Invenția se referă la o industrie de prelucrare a cărnii, în special, la tratarea prealabilă a unei materii prime care conține colagen (Shkvarov, vene, tendoane, cicatrice) în cârnați și conserve industrii.
Este cunoscută o metodă pentru tratarea materiilor prime cu conținut de colagen - squash-uri (vezi AC 1596513, A 22 C 11/00). Metoda constă în aceea că squashul este digerat într-o autoclavă cu apă, răcit și hidrolizat utilizând un preparat enzimatic de origine microbiană.
De asemenea, cunoscut este o metodă de tratare a unei materii prime de colagen care cuprinde tratarea termică a materiei prime în apă, separarea fracției lichide a hidrata componentului proteic, amestecarea cu cultura brută și bacteriană prelucrate starter, prin agitare și control al temperaturii (a se vedea. A. pp. 1311696, A 23 J 1/06) .
Cu toate acestea, această metodă necesită intrări de energie destul de mari pentru prelucrarea termică a materiilor prime; produsul finit rezultat conține proteine insuficiente și exces de grăsime, are o consistență neuniformă și are un miros rezidual de materie primă (rumen).
pentru 8-10 Pentru acest colagen în metoda de prelucrare a materiei prime, care cuprinde un tratament termic al materiei prime în apă, separarea fracției lichide a hidrata componentului proteic, amestecarea cu cultura brută și bacteriană prelucrate starter, prin agitare și control al temperaturii, tratamentul termic al materiei prime de colagen se realizează sub influența vibrațiilor ultrasonice minute la o temperatură de 30-32 ° C, pH 5,0-5,5 și un raport de materie primă: apă de 1: 2; proteina-carbohidrat concentrat de linte este folosit ca component de proteine; bacterian starter - Lactobacillus casei - a introdus într-o cantitate de 2-4% în greutate din amestecul de material finit cu componentul proteic hidratat și controlul temperaturii se realizează la 4-6 ° C timp de 12-24 ore.
Metoda propusă în efectul vibrațiilor ultrasonice în timpul tratamentului termic al materiei prime de colagen asigură o relaxare parțială și degradarea moleculelor de colagen, reducând astfel energia necesară pentru tratament termic. În același timp, cu ultrasunete este bactericid, rezultând astfel procesarea totală redusă și contaminarea bacteriană a materiilor prime.
Folosind ca componenta proteică a concentratului de proteine carbohidrati lentil (BUKCH) se realizează prin creșterea conținutului de proteine al amestecului la 20-21%, iar carbohidratul furnizează energie pentru bacterii lactice conținute în monozaharide datorate BUKCH și amidon.
Îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale amestecului are loc datorită proceselor metabolice asociate cu scindarea amestecului de proteine și carbohidrați solide și acumularea unei fracții de proteină solubilă în apă (creștere de 47-60%) și aminoacizi liberi (creștere de 27-30%), acizi grași volatili (cresc 30- 32%), inclusiv acid lactic (creștere 70-78%), iar diacetil și acetoină, care sunt purtători ai gustului și aroma produsului finit. Deoarece Lactobacillus casei in timpul metabolismului produce substanțe cu efect antagonist înalt față de microfloră patogenă, insamantarea suplimentar amestecul a fost observată atunci când termostatare. Utilizați partea pozitivă a acestei culturi de bacterii producătoare de acid lactic sunt proprietățile sale bune denitrofitsiruyuschie.
Shkvarov, venele și tendoanele, măruntaie - - materii prime secundare ce conține colagen spălat, măcinat până la giroscop, amestecat cu apă și a fost tratat termic sub acțiunea vibrațiilor ultrasonice, la o temperatură de 30 ° C, pH 5,0 timp de 10 min și un raport de materie primă: apă = 1: 2.
Apoi, partea lichidă a amestecului a fost drenată și utilizată pentru a hidrata concentratul protein-carbohidrat al lentilei la o rată de 1 parte din părțile BUCH 3 ale lichidului.
Tratate care conțin colagen materie primă amestecat cu hidratat BUKCH, a fost adăugat la un amestec de starter Lactobacillus casei lactobacilii rata de 4% în greutate și se agită.
Amestecul rezultat a fost termostatat la 5 ° C timp de 18 ore.
Tabelul prezintă indicatori comparativi pentru compoziția chimică a produsului final obținut conform invenției revendicate și în conformitate cu prototipul.
O metodă de prelucrare a materiei prime de colagen care cuprinde tratarea termică a materiei prime în apă, separarea fracției lichide a hidrata componentului proteic, amestecarea cu cultura brută și bacteriană prelucrate starter, prin agitare și control al temperaturii, caracterizat prin aceea că tratamentul termic al materiei prime de colagen se realizează sub influența vibrațiilor ultrasonice în timpul 8- 10 minute la o temperatură de 30-32 ° C, pH 5,0-5,5 și un raport de materie primă: apă de 1: 2 ca component proteic cuprinde o proteină conc-carbohidrat ntrat linte, ferment bacterian - Lactobacillus casei introdus într-o cantitate de 2-4% în greutate din amestecul de material finit cu componentul proteic hidratat și de control al temperaturii este efectuată la 4-6 ° C timp de 12-24 ore.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: