Legumele purificate și produsele semifabricate preparate trebuie imediat supuse tratamentului termic, deoarece în timpul depozitării calitatea lor se deteriorează.
În cazul depozitării în aer prime cartofi decojiți se închide treptat, deoarece conține un aminoacid - tirozina, care sub acțiunea oxigenului atmosferic și de enzime-oxizi polifeniloksidazy procedează Feenberg altor compuși chimici pentru a forma melanina, având culoare yuschy întuneric. Pentru cartofii care nu se întunecă, se pune în apă rece și nu se depozitează mai mult de 2-3 ore, deoarece substanțele alimentare (carbohidrați, vitamina C, substanțe minerale) trec în apă. Enzimele care provoacă o întunecare a cartofului sunt distruse prin încălzire, astfel încât cartofii gătiți nu se întunecă.
Pentru a proteja cartofii curățați de întunecare poate fi albă, dar în același timp dobândește un gust specific, iar suprafața cartofului se înmoaie. Pentru a proteja cartofii de întunecare, se folosește o metodă de sulfatare. În același timp, car-tofilul purificat este plasat în plase metalice, scufundat în soluție de bisulfit de sodiu 0,5-1% timp de 5 minute, apoi îndepărtat și spălat în apă rece de 2-3 ori. Pentru spălare se utilizează facilități de duș sau băi cu apă curentă. Sulfarea poate fi efectuată în mașini speciale ale FPSC.
Pentru a produce o soluție de bisulfit de sodiu în 1 litru de apă rece, se formează 16 g pulbere de pirosulfit de sodiu. Soluția preparată este utilizată de 10-12 ori, apoi este turnată. După sulfitare carto-Fel plasate în coșuri, recipiente sau plastic cu ochiuri-ki, fără apă și se depozitează la o temperatură nu mai mare de 7 ° C, timp de până la 48 de ore și la temperatura camerei - nu mai mult de 24 de ore.
Rădăcinile decojite sunt depozitate în coșuri sau cutii la o temperatură cuprinsă între 0 și 4 ° C timp de cel mult 12 ore. Pentru a păstra legumele întunecate, acestea sunt acoperite cu o cârpă umedă.
Pătrunjel verde, mărar, salată a pus un strat de 5-10 cm, acoperit cu o cârpă umedă și depozitate la o temperatură de 2-12 ° C timp de cel mult 3 ore.
Legumele procesate ar trebui să îndeplinească condițiile tehnice în calitățile lor. Tuberculii de cartofi curățați trebuie să fie curați, în sus, fără pete întunecate, rămășițele ochilor și ale pielii. Mirosul este specific cartofilor proaspeți. Culoare - de la alb la cremă. Suprafață - netedă, poate fi oarecum uscată, dar nu uscată și nu se pierde.
Morcovii, sfecla trebuie să fie curate, elastice, întregi, uniforme în culoare, fără reziduuri de rădăcini și frunze, putregai, fără pentate întunecate și resturi de piele. Suprafata uscata, dar neantrata.
Ceapa trebuie să fie elastică, pură, întreagă. Culoarea este caracteristică varietății, fără pete întunecate și putrezire.
§ 9. DEȘEURI VEGETALE ȘI UTILIZAREA LOR
La prelucrarea legumelor, se obțin deșeuri a căror cantitate depinde de calitatea legumelor primite, de modul de prelucrare și de timpul anului. Ratele de deșeuri sunt prezentate în Tabelul. 1.
Utilizarea rațională a deșeurilor este foarte importantă.
Deșeurile se deteriorează rapid, deci trebuie procesate imediat. Din deșeurile de cartofi se obține amidon. La întreprinderile mici, amidonul este utilizat pentru acest lucru. Se compune din două cutii, stivuite unul peste celălalt. Caseta de sus are o fundă de plasă, iar cea de jos are o țeavă de scurgere situată deasupra fundului. Deșeurile obținute în timpul curățării și curățării cartofilor sunt măcinate, așezate pe setul casetei de top și spălate. Laptele de amidon rezultat curge în cutia inferioară, unde boabele de amidon se așează în partea de jos și apa se deplasează de-a lungul țevii de scurgere. Amidonul, așezat în partea de jos, este spălat de mai multe ori. Pentru a obține amidon în întreprinderi mari, se utilizează agregatul APHO-1-5.
Amidonul brut este uscat la o temperatură nu mai mare de 50 ° C, deoarece la o temperatură mai ridicată granulele de amidon sunt gelatinizate.
Ceara din cidera este preparata din sfecla. Curățarea este bine spălată, zdrobită, turnată cu apă, se adaugă oțet, se aduce la fierbere și se lasă să stea timp de 15-20 minute, apoi se filtrează. Folosit pentru torsarea borschului. Sfeclă timpurie poate fi utilizată pentru prepararea sfeclă roșie.
Stemele de patrunjel, de țelină, de mărar sunt spălate, legate în fascicule și folosite pentru gătituri, sosuri. Varza de varza de varza decojita poate fi folosita pentru salata, bor-sch, supa de varza. Spălătorii de sparanghel se spală și se adaugă atunci când se gătește supa de aromatizare.
§ 10. LEGUME SEMIERATE DIN LEGUME
În momentul de față, produsele sunt produse sub formă de produse semifinite, produse ku-linar de mare grad de pregătire, produse de întreprinderile din industria alimentară și de fabricile de aprovizionare. Materii prime, produse și produse semifinite utilizate pentru fabricarea producției culinare trebuie să respecte cerințele de normativ-TION a documentelor din Federația Rusă: Legea „Cu privire la protecția drepturilor necesită-teley“, „Cu privire la standardizare“, „GOST R 50763-95“ cupru-Ko cerințele biologice și standardele sanitare, au un certificat de conformitate și un certificat de calitate.
Pentru producția de produse culinare, utilizarea produselor cu termen de valabilitate expirat (depozitare), materii prime alimentare care nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și, de asemenea, interzise pentru utilizarea în întreprinderile publice
alimentarea cu energie electrică. Produsele culinare și semifabricatele se disting în funcție de următoarele caracteristici principale: tipul de materii prime utilizate - de la cartofi, legume și ciuperci etc.
metoda de gătit - fiartă, fiartă, tocată, prăjită, coaptă;
natura consumului - gustări, supe, etc;
scop - pentru diete, mese școlare etc.
consistență - lichid, gros, piure etc.
Gama de produse semi-finite care vin la întreprinderea-Dogo tovochnye în magazinele de produse semifinite și alimentare includ legume SVE-Giez - decojite sau feliate, pregătite pentru gătit și legume, tratament termic pre.
Semifabricatele "cartofi curățate" sunt ambalate în cutii, borcane sau pungi din polietilenă. A se păstra la o temperatură de 2-7 ° C, nu mai mult de 48 de ore.
Semifabricate "morcovi curățați" și "sfecla decojită", ambalate în cutii de lemn sau coșuri de răchită de 20 kg. Când folosiți tara fără coperți, legumele sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a preveni uscarea și întunecarea. A se păstra la o temperatură de 2-4 ° C nu mai mult de 24 de ore.
Semifabricata "ceapa decojita" vine ambalata in cutii sau coșuri de 15-20 kg, pe partea de sus este acoperită cu o cârpă umedă. A se păstra la o temperatură de 2-4 ° C nu mai mult de 24 de ore.
Semifinita "varza alba" vine in coșuri sau cutii de 20 kg. A se păstra timp de 48 de ore la o temperatură de 2-4 ° C, acoperită cu o cârpă umedă. Produsele semifabricate care au fost livrate dintr-o singură bucată sunt scoase din ambalaj, spălate și utilizate în același mod ca și legumele proaspăt curățate. Întreprinderile de catering primesc legume conservate produse de industria alimentară. Ei au un gust bun și o valoare nutritivă ridicată. Acestea conțin vitamine, minerale, acizi organici.
Sfeclă naturală și marinată vine sterilizată sau congelată rapid. Este o rădăcină întregi decojită sau tăiată în cuburi, plăci. Folosit pentru decorul într-un sat, pentru gătit borsch, sfeclă roșie, vinaigrette și alte feluri de mâncare.
Morcovii naturali sunt sterilizați sau congelați rapid. Folosit pentru salate, mâncăruri reci, supe, sosuri și al doilea curs. Decocția morcovilor naturali folosiți pentru supe și sosuri.
Puree din sorrel și spanac este un sorrel de sorrel și spanac uscat, măcinat la o consistență omogenă. Folosit pentru gătit prima și a doua feluri de mâncare.
Set pentru supă de varză. Setul include: varza proaspata varza, morcovi, ceapa. Legumele sunt curatate, spalate si tocate cu paie. Setul include carne sau oase. Produsele preparate sunt plasate în saci de celofan.
Set pentru borsch. Setul include: sfecla, varza, varza proaspata, morcovi, ceapa; includ, de asemenea, carne sau oase. Legumele prelucrate se taie cu paie și se împachetează împreună cu carne sau oase în pungi de celofan.
Ciupercile contin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, Vita-mina A, C, D, PP și grupa B sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare, au bun gust și aromă, acestea sunt utilizate pe scară largă în supe și sosuri. Ciupercile comestibile în structură sunt: spongio-alb, bolete, unt, clătite; Placi colorate - șampițe, roșuțe, chanterelles, ciuperci; marsupial - smorchki, linii. Catering la intreprinderile de catering public proaspete, sarate, uscate, murate.
Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Tratamentul primar al ciupercilor constă în următoarele operațiuni: curățarea, spălarea, sortarea și felierea.
Ciuperci albe, plop, hribi, Chanterelle, Russula pe-ops deopotrivă: curățate de frunze, ace de pin și lame, porțiunea decupată a piciorului inferior și locul deteriorat, fragmentat pielea zagryaz-nennuyu și bine spălate de 3-4 ori. Când procesați sovietic, îndepărtați pielea din capac. Pentru a face acest lucru, acestea sunt pre-osh aburit cu apă clocotită. Uleiurile își tund picioarele și își taie pălăriile, tăieu locuri corupte și viermi, îndepărtează pielea subțire de pe capac și o spală.
Ciupercile se sortează de dimensiuni mici, medii și mari. Ciupercile mici și pălăriile de ciuperci sunt folosite întregi, iar cele mari sunt tăiate sau tăiate. Ciupercile albe sunt încălzite de două sau trei ori cu apă clocotită, restul de ciuperci fierbe timp de 4-5 minute, astfel încât acestea să fie moi și să nu se prăbușească atunci când sunt tăiate.
Sampinoarele asupra întreprinderilor provin din ferme de seră. Ele nu ar trebui să fie îngroșate, plăcile din partea inferioară a capacului -
culoare roz roz. Când procesați ciupercile, îndepărtați pelicula care acoperă plăcile, coajați rădăcina, îndepărtați capacul și clătiți-o în apă cu adaos de acid citric sau uk-susa, pentru a nu întuneca.
Smorochki și linii sunt sortate, tăiate rădăcini, pune în apă rece timp de 30-40 de minute, în scopul de a înmuia nisip și mote, se spală de mai multe ori. Apoi, ciupercile sunt fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a distruge și elimina substanța toxică - acidul helvite, care atunci când se prepară se transformă într-un decoct. După fierbere, ciupercile sunt spălate cu apă fierbinte și bulionul trebuie să fie turnat. Când se procesează ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu atenție, deoarece unele dintre ele sunt similare cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.
Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt albe, deoarece oferă un bulion ușor, parfumat și gustos în timpul gătitului. Podberezoviki-wiki, boletus, uleios pentru întuneric, astfel încât acestea nu sunt potrivite pentru bujori. Ciupercile uscate sunt colectate, clătite de mai multe ori, înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa este drenată, filtrată și folosită pentru gătitul de ciuperci. Ciupercile după înmuiere se spală.
Ciuperci salate și murate. Acestea sunt separate de saramura, sortate dupa dimensiune si calitate, condimentele sunt indepartate, se taie exemplare mari. Ciupercile foarte sărate sau ascuțite sunt spălate cu apă fiartă rece, uneori înmuiate. Pentru a păstra calitățile bune ale ciupercilor sărate și murate, trebuie să vă asigurați că, înainte de prelucrare, ciupercile sunt complet acoperite cu saramură sau marinadă. Următoarele sunt cantitățile de deșeuri provenite de la gătitul mecanic al ciupercilor (în% față de greutatea brută):
Ciuperci proaspete albe. 24
Ciuperci marinate albe. 18 1
Șampiunile sunt proaspete. 24
Sosuri conservate. 25 1
Ciuperci salate într-un recipient cu butoi. 18 1
Ciuperci salate într-un recipient din sticlă. 25 '
Ciuperci uscate nr
1 Deșeuri în marinadă, murături, bulion.
1. Din ce operații succesive se află sistemul de răcire mecanică,
prelucrarea legumelor de legume?
2.De ce sortați legumele?
3.Cum procesează culinare mecanică a cartofilor?
4.De ce sunt legumele spalate inainte de curatare?
5.Care este deșeul în timpul prelucrării cartofilor și ce are pro-
centrul de deșeuri?
6. Cum se prelucrează varza și conopida albă?
7. De ce pune varza in apa sarata?
8. Cum sa speli legume cu salata si spanac?
9. Care este scopul tăierii legumelor?
10.Creați o masă de forme de feliere cartofi și utilizarea lor.
12. Listează formele de tăiere a castraveților sărate.
16. Cum se procesează varza pentru rulouri de varză?
17.Cum stochează cartofii curățați?
18.Scrieți un sistem de prelucrare primară a ciupercilor proaspete.
19. Cum sunt procesate ciupercile uscate?
Peștele este un aliment esențial. În ceea ce privește compoziția sa chimică, este ușor inferioară cărnii de animale domestice, iar în ceea ce privește conținutul de minerale, vitamine și digestibilitatea proteinelor, aceasta depășește carnea.
În pește conțin (în%): proteine - de la 13 la 23, grăsimi - de la 0, 1 la 33, minerale - de la 1 la 2, apă - de la 50 la 80, vitaminele A, D, E, B2. B] 2. PP, C, extractiv.
Compoziția proteinelor din pește include aminoacizi esențiali, necesari organismului pentru a construi noi celule și țesuturi, astfel încât proteinele de pește sunt numite full-fledged. Acestea includ albumina HN, globuline, nucleoproteine etc. Proteina de tesut conjunctiv -. Colagenul se referă la defecte, sub acțiunea căldurii-Obra Botko este ușor de modificat, trecând în adeziv - gluten. Datorită structurii sale, peștele este foarte ușor absorbit de corpul uman.
Mușchii împreună cu grăsimea și țesutul conjunctiv sunt partea principală comestibilă a peștelui, care reprezintă aproximativ jumătate din vinul din întreaga masă.
pește marin este bogat în minerale - fosfor, pe-triem, calciu, potasiu și oligoelemente -. iod, cupru, cobalt, mangan, etc. Datorită prezenței unui mare ieșire audio REZULTA iod pește considerată produse dietetice și recomandă includerea de alimente în vârstă.
Extractanții în procesul de prelucrare a căldurii trec în bulion. Acestea constau în creatină, creatinină, care stimulează excitarea apetitului și activitatea secretorie a stomacului.
Mirosul specific, deosebit de ascuțit în peștele de mare, se datorează prezenței substanțelor azotate - amine.
Articole similare
-
Tonics cum să alegi, să aplici și ... să folosești o îngrijire a pielii pentru o mască
-
9 Calitati pe care un designer trebuie sa le posede in acest an
Trimiteți-le prietenilor: