinată divinității pentru a-i liniști și pentru a asigura astfel randamentele pentru perioada de cultivare a orezului.
Din moment ce istoria dragul merge înapoi secole, este o coincidență faptul că, în mitologia japoneză existau zeități de vin de orez, similar cu zeul grec Bachus. pot fi găsite în cronicile „Nihongi“ referitoare la 720 care, la momentul legendarului împărat Syudzin supușii săi se închinau zeitate de vin de orez Omiva-kami. El a fost, de asemenea, dedicat altarului Shinto din Nara. Alte două zeități ale vinului de orez au fost dedicate templelor din Matsuo Jinja și Umami Jinja din Kyoto.
Inițial, din motive de fabricație dreapta posedat numai familiei imperiale, iar mai târziu este abilitatea de a fi adoptat călugării budiști, și numai în Evul Mediu, băutura a început să facă ferme pentru consumul propriu. Modul de a lua o băutură în acele vremuri îndepărtate a fost foarte pitoresc, dar nu foarte igienic.
Boabele de orez au fost mestecate și au scuipat în recipiente din lemn, unde fermentația a fost efectuată fără nici un jena. Mai curat sake a devenit disponibil numai în secolul al XII-lea. La scară industrială, băutura a început să fie produsă din secolul al XVII-lea.
Începând cu secolul al XVII-lea, centrul vinului de orez a devenit zona Kinki (teritoriul prefecturilor actuale de la Kyoto, Osaka, Nara și Hyogo). Aceste prefecturi, precum și Akita și Hiroshima și până în prezent sunt principalele domenii de interes.
Și acum să vorbim de unde a venit acest cuvânt. Promotorii lingviști, istorici și alți specialiști încă se certau despre etimologia cuvântului sake, încercând să convingă adversarii justiției unuia, firește, propriul punct de vedere. Esența acestor dispute este destul de complicată și necesită cunoștințe speciale.
În prezent, "trecerea" sunt 4 versiuni ale originii cuvântului "sake".
Primul. Sake vine din expresia "Sakaemizu" (lichidul prosperității) conform următoarei scheme: Sakaemizu. Sakae. sakee. sake.
Al doilea. Sake provine din expresia "sakae no ki". unde "sake" - prosperitate, "dar" - un semn care denotă cazul genitiv; "Ki" - este preluat din omiki ("sacru sac").
Transformarea acestei expresii a continuat conform schemei: sakaenoki. sakae dar ke (în relația orală dintre ki, din anumite motive, a fost înlocuită cu cet). sakaeke. sakake (kae transformat în ke). sa-ke (al doilea kke era evident inutil).
Al treilea. Sake vine din expresia "sake" - evita, evita. Dacă beți sake, puteți evita răcelile. Sakeru. sake.
În al patrulea rând. Sake vine de la cuvântul învechit "kusi". denotă - ciudat, surprinzător. Fructe care au căzut într-un gol într-un copac sau piatră, au izolat sucul, care a fost supus fermentării naturale. Persoana care a băut acest suc a venit într-o stare bună. A fost atât de ciudat și de surprinzător faptul că o băutură alcoolică fermentată din fructe a început să se numească kusi. Apoi, acest nume a trecut de dragul lui. Cum, totuși, kusi a fost transformat în sake, este destul de greu de înțeles pur logic. Poate e un moment emoțional aici?
Clasificarea soiurilor și speciilor
Pentru a crea o "băutură a zeilor", o cunoaștere a tehnologiei nu este suficientă și este necesară o experiență: aproape fiecare producție de sake folosește maeștri speciali - touji. care locuiesc pe teritoriul fabricilor. Ei cunosc bine tehnologia producției și monitorizează în mod constant progresul procesului. Înainte de a se pensiona, Touji trebuie să pregătească un succesor, căruia îi transferă cunoștințele acumulate.
Tokujo - dragul clasic, nu dulce și nu uscat, este beat cald.
Kotsuzumi - un buchet reamintește vinul de struguri, beți ușor, nu este încălzit.
Meiboy - semisudioasă, seamănă cu un aligot, este băut răcit.
Ozeki - unul dintre cele mai renumite exterie din Japonia, este uscat, beat discret, de multe ori merge la cocktail-uri.
Shu-Chiki-Bai - japonez "clasic", uscat, beat, încălzit.
Acum, în fiecare dintre cele 47 de prefecturi din Japonia există cel puțin două tipuri de dragoste. În felul în care acestea diferă, se poate prinde doar un japonez care nu este indiferent față de acest lichid. European pentru a distinge un grad de altul pare puțin probabil. Cele mai populare soiuri din Japonia sunt cele produse în prefecturile Hyogo și Kyoto.
Sake nu conține conservanți. În schimb, acestea produc pasteurizare cu temperatură scăzută de două ori în timpul producției. Deoarece vodca de orez este extrem de sensibilă la căldură și lumină, depozitată într-un loc răcoros. Sake își pierde buchetul de la contactul cu aerul, astfel încât nu este recomandat să țineți flaconul deschis pentru o perioadă lungă de timp.
"Futzu-syu" (obișnuit sake) este preparat din orez, care a pierdut doar aproximativ 10% din masa inițială în timpul măcinării. Într-un astfel de vin, o cantitate destul de mare (aproximativ 30% din greutatea totală a fermentării solului îngroșat) a așa-numitului "fermentant" alcool tare, zahăr (glucoză etc.) este de obicei adăugată în timpul producției.
"Tokutey-Meisho-syu" (denumirea stabilită) unește opt soiuri de înaltă calitate, care sunt reglementate de legislația japoneză:
- „hondzodzo-shu“ orez fiert conservat după măcinare nu este mai mult de 70% din greutatea lor inițială, cu adaos de „fermentație“ alcool puternic nu mai mult de 10% din greutate gros fermentabile;
- „tokubetsu hondzodzo-shu“ se prepară în același mod ca și „hondzodzo-shu“, dar numai cu un grad ridicat de purificare de orez - ar trebui să rămână aproximativ 60% din greutatea inițială;
- "Ginze-shu" - de fermentație lentă la temperaturi controlate (inferioare). O băutură premium, preparată din orez, care nu a păstrat mai mult de 60% din masa originală. Adăugarea de alcool tare "fermentat" - nu mai mult de 10%;
- "daigindzyo-shu" - o băutură din clasa "super-premium". "Marele Ginzyo-syu" este preparat în același mod ca de obicei, dar gradul de măcinare a orezului este foarte mare: după această procedură, nu ar mai trebui să rămână mai mult de 50% din masa inițială.
În plus față de clasificarea de mai sus, sake este împărțit în diferite tipuri și de alte caracteristici. Astfel, în funcție de faptul dacă este supus la filtrare sau nu, dragul poate fi „shu-Sai“ (curățat) și „nigoridzake“ (brut). vin de orez, nu treci pasteurizarea, „viu“, numit „namazake“. O alta este "NAMA tozo-shu" (asezonat "viu") - vinul nu este pasteurizat, înainte de expunere, și "Nama-zume-zake" (îmbuteliat "viu".) "Shin-shu" - un "tânăr" Sake a pus pe piață într-un an de la data fabricării sale, în timp ce „co-oo“ - „vechi“ dragul care este în vârstă de peste un an. Mai mult, dragul poate fi "Gung-shu" (cetate naturala, nediluat. - 18-20% vol) și "arukoru-shu-tei" (inferior fort - 8-10% vol.), Precum și "tarudzake" ( „rezervor“ de dragul) - maturat în butoaie de lemn.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: