Deci, primul ghid ilustrat (deși scurt) al cumpărătorului de orez pentru pilaf Uzbek este pe Web.
Iată ce puteți citi în cartea lui Karim Makhmudov "Bucătăria uzbecă" din 1964 privind orezul uzbec:
„Devzira.
Varietate locală, alungită, cu nervuri roșii, cu o nuanță roșie. Într-un abdomen plin de mâini. Pulberea de orez este roz. Cerealele sunt mari, 1000 buc. cântăresc 34 - 35 g. Sunt crescuți în principal în Valea Ferghanei. Pentru a pregăti orezul pilaf pre-înmuiat în apă sărată timp de 1 până la 10 ore. "
În prezent, mai multe subspecii devzira sunt cultivate:
1) Datsar-saryk.
Această orez este cultivată în Uzgen, un oraș din Kârgâzstan unde trăiesc în cea mai mare parte uzbeci. Pudra este întunecată, roșu-brun, iar după spălare orezul arată adevărata sa culoare - culoarea chihlimbarului întunecat, orezul pare aproape transparent. Orez recoltate din câmpurile și pus într-o neobmolotom în umbră timp de câțiva ani, de obicei, în două până la trei ani, și se udă cu apă de mai multe ori, că el a dobândit culoarea și mirosul specific și gust unic, care este, cu toate acestea, nu toată lumea îi place. Cu cât această orez este mai lungă, cu atât este mai delicată și mai calitativă. Când gătești, crește până la 7 ori! Dar, pentru a face un bun pilaf din ea, aveți nevoie de o mulțime de experiență și pricepere; pentru a face față mirosului, apei și absorbției grăsimilor nu este o sarcină ușoară. Pilaf de succes cu acest orez - acrobație!
Această orez este adecvată numai pentru pregătirea lui Fergani pilaf - fără gutui, fără kișmiș, fără mazare, fără opțiuni, într-un cuvânt. Se spală în mod repetat în apă rece pentru a curăța apa, apoi se lasă să se înmoaie în apă sărată și, imediat înainte de ao pune, se spală din nou în apă caldă.
3) Scoarța cocoșilor.
Orez foarte întunecat - pe fiecare orez, după treierat, dintr-un motiv oarecare, există o bandă de culoare maro închis, deoarece se referă la varietăți de orez "îmbătrânite". Uneori este păstrată până la treierat până la 5 ani, astfel încât toată umiditatea să se evapore. După aceea, orezul are proprietăți foarte puternice de apă și de absorbție a grăsimilor. Necesită o înmuiere lungă.
4) Chungar.
Această orez este cultivată în cartierele Kokand și Rishtan.
Este absolut alb, are o formă alungită caracteristică pentru devchir. Ea durează doar câteva luni, absoarbe apa foarte repede, în timp ce crește în dimensiune. Dar el nu absoarbe prea mult grăsimea și uleiul, în comparație cu alte tipuri de devizuri, datorită cărora pilaf se dovedește a fi extraordinar de ușor, ca și cum ar fi dieta. Această orez se potrivește bine Bakhsh și orice fel de mâncare uzbecă cu orez.
Nu știu cât de util este pentru tine poate fi o descriere detaliată a devzira, dar în orice caz, în timpul tocmeală în bazarul cu uzbecii, ai menționa numele acestor specii și, în cazul în care uzbecii vor veni din valea Ferghana, atunci aveți exact Nu vă înșelați și vă va oferi orez dintr-o altă pungă ascunsă. Și negocierea este potrivită, crede-mă! Adu orez din Valea Fergana spre Tashkent (320 km) și acolo, la bazari, vinde exact de trei ori mai scump! Prețul în Fergana este de 55-60 de cenți. "
Din nou, menționăm Karim Makhmudov:
„Kenji.
Varietate locală, boabe în formă de ovală, oarecum mai mici decât soiul descris mai sus. 1000 buc. cantareste 25-26 g. Culoarea este vitrosoasă, albicioasă, transparentă. În pumnii care nu sunt crocante, pudra este relativ mică. În ciuda durității, coeficientul de absorbție a apei este mai mic decât în alte grade. Este cultivat în toate regiunile Uzbekistanului, în principal în Tașkent, Syrdarya, în Karakalpakstan. "
„Arpa-shals.
Varietate locală, formă oval-alungită, granulat. Greutate 1000 buc. 33 - 34 g. Culoarea boabelor este albă, perlată, cu patch-uri ușoare de lumină. Strong, cu stripare nu se rupe, abdomene în pumn, praf este aproape invizibil. Pilau este foarte gustos, moale, slab. Acesta este zonat în toate zonele, în special o mulțime este însămânțată în Khorezm. Oferă o recoltă bună. "
Textul lui Karim Makhmudov:
„În plus față de cele de mai sus, în orez disponibil comercial importate din Vietnam, Burma, Iran și alte țări. Aceste soiuri sunt greu potrivite pentru vasele uzbece. De exemplu, orezul birmane, deși alb, cu un coeficient ridicat de absorbție a apei, dar pilaful transformă fără gust, cum ar fi fără sare ., și macră Toate produsele (carne, uleiuri, morcovi, ceapă și condimente) necesită de două ori mai mult din rețeta Fig necesară spălarea. 5 - 6 ori, înmuiate în apă sărată caldă. 3 - 4 oră doar poate fi apoi sudate pilaf, similar uzbecului. "
Acum, din descrierea soiurilor de orez, ne întoarcem la sfaturile reale pentru cumpărare și cum arată?
În timp ce am reușit să fotografiez doar 5 soiuri de orez uzbek - chungara, două soiuri de devzira și 2 soiuri de dastar-saryk. precum și basmati de la compania "Mistral" (rău, apropo, basmati) și orezul obișnuit cu fibre lungi fără nume și trib (de asemenea rău).
După treierat și măcinare pe boabe de orez, rămâne așa-numitul. pulbere, care este cazul cu orezul uzbecă, care nu au trecut toate operațiunile necesare pentru îmbunătățirea aspectului, care este expus la orez ambalat, schimbarea în mod semnificativ aspectul și pieile sale de ochii oamenilor o mulțime de informații utile despre calitatea acesteia. Ceea ce ar îndepărta pulberea, aveți nevoie de câteva boabe - ciupiți - frecați între mâini, acest lucru este suficient pentru a vedea boabele în toată gloria lor. Prin urmare, fotografiile de orez uzbecă dau aspectul de boabe, atât cu pulbere (coloana din stânga), cât și fără (coloana de mijloc)
În plus, cele mai multe soiuri de orez după spălarea completă a pulberii (care este necesară pentru a obține o pilaful sfărâmicios - deoarece pulberea conține o mulțime de amidon, se aplică orez ambalat, prea - chiar dacă nu există aproape nici o pulbere este vizibil, este încă prezent), se recomandă să se înmoaie , aceasta îmbunătățește calitatea acestuia în timpul gătitului și permite obținerea unei consistențe mai uniforme a orezului finit. Prin urmare, pentru fiecare clasă este dată și o fotografie de orez supuse la înmuiat (coloana din dreapta) - cu privire la modul acesta se modifică în mărime, este posibil să se tragă concluzii cu privire la modul în care absoarbe umiditatea și, în mod indirect, cum a fost născut, și, în general, cât de bun este. Am înmuiat orezul de la 2 până la 5 ore, deși înmuiere 5 ore, nu este nevoie să se pregătească pilaf de obicei - aceeași devzira suficient pentru a absorbi de la 40 de minute până la 3-4 ore (dar pentru unele pilaf foarte grandios în Iran și India Basmati înainte de gătit înmuiate și o zi), astfel încât diferențele sunt mai evidente.
În unele dintre fotografii, o scală de 1 cm este dată, dar toate sunt date aproximativ la aceeași scară.
Aceasta este orezul basmati "Mistral"
Același basmați, înmuiați timp de 20 de minute - este foarte clar că boabele "au mers" în inele. aparent, orezul a fost supus unui tratament inexact și a primit microfraguri, care nu sunt vizibile pe boabe uscate (să spunem că acest lucru este atât de 100% nu voi mai întreprinde)
Basmati „Mistral“, după 5 ore de înmuiere, granulele cu greu a crescut în dimensiune - orezul absoarbe vodu- rau probabil o consecință a lipsei de expunere, se fărâmițează și se destramă
Orez obișnuit cu o lungime lungă, jumătate din care este albă turbidă - orezul este slab condimentat
Aceeași orez cu granulație lungă, înmuiată timp de 5 ore - se rupe și se rupe
Și, în sfârșit, câteva sfaturi despre Stalik:
„În primul rând, este de dorit ca cifră nu se fărâmițează, și nu am încălcat este foarte definit pur și simplu :. Bite orez nefiert, și totul (nu se poate imagina, totuși, cum să facă acest lucru într-un supermarket :))
În al doilea rând, proprietățile sale de absorbție a apei sunt foarte importante și acest lucru este, de asemenea, determinat în același mod.
În al treilea rând, orezul nu ar trebui să fie lipicios. De aceea suntem spălați atât de mult timp și înmuiați orezul cu proprietăți bune (pentru pilau). Dar dacă orezul este lipicios, atunci nu mai poate fi fixat.
În al patrulea rând, orezul ar trebui la fel de bine pentru a absorbi grăsime, este știi, din păcate, doar atunci când pilaf de a se usca și fără gust, sau atunci când totul este, dimpotrivă, va fi de înot în grăsime. Indiene, soiuri de orez pakistanez, împreună cu alcool, grăsimi absorb foarte bine, cu excepția cazului în care este o opțiune specială pentru gătit rapid.
În al cincilea rând, orezul ar trebui să fie recent treierat. Orice, cea mai bună orez, după un an de depozitare își pierde aroma și proprietăți fizice pozitive. Până la treierat, să fie cel puțin zece ani!
În concluzie, pot spune că orez lung, dar nu subțire, și orez mare este de preferat. Există, de asemenea, soiuri rotunde de orez, sau ovale, dar destul de potrivit pentru pilaf Uzbek - încercați! "
Un alt sfat - nu amestecați niciodată orezul de la diferite părți (cumpărat în momente diferite și / sau în locuri diferite). Chiar și în cazul în care arata similar, rezultatul poate fi deplorabilă - o diferență de câteva minute, în timpul necesar pentru preparare sau apa diferit sau zhiropogloschenie destul (dar nu întotdeauna) poate duce la faptul că are timp să dau clocotească în momentul în care a doua va numai - doar gata. Orezul ar trebui să fie frumos și la fel. Nu ar trebui să fie ca un amestec de diferite tipuri de orez - transparent și înnorat, scurt și lung etc.
Continuarea articolului va urma, de îndată ce voi ajunge în mâinile probelor vrednice de orez.
PS. Apropo, apropo, am reușit să mănânc destul de decent acest basmati Mistral, din același pachet din care a fost luat orez pentru aceste fotografii. Am pre-prajit în unt pentru câteva minute pe căldură medie, și apoi fierte ca de obicei. Nu sa destrămat, a rămas tare, aș zice chiar și - al dente. Am verificat de două ori.
Multe mulțumiri lui O. Kozodaev, precum și A. Fedorov și M. Konchagin pentru asistență tehnică în efectuarea sondajului.
Articole similare
-
Opoziția din Rusia, Kasparov, a spus ceea ce ar dori să vadă RF - Garry Kasparov, cronicar
-
Persoane deținute care trag la caucazian în metrou, cronicar rus
Trimiteți-le prietenilor: