III. Partea experimentală
1. Obiective și metode de cercetare
2. Rezultatele experimentale și discuțiile acestora
Recomandări pentru reducerea cantității de nitrați din alimente
Recent, igienistii au aratat un mare interes in ceea ce priveste continutul de nitrati din alimente. În primul rând, este legată de acele încălcări ale sănătății umane care pot fi cauzate de poluarea cu nitrați.
Atunci când sunt consumate în cantități mari, nitrații formează compuși mai toxici: nitriții și nitrozaminele, care au activitate carcinogenă și chiar contribuie la formarea tumorilor canceroase. Copiii din primul an de viață suferă cel mai mult din intoxicația cu nitrați, în timp ce elevii au tulburări ale tractului gastro-intestinal, ale sistemului cardiovascular și ale sistemului nervos central.
Relevanța temei alese este justificată de următoarele: conform Institutului de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din țara noastră, cererea anuală pentru legume în diferite regiuni ale țării este de la 128 la 146 kg pe an pe cap de locuitor. Ce cantitate colosală de nitrați o persoană poate obține cu alimente? Pentru a preveni acest lucru, se stabilesc concentrațiile maxime admise de nitrați din produsele alimentare.
Scopul muncii noastre: de a evalua calitatea produselor agricole achiziționate în magazin și cultivate pe cont propriu teren de grădină, în conținutul lor de nitrați și nitriți și abilități sub formă de consum rațional al produselor pe baza datelor obținute.
Principalele sarcini ale lucrării:
• studierea literaturii despre nitrați și nitriți;
• să stăpânească metodologia de determinare a acestora;
• să evalueze adecvarea acestui produs pentru produsele alimentare;
• propune măsuri de reducere a cantității de nitrați din produsele vegetale;
• Dezvoltarea abilităților de nutriție sănătoase.
Ipoteză: în cazul în care majoritatea produselor vegetale cultivate în seră noastre, folosind diferite tipuri de îngrășăminte, apoi stocate pentru o lungă perioadă de timp și nu este întotdeauna corect, ele trebuie să conțină nitrați și nitriți. Dar există un număr corespunzător de MPC-uri? Asta am decis să verificăm.
II. Revista literară
1. Ce sunt nitrații
Problema nitraților este discutată în mod activ de publicul din țara noastră. Să încercăm să înțelegem această problemă și noi.
Nitrații sunt săruri ale acidului azotic, de exemplu NaNO3, KNO3, NH4N03, Mg (N03) 2. Nitrații - cea mai importantă componentă a nutriției plantelor, deoarece azotul care intră în ele este principalul material de construcție al celulei. Ele sunt produse normale de metabolizare a substanțelor azotate din orice organism viu - legume și animale, astfel încât nu există produse "fără impozitare" în natură. Aportul zilnic admis de nitrați pentru un adult este de 325 mg pe zi. Valorile concentrațiilor maxime admise de nitrați sunt stabilite pentru legume și fructe.
2. Surse naturale de nitrați
Principala sursă de nitrat în peisajelor agricole este netulburat și materia organică din sol, mineralizare care asigură formarea constantă de nitrați. Rata de mineralizare a materiei organice depinde de compoziția sa, totalitatea factorilor de mediu, gradul și natura utilizării terenurilor. De aceea, nitratul în dinamica ecosistemelor terestre într-un anumit fel este conectat cu un mic ciclu de azot biologic. Utilizarea agricolă a solului duce la o scădere a stocurilor de azot organic. azotului din sol diminuat amplificat în timpul activităților agricole, stimularea mineralizarea substanțelor organice (rotații cu culturi de abur și mateii tratament intensiv a solului, aplicarea unor doze mari de îngrășăminte). În acest sens, rolul azotului din sol în apele naturale poluate cu nitrați și acumularea de plante pare mai semnificative decât se credea anterior.
3. Surse antropice de nitrați
4. Nitrații și sănătatea umană
Într-un mediu acid nitritul dă acid azotic și interacționează cu aminele secundare și terțiare, formând nitrozamine carcinogene:
R 'R' HN + HONO -> N-NO + H20
Pentru o doză letală adult uman de nitrați este între 8 și 14 g, otrăviri acute apar atunci când primesc de la 1 la 4 g nitrați. În cazul în care 60-e principalul pericol de utilizarea excesivă a îngrășămintelor pe bază de nitrat a fost considerat methemoglobinemie, dar acum, cei mai mulți cercetători cred că principalele tipuri de cancer de pericol, în special cancere ale tractului gastro-intestinal.
Oamenii de știință au formulat ipoteza apariției cancerului gastric. Conform acestei ipoteze, în primul deceniu al carcinogen chimic viata probabil nitrozo compus pătrunde în celulele tractului digestiv superior printr-o deteriorare protectoare a mucoaselor și provoacă o mutație a celulelor. Celulele mutante produc mucus compoziție diferită, pH-ul se ridică la partea superioară a tractului gastrointestinal penetrează microorganisme, reducerea nitraților la nitriți, compuși nitrozo în continuare format.
Atrofia și metaplazia a gastrice crește mucoasei de 30-50 de ani, în timp ce în unele persoane cu astfel de tulburări nu au nici o tumoare malignă. La prima vedere, 30-50 ani perioada de latență - o mulțime, dar pentru cei care au început numărătoarea inversă pentru primul an de viață, la început în viața unui castravete cu nitrați, o perioadă de 30-50 de ani nu pare deloc mare.
Principalele etape ale „soarta“ de nitrați. Când centrala a echilibrului de azot, potasiu, fosfor, oligoelemente sau plante nu au suficientă apă și lumină, se acumulează (se acumulează) cantitatea mare de nitrați. Nitrații nu au efecte toxice asupra plantelor.
Excesul de nitrați din sol aproape întotdeauna conduce la un exces de nitrați în plante.
Toate consecințele periculoase pentru om, inclusiv a cancerului si methemoglobinemie, cauza nu azotații și metaboliții lor - nitriți, convalescenta nitrați a apei și alimentelor în timpul depozitării, de gătit, și în tractul digestiv uman sub influența unei varietăți de microorganisme, inclusiv necesare pentru om. Sinteza nitrat în produse depinde de contaminarea alimentelor cu microorganisme și mediul lor de reproducere. Sinteza nitrit în tractul digestiv uman este determinată în mare măsură de aciditatea sucului gastric, care depinde de vârsta și starea de sănătate. Mai mici aciditatea, condițiile mai favorabile pentru creșterea microflorei și astfel sinteza de nitrit. Nitriți, a intrat în sânge și hemoglobina de conversie la methemoglobina, cauzând foame de oxigen a organismului.
Nitriții, conectarea în tractul gastrointestinal, cu amine și amide pentru a forma compuși nitrozo cancerigene, capabile de 20-25 ani de expunere constantă de a provoca cancer la stomac.
III. Partea experimentală
1. Obiective și metode de cercetare
Obiectivele cercetării noastre sunt produse de origine vegetală, pe care le folosim zilnic pentru alimente:
a) achiziționate în magazine în orașul Beloretsk - o banana, pere, mere, portocale, lamaie, morcovi, ceapa, cartofi, castraveti, rosii, ierburi (marar, patrunjel);
b) cultivate pe teren propriu grădină în satul Sosnovka regiunea Beloretsky: măr, varză, morcovi, sfecla, cartofi.
În conformitate cu obiectivele noastre, am ales metodele care sunt cele mai simple în execuție, având o precizie suficientă și cele mai exacte.
Am folosit metodologia propusă în "Workshop ecologic", ed. AG Muraviev.
Echipamente și reactivi:
Foarfece, forceps, scalpel, un vas Petri, mojar și pistil, the-sistem de testare "Nitrate-test", pipetelor, difenilamină în soluție de acid sulfuric.
2. Rezultatele experimentale și discuțiile acestora
Determinarea conținutului de nitrați în legume și fructe utilizând testul nitrat (sistem de testare pentru analiza expresă a conținutului de nitrați în mediile alimentare și acvatice).
• tăiați legumele și fructele în bucăți, astfel încât sucul să iasă;
• o bandă din sistemul de testare "Testul nitraților" a fost umezită cu pensete de către sucul extras sau înmuiată în suc;
Astfel, au fost obținute rezultatele, care, din motive de claritate, sunt prezentate sub forma unui tabel.
Concentrația de ioni de azot mg / kg în produsele achiziționate
Concentrația de ioni de azot mg / kg în produsele cultivate
Rezultatele cercetărilor arată că:
• Nitrații se găsesc în toate alimentele, cu excepția cepei și a lămâii, într-adevăr, produsele fără nitrați nu ar trebui să fie.
• Cea mai mare concentrație de nitrați prezintă sfeclă. Acesta este produsul care se distinge prin capacitatea crescută de acumulare a nitraților.
Un test calitativ pentru prezența nitriților în plante.
• câteva picături de soluție de difenilamină în acid sulfuric au fost aplicate pe suprafața unei tăieri proaspete de legume și fructe;
• a observat vizual manifestarea culorii secțiunilor.
Atunci când sunt expuse la o soluție de difenilamină în acid sulfuric, au fost găsite următoarele rezultate pe secțiunile plantelor:
Determinarea nitraților în sucul de sfeclă.
• un suc de sfeclă a fost stors într-un mortar cu pistil;
• banda sistemului de testare "Nitrat-test" a fost imersată în suc;
• a lăsat sucul timp de o zi la temperatura camerei;
b) în creștere - de la 800 mg / kg la 1000 mg / kg.
Creșterea conținutului de nitrați se realizează prin acțiunea bacteriilor în sucul de sfeclă roșie, care are o capacitate de reducere a nitraților. Reprezentanții unor astfel de bacterii sunt Hafnia și Aerobacter aerogenes.
Uscarea, sucurile de gătit și piureurile măresc concentrația de nitrați. În plus, atunci când sunt depozitate în sucuri, majoritatea nitraților devin nitriți, care sunt mai periculoși.
4. După studierea literaturii, a constatat influența nitraților și a nitriților asupra sănătății umane. Rezultatul conținutului crescut de nitrați este methemoglobinemia și, în consecință, foametea la oxigen, care este deosebit de periculoasă pentru copii. Cu consumul pe termen lung de produse nitrate - cancer de stomac, modificări ale funcțiilor sistemului nervos central și activitatea cardiacă.
5. Sunt formulate principiile nutriției raționale și sunt propuse cele mai eficiente și mai simple măsuri de reducere a cantității de nitrați din produsele de origine vegetală.
Recomandări pentru reducerea cantității de nitrați din alimente
După studierea literaturii, efectuarea de experimente, oferim principiile de bază ale nutriției raționale și următoarele măsuri pentru a reduce concentrația de nitrați în legume și fructe.
• Când sunt depozitate în depozite uscate, ventilate, nivelul de nitrați din legume proaspete este redus.
• Verzii - pătrunjel, mărar, salată etc. - trebuie așezate, ca un buchet, în apă, în lumina directă a soarelui. În astfel de condiții, nitrații din frunze timp de 2-3 ore sunt complet procesați.
• În plante, nitrații au proprietatea de a se acumula în anumite părți. Prin urmare, este necesar să se estimeze concentrația de nitrat în aceste părți: varză - în cobs și partea superioară a corpului frunze în castraveți, măcriș, fenicul - în pețiolul (coada de cal) în morcov, ridiche - partea de jos a rădăcinii și în miez, sfeclă - în partea superioară și vârful rădăcinii, în legumele verzi - în tulpinile și pețiolele, de mere și cartofi - în coaja de la o banana - la varful fatului. Aceste părți ale plantei sunt îndepărtate cel mai bine, deși metoda nu este economică.
• Când gătiți și căliți, îndepărtarea nitraților are loc cu abur, astfel că varza, sfecla, dovlecelul nu trebuie acoperite cu un capac în timpul gătitului.
• Când gătiți cartof nitrat de azot din nivelul apei scade la 40-80%, aburit - 30-70%, atunci când prăjiți în ulei vegetal - 15%, în grăsime, - 60%.
• Sucurile și piurele proaspăt preparate pot deveni periculoase dacă sunt depozitate mult timp datorită tranziției rapide a nitraților la nitriți. Prin urmare, toate salatele, sucurile și piureurile pentru copii trebuie preparate imediat înainte de consum.
• În procesul de uscare a produsului sau evaporarea lichidului, apare adesea o creștere a cantității de nitrați.
• Pentru a evita formarea de nitriți, este necesar să depozitați legume curate și uscate fără deteriorări mecanice. La legume curate microorganisme mici, uscate restricționează deplasarea și deteriorarea dificil de a obține nutrienți lor, inclusiv nitrați, celule de plante lor.
• Înainte de a consuma alimente de calitate superioară (varză, castraveți, cârnați), puteți lua acid ascorbic sau puteți bea suc de fructe. Se recomandă să se adauge la produsele de câteva sute de miligrame pe kilogram de acid ascorbic (o sută de miligrame - este 2-3 drageuri vitamina C), care, în multe cazuri, previne complet formarea de N-nitrosodimethylamine.
1. Bandman A.L. Volkova N.V. și alte substanțe chimice nocive. Compuși anorganici ai elementelor grupelor V - VIII. Ediția de referință. Ed. VA Filova și alții, L: Chimie, 1989.
3. Volkova N.V. Valorile igienice ale nitraților și nitriților în ceea ce privește consecințele pe termen lung ale acțiunii lor asupra organismului. 1980.
5. Durnovtseva TA Filinova I.P. Nitrați și nitriți. Internetul.
Mai mult de lucru la gătit
Trimiteți-le prietenilor: