Ștergerea materiilor prime care conțin colagen și utilizarea acestora.
O direcție promițătoare de procesare a materiilor prime care conțin colagen este fermentația sa.
Practica utilizării preparatelor enzimatice arată că nu toate enzimele care au activitate proteolitică ridicată, atunci când procesează carne, produc efectul adecvat. În același timp, este de mare importanță optimul acțiunii enzimelor, natura activatorilor și inhibitorilor lor, specificitatea ruperii legăturilor peptidice în hidroliza proteinelor animale. Mai multe metode sunt cunoscute soluții de enzime de prelucrare a cărnii de injecție în sistemul circulator al animalelor, pulverizarea soluției de enzimă în gât, tratamentul de suprafață cu carne enzime, adăugând soluție de enzimă la carnea tocată.
Cea mai acceptabilă metodă pentru producția modernă a fost aplicarea unei soluții enzimatice pe gât. În plus față de preparatul enzimatic, soluția injectabilă conține sare de masă și aditivi alimentari. Natura și profunzime modificări țesutului conjunctiv intramusculara de enzime proteolitice depinde de specificitatea proteazelor conținute în formulări.
Cele mai profunde modificări ale straturilor de țesut conjunctiv au avut loc sub acțiunea ficinei, deoarece această enzimă este capabilă să hidrolizeze elastina nativă la pH-ul natural al cărnii. În ceea ce privește preparatele enzimatice alimentare de origine microbiană, non-colagenaza și activitatea elastazei, efectul acestora asupra intramusculare fibrelor de colagen ale țesutului conjunctiv scutire limitată de la cimentarea substanța lor principală.
Acest lucru ajută la reducerea stabilitatea fibrelor de colagen la efectele hidrotermale și înmuierea mai rapidă a cărnii în timpul gătirii. Prin evaluarea biochimice de carne, toate cercetatorii au fost de acord că, ca urmare a unor preparate enzimatice de prelucrare a cărnii perivarivaemost crește. Se pare că acest lucru se datorează prezenței în ea a proteinelor deja supuse unei distrugeri mai mult sau mai puțin profunde. În special, acest lucru se aplică proteinelor de colagen și elastină, cele mai greu de digerat enzimele digestive.
O astfel de prelucrare a permis creșterea randamentului produselor semifabricate naturale cu 11 datorită utilizării unor părți dure din carcasa de carne de vită în aceste scopuri. Brevetul de înmuiere a țesutului conjunctiv propusă în carcasă după sacrificare și pansament soluție apoasă de enzimă shpritsevat conținând colagenază obținută din CI. histolitice și elastază - din pancreasul porcin. Rezultatele studiilor privind posibilitatea materiei prime de fermentație de colagen în producerea cârnat a permis să se stabilească următoarele - utilizarea protosubtilin G20x ca enzimă separat și în combinație cu EPZH, provoacă o schimbări distructive foarte semnificative, in primul rand musculare tesut monosort carne de vită, fără a exercita o influență nejustificată asupra conjuncŃia - fermentarea monosort de vită EPZH îmbunătățește proprietățile fizico-chimice ale materiilor prime -Manipularea colagen o să se desfășoare în stadiul de sărare a cărnii sau atunci când se prepară carne tocată înainte de a fi introdusă într-o coajă.
Creșterea rezistenței fibrelor de colagen și elastină la dezagregarea termică determină o serie de defecte ale produselor finite.
Pentru a reduce aceste manifestări negative, folosiți venele acestei materii prime. O generalizare a rezultatelor studiilor efectuate de N.N. Lipatov, V.G. Boreskov et al. A sugerat că operațiunile alternative tunderea în producția de produse din carne din materii prime cu o fracție de masă ridicată a țesutului conjunctiv este modificarea biotehnologică a materiei prime din cauza expunerii la preparatele enzimatice proteolitice care posedă activitate colagenaza și elastaza.
Asigurarea unei redresări durabile în această direcție se poate realiza prin dezvoltarea de medicamente microbiene eficiente. Abilitatea de a sintetiza enzime specifice care descompun proteinele animale este posedata de multe microorganisme. Printre acestea se numără speciile care hidrolizează eficient proteine cum ar fi colagenul, elastina, keratina.
La aceeași digestibilitate a materiilor prime crește de 2,0 - 2,5 ori. Astfel de hidrolizate reprezintă o bază excelentă pentru producerea de aditivi alimentari, produse modificate și concentrate de furaje. Mai multe metode de preparare a hidrolizatelor enzimatice propuse de cercetători francezi, care au folosit enzime animale pancreatina, tripsina, chimotripsina, planta ficin, bromelina, papaina și microbiene B. subtilis Str. fradiae Str. griseus de origine.
Conform acestei metode, preparatele proteolitice microbiene din B. subtilis, P. latex, A. melleus sunt utilizate pentru a prepara hidrolizatele. Pentru o hidroliză mai eficientă a proteinelor de origine animală, se propun o serie de metode combinate. În acest caz se utilizează tratamentul acid sau alcalin preliminar și apoi hidroliza enzimatică. În ultimii ani, a crescut interesul pentru metodele practice de utilizare rațională a-grad scăzut de colagen sacrificare pentru prepararea hidrolizate proteice, care sunt utilizate nu numai ca o componentă a produselor alimentare, dar, de asemenea, ca un produs alimentar pentru nutriție clinică.
Cercetătorii interni și-au desfășurat activitatea și au obținut rezultate bune în obținerea hidrolizatelor din capetele și picioarele păsărilor. Pentru tratamentul enzimatic cu producția ulterioară de emulsie proteică-grăsime, utilizarea preparatelor enzimatice din P. wortmannii VKM-2091 și Str. cromogenes graecus 0832, care au un grad mai mare de activitate de colagenază și keratinolitică.
Condiții specifice de hidroliză definite prin metode ale statisticii matematice, a constituit baza unei noi metode pentru aditivi proteine grăsime - principalul substitut de materii prime în formulările de produse din carne tocată. Metoda constă în următoarele picioare proaspete spălate și capetele păsărilor terestre sunt măcinate și apoi omogenizate cu adăugarea de apă. Acest lucru este necesar pentru distrugerea structurilor tisulare și distrugerea mecanică parțială a proteinelor deosebit de puternice - colagen și keratină.
Produsele omogene de materie primă topită sunt încălzite la 80-90 ° C pentru distrugerea parțială a proteinelor întărite. Apoi materia primă este supusă unui tratament enzimatic. Omogenatele furajelor preparate sunt răcite și fac o compoziție enzimatică specifică pe bază de preparate microbiene. Ca rezultat, fracțiunile proteice solubile în apă se formează cât mai mult posibil, perivarabilitatea hidrolizatului este de 2,0 până la 2,5 ori mai mare decât cea a materiei prime.
Fabricate în conformitate cu recomandările și instrucțiunile tehnologice, produsele finite au un aspect comercial bun, gust ridicat și valoare biologică, cu o creștere a randamentului de 1,5 - 3,0. Aspecte ale aplicării în scopuri alimentare colagen materie primă specific - Shkvarov obținut sub formă de deșeuri, atunci când topirea din grăsime și care cuprinde 22-44 în principal de colagen proteine sunt cunoscute la 3. omogenizată Shkvarov - materii prime proteinacee valoroase. În compoziția sa există aminoacizi esențiali, cum ar fi valina, lizina, fenilalanina.
Pentru a îmbunătăți proprietățile funcționale și tehnologice ale ciupercilor, este de asemenea recomandabil să se utilizeze enzime specifice pentru hidroliza proteinelor fibrilare. În zona zonei neutre la temperaturi moderate, cele mai eficiente au fost preparatele proteolitice ale culturii adânci a micromicetului Penicillium wortmannii. Hidrolizatul obținut diferă prin următorii parametri: o proporție semnificativă de aminoacizi liberi și schimbări generale în compoziția fracțională a proteinelor.
Ca rezultat al încălcării complexelor proteină-lipidă, se creează condiții pentru producția suplimentară de grăsimi. Posibilitățile de hidrolizate a diferitelor materii prime care conțin colagen au mari perspective în obținerea produselor alimentare speciale, inclusiv cele preventive. Utilizarea preparatelor enzimatice în prelucrarea materiilor prime pentru bronzare este una dintre metodele cele mai promițătoare pentru îmbunătățirea proceselor tehnologice de bronzare. Prezența în piele a unor componente solubile și insolubile de natură chimică diferită, organizarea structurală în mai multe etape a proteinei de bază a pielii - colagen - determină natura complexă a reacțiilor în timpul tratamentului enzimatic.
Printre procesele pregătitoare ale producției de tăbăcire, se consumă cel mai mult timp. Cele mai promițătoare pentru toate tipurile de materii prime s-au arătat desfumate cu ajutorul enzimelor. În realizarea efectului de dezinfectare, se stabilește oportunitatea utilizării enzimelor care acționează asupra diferitelor clase de legături dermice - proteine, carbohidrați, substanțe grase, locul de frunte printre care aparține proteazelor speciale.
Factorul principal al procesului de accelerare - modificarea structurii dermului, crește permeabilitatea și porozitatea, penetrarea vitezei enzimei la sac de păr. Una dintre direcțiile în efectuarea tratamentelor enzimatice este utilizarea preparatelor enzimatice. Prin tratament enzimatic, pierderea de colagen, la 20 - 30 de mai putin cu metodele traditionale, cu pieile eliminate din cea mai mare parte a proteinelor necolagenice, carbohidrați și aminosugars sunt separate componentele de colagen structurale.
Aceasta permite sechestrarea ulterioară în condiții mai blânde, cu o scădere a concentrației reactivilor chimici și a duratei procesului. O operație importantă în obținerea unei piele moale, cu o suprafață facială netedă, mată, este procesul de înmuiere a labei. În procesul de emoliere sub acțiunea enzimelor din blănurilor are loc - cheratoze de descompunere, eliminarea ei și alte produse de descompunere proteine, hidroliză reziduurile epidermă, hidroliză și îndepărtarea substanțelor interfiber, emulsionarea și îndepărtarea lipidelor - modificarea fibrelor de elastina - separarea fibrelor de colagen în fibrile individuale. Una dintre modalitățile de îmbunătățire a procesului de înmuiere este utilizarea preparatelor enzimatice care acționează într-un mediu acid, ceea ce face posibilă combinarea într-un singur proces de înmuiere și decapare.
Înmuierea într-un mediu acid ajută la obținerea unui gât uniform și fluiditate pe toată suprafața pielii. Datorită unui număr de avantaje semnificative, se preferă preparatele microbiene.
Se știe că stratul seros care trebuie eliminat include componentele de grăsime și proteine.
Pentru fractura lor dezvoltat în Academia de Stat din Moscova a procesului de producție alimentară și obținută în condiții de preparare la scară pilot, prin uscarea bulionul de cultură Rhizopus oryzae. Studiile histologice comparative ale țesuturilor de materii prime intestinale tratate cu metode mecanice și enzimatice au arătat o structură complet identică.
Cu toate acestea, în cazul tratamentului enzimatic al suprafeței nu este deformată accidente vasculare cerebrale ei complet lipsă, tăieturi și alte defecte mecanice. soluție tehnică avansate au o serie de avantaje este complet înlocuit cu un echipament complex de electro-mecanice pentru slăbirea și îndepărtarea straturilor seros shlyama, fara pauze intestine, îmbunătățește calitatea materiilor prime, îmbunătățirea condițiilor de muncă. Sarcina principală de obținere a masei de colagen este purificarea materiei prime maximă și izolarea produsului dorit - colagen - fără formă de impurități. Deoarece preparatele enzimatice utilizează prototerizina P10x sursa Asp. terricoba sau sursa G10x de protosubtilină Bac. subtilis. Metoda se caracterizează printr-un grad ridicat de purificare a componentelor materiei prime ale balastului sub acțiunea enzimelor de origine microbiană, costul lor scăzut, grad ridicat de producție ecologică.
Dificultatea și complexitatea pregătirii preparatelor enzimatice, pierderea unei proporții semnificative de colagen, ca urmare a extracției sale parțiale și Denaturarea sub influența temperaturii ridicate, durata de timp, reduce valoarea metodei de procesare a colagenului prin enzime proteolitice de origine animală și vegetală.
Perspective noi și o posibilitate reală de introducere a metodelor biotehnologice în producție apar atunci când se utilizează preparate enzimatice microbiene caracterizate prin stabilitate ridicată, capacitatea de a varia specificitatea proprietăților biochimice.
Acesta a fost realizat pentru a studia eficacitatea hidrolizei enzimatice a diferitelor componente de balast sursă de colagen folosind un număr de preparate microbiene protosubtilin, protomegeterina, liporizina izolate din microorganismele respective B. subtilis, B. megaterium, R. oryzae. Astfel, pentru industria cărnii sunt cele mai multe perspective celule microbiene și preparate enzimatice, activitatea tipică specifică împotriva unei structuri de proteină fibrilară armat.
eficienta Calificarea procesarea biotehnologii colagenului materiei prime implică economisirea 10 - 20 de, materia primă de bază în prepararea produselor din carne de înaltă calitate, și 70 - 100 - în cazul producerii de membrane si filme artificiale. Utilizarea produselor enzimatice specifice și celulele permite fundamental noua tehnologie de procesare profundă și complexă a primar, materiile prime secundare sau a deșeurilor de alimente la modul de implementare în intervalele naturale de temperatură, pH și presiune, un consum minim de energie, fără investiții suplimentare de capital și efectele asupra mediului nedorite.
Toate subiectele din această secțiune:
Proteinaze de origine microbiană
Proteinaze de origine microbiană. Enzimele proteolitice sunt sintetizate de aproape toate lucrurile vii. În scopuri industriale, țesuturi, plante și plante animale
Izolarea și purificarea preparatelor proteinază
Izolarea și purificarea preparatelor proteinază. Nivelul modern al științei și tehnologiei face posibilă obținerea nu numai a unor enzime cristaline complexe, dar și omogene. Ele sunt, de regulă, izolate
Materiale și metode de cercetare
Materiale și metode de cercetare. Determinarea valorii pH-ului. Valoarea pH-ului a fost determinată potențiometric la pH-meter LPU-01. Pentru a măsura pH-ul soluțiilor la o temperatură diferită de 20 ° C,
Determinarea activității de colagenază
Determinarea activității de colagenază. Activitatea colagenazei a fost determinată din conținutul de hidroxiprolină din amestecul format ca urmare a acțiunii enzimei asupra colagenului nativ. În acest scop
Determinarea conținutului de azot aminic
Determinarea conținutului de azot aminic. Metoda se bazează pe formarea unui complex de culoare prin interacțiunea grupărilor amino ale aminoacizilor cu hidroxidul de cupru. La o eprubetă conținând 100 mg de cupru uscat
Determinarea omogenității preparatelor purificate
Determinarea omogenității preparatelor purificate. Electroforeza a fost efectuată conform metodei Davis pe un dispozitiv din Reanol Ungaria într-un sistem tampon alcalin, pH 8,9. Concentrația de acrilamină în fin divizată
Identificarea proteinazelor în PAGE
Identificarea proteinazelor în PAGE. Pentru a afișa benzi în geluri cu proteinază, acestea au fost păstrate într-o soluție denaturată de concentrație de hemoglobină 2 timp de 15 până la 30 minute la o temperatură de 30 ° C. atunci
Dezvoltarea condițiilor pentru izolarea Penicillium wortmannii BKMF
Dezvoltarea condițiilor pentru izolarea Penicillium wortmannii BKMF. Pentru a izola enzimele din diferite medii în condiții de laborator și în industrie, solvenții organici sunt cel mai adesea utilizați
Fracționarea preparatului enzimatic complex proteolitice
Fracționarea unui preparat enzimatic complex proteolitic. Obținut prin precipitare cu solvenți organici, am numit proto-otormanul G10x. În viitor,
Efectul temperaturii și pH-ului asupra activității enzimatice
Efectul temperaturii și pH-ului asupra activității enzimatice. Am stabilit scopul de a determina optimele pH-ului și temperaturii acțiunii proteinazelor izolate Penicillium wortmannii 2091 și să le oferim comparativ x
Investigarea proceselor de inactivare activa si termica
Studiul proceselor de inactivare acidă și termică. Studiul stabilității termice și pH-ului enzimelor este adesea de natură aplicată. Studiul acestor caracteristici se realizează prin reziduuri
Efectul ionilor metalici și al inhibitorilor asupra locului activ al enzimei
Efectul ionilor metalici și inhibitorilor asupra centrului activ al enzimei. Principala caracteristică utilizată în raportul enzimelor proteolitice cu o anumită clasă este structura catalizatorului
Intersubiectivitatea - principiul de predare modern
Intersubiectivitatea este principiul de predare modern. Îmbunătățirea conținutului educației în școală se bazează pe utilizarea integrată a legăturilor interdisciplinare în predare. Acesta este unul dintre criteriile
Comunicarea intersubiect în lecții de chimie
Comunicarea intersubiect în lecții de chimie. Implementarea relațiilor interdisciplinare de chimie cu alte discipline implică implementarea unei abordări integrate a selecției materialului didactic, adică atractant
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: