Colectarea după chelneri care servesc mese, și alte lucrări pregătitoare, maitre d „le explica unele dintre caracteristicile de prepararea de gustări, mese și băuturi incluse în meniul de banchet, și secvența de depunere a acestora. În plus, distribuie la sectoarele de servicii de la masă, încărcând oferta de vinuri sau feluri de mâncare. În același timp, chelnerii mai calificați și mai înstăriți, care au experiență în servirea unor astfel de banchete, sunt însărcinați cu furnizarea de vinuri.
Maitre d „informează secvența de chelneri birou în sectorul lor, în conformitate cu instrucțiunile pe care le primise de la proprietarul unui tabel sau un reprezentant al departamentului de protocol al organizației, care organizează banchet.
Când reparați un banchet cu un număr mare de participanți în fiecare sector îi este atribuit un număr de serie, începând cu primul: primul număr - sector de masă, care se află mai departe decât celălalt de la ușa din față, prin care ospătarii vin cu feluri de mâncare, și vice-versa, ultimul număr sector, care este mai aproape pentru ei. Memorie și conducerea în timpul maitre d „este un plan al unui tabel sau tabele cu desemnarea sectoarelor, numerele lor și atribuite acestora chelneri. În același timp, sunt distribuite mese auxiliare pentru chelneri.
Maitre d „explică în detaliu schema de organizare a serviciului, distribuirea responsabilităților fiecărui grup de chelneri, servește și vin: determină cine și când un run-out oaspeții fel principal, garnitura, sos, care, atunci când și cum elimină vasele folosite și seturi de tacâmuri sau de a face o înlocuire, care face feluri de mâncare în sală și cine, unde și când scoate mâncărurile folosite. Maitre d „numește chelneri să pregătească și să prezinte un aperitiv, birou în tabelul de curățare banchet cameră de cafea după ce trece oaspeții în sala de cafea și t.dr.
Cu personalul bucătăriei responsabil cu gătitul, sunteți de acord cu timpul de pregătire și de ordinea livrării meselor și gustărilor incluse în meniu.
În timpul pregătirii banchetului și în timpul birou maître d „conduce activitatea chelneri, controlează performanța sistemului de servicii asigură pregătirea în timp util de feluri de mâncare pentru a servi în sala, dă instrucțiuni la intrarea chelneri cu masa urmatoare sau feluri de mâncare curate, precum și pentru a le ieși din sala. La un banchet cu un număr mare de participanți sau la o bucătărie semnificativă la distanță, bufet și banchet sala serviznoy de maitre d „se numește pentru a ajuta unul sau doi chelneri pentru legătura cu producția și gestionarea de muncă în anumite zone ale serviciului.
În caz de întârziere, inexactitate, neînțelegeri în lucru, chelnerul de șef ia măsuri și participă direct la eliminarea și restaurarea ritmului necesar în serviciu. Ar trebui să acorde multă atenție organizării intrării în timp util și simultan a camerei și ieșirii chelnerilor cu vase, băuturi în ordinea numărului sectorului. Încălcarea acestei cerințe duce în mod inevitabil la faptul că, pe drum spre masă, unii chelneri trebuie să-i ocolească pe alții sau să-i întârzie excesiv lângă masă.
Chelnerul în timpul întregului banchet este angajat în serviciul direct al participanților săi. Munca calificată, aspectul elegant, atitudinea prietenoasă, tactă și atentă față de oaspeți este o condiție indispensabilă a culturii serviciilor. Chelnerii ar trebui să respecte disciplina, organizarea, împlinirea necondiționată a tuturor ordinelor și indicațiilor ghidatorului. Chelnerul trebuie să știe care dintre tovarășii săi lucrează în numerele anterioare și ulterioare ale sectorului pentru intrarea în timp util și organizatorică a camerei și ieșirea din ea; el este obligat să-și amintească ordinea de a da gustări, mâncăruri, băuturi, schema de organizare a serviciului pentru munca individuală și de a lucra în tandem cu un alt chelner. Toată lumea ar trebui să respecte ordinea de a servi oaspeții în sectorul lor, amintiți-vă unele caracteristici de a servi băuturi, gustări și mese pentru oaspeții individuali.
Munca chelnerilor ar trebui să fie rapidă, dar calmă și sigură, fără grabă. Nu lăsați zgomot excesiv, în special când schimbați și curățați vasele. Conversațiile în sala de banchet ar trebui să fie reduse la minimum, în caz de nevoie de a vorbi în liniște, într-un șoaptă. Atunci când servesc oaspeții din sectorul lor, se recomandă monitorizarea activității chelnerilor din sectoarele vecine ale mesei. Trebuie reținut faptul că nici o solicitare a invitatului nu trebuie lăsată fără atenție, iar în caz de imposibilitate a performanței sale este necesar să se explice în mod liniștit și clar motivul și să se ceară scuze.
Chelnerul, care merge la distribuție pentru următoarea masă, ar trebui să aibă un mâner și, dacă este necesar, o tavă și truse pentru a pune feluri de mâncare. La distribuție, ar trebui să acordați atenție completării setului de produse din mancare, designului, curățenia părților de mâncare, bolurilor de salată și vaselor. Cu privire la deficiențele observate, anunțați imediat managerul de producție sau bucătarul care a lansat antena. În același timp, garnitura și sosul sunt obținute dacă sunt servite separat de vas.
Cu o farfurie și uneori cu o farfurie și o sticlă, sosesc la intrarea în sala de banchet, unde se opresc în ordinea numerelor deservite de fiecare dintre ele. Înainte de a intra în sală, chelnerii pentru fiecare fel de mâncare, vas de mâncare, sosuri au pus trusele pentru descompunere. Excepția este legumele și fructele naturale proaspete, pâinea, plăcintele, rulourile și pâinea prăjită.
O furculiță pentru desfacere este așezată în vas cu coarne jos și pe ea o lingură este, de asemenea, o depresiune în jos, cu mânerele orientate spre oaspete și ușor protuberante peste partea antenei. Mânerul lingoului trebuie să fie în partea dreaptă a mânerului furcii.
Șeful chelnerului, asigurându-se că masa de banchet este pregătită pentru a servi masa următoare, dă chelnerilor un semn pentru a intra în sală. Intrând în ordinea numerelor atribuite, chelnerii merg în sectoarele lor și se îndreaptă spre masă cu 2-3 pași în spatele acelor oaspeți de la care serviciul ar trebui să înceapă. Chelnerii ar trebui să păstreze toate elementele în mod egal pe mâna stângă la nivelul cotului, să se deplaseze în jurul halei de-a lungul liniilor indicate de chelnerul de la cap; nu merge repede, ci pasi frecvenți.
Oprindu-se într-o poziție calmă și liberă în spatele oaspeților, de la care ar trebui să începeți să serviți, chelnerii sunt ghidat de un chelner senior care servește oaspeții în centrul mesei. După ce așteaptă un timp și se asigură că toți chelnerii sunt pregătiți, semnează un început pentru serviciu. Doar atunci, în timp ce se apropie de oaspeți, chelnerii încep să servească felul de mâncare. Când servește un banchet la o masă, fiecare chelner trebuie să cunoască următoarele reguli.
Orice fel de mâncare sau băutură este reprezentat de toți chelnerii în același timp. Toate mesele, gustările, mâncărurile, sosurile oferite oaspeților sunt servite pe partea stângă, pe partea stângă. Dacă în acest moment oaspetele vorbește sau ascultă interlocutorul, trebuie să așteptați și, în timpul unei pauze scurte din conversație, să-mi cereți scuze și să serviți un vas. Nu atingeți vasul de masă sau plăcuța cu pâinea pe care se află.
Însuși oaspetele schimbă produsul propus pe plăcuța sa, dar, la cererea sa, chelnerul ar trebui să-și folosească mâna dreaptă pentru a pune vasul pe farfurie cu ajutorul kiturilor de descompunere. El ține vasul pe palma mâinii stângi, înainte de ao acoperi cu un șervețel, care îi protejează mâna de arsuri sau hipotermie. În acest caz, șervețelul nu trebuie să atârne din mână. Salatele sau cratițele cu dimensiuni mici înainte de servire sunt așezate pe o tavă mică sau pe o placă, acoperită cu un șervețel.
Dacă primul oaspete a luat cantitatea dorită de produs propus și a pus seturile pe vasul de descompunere, acesta este preluat și, întorcându-se cu un pas de masă, mergeți la următorul oaspete.
Dacă oaspetele a refuzat antena propusă, un set de masă destinat pentru ea este luat. Când se schimbă seturile pentru următorul antena, tacamurile sunt îndepărtate de pe masă (plăci, cupe, etc.) și seturi de mese
(cuțite, furculițe, linguri) de sub antena servită, chiar dacă oaspetele nu le-a folosit. După ce ați terminat de servit felul de mâncare, ar trebui să vă întoarceți cu 2-3 pași înapoi. Ținând farfuria în mâna stângă, mergeți la semnul chelnerului de la sală. La cererea organizatorului banchetului, orice fel de mâncare după prima hrănire principală poate fi oferită oaspeților din nou.
La servirea feluri de mâncare, cum ar fi jocul mic, carnea de pui, languste, fructele unor soiuri etc. care își poate lua mâinile, se recomandă să-și prezinte fiecare oaspete într-o cană cu apă caldă pentru spălarea degetelor felie de lămâie sau pe platouri sau farfurii și umezite lenjerie sau prosoape de hârtie pliate cu grijă. În acest caz, acestea ar trebui să fie umezite, astfel încât atunci când se utilizează, apa nu se scurge.
dar la masă sunt doar bărbați, servesc patru cheloni; b - la masă sunt bărbați și femei, deservite de patru chelneri
Fig. 64. Variante ale ordinului de servicii banchetare (săgețile indică secvența de întreținere de către chelner):
Servind oaspeții care stau la masă, felurile de mâncare sunt servite nu numai pe partea stângă. Tot ceea ce este prevăzut în prealabil, sau turnat într-un vas pentru uz personal, hrănite și a pus pe masă în fața unui oaspete de mana dreapta pe partea dreaptă. gustări calde Deci, sunt servite în Cocotte și kokilnitsyah toate supe în cești și farfurioare, farfurii de desert din bolurile de înghețată, băuturi calde (ceai, cafea) în cești și pahare, și
de asemenea gustări reci, feluri de mâncare calde și de desert pe plăci.
Plăcile și tacamurile folosite atunci când sunt scoase sunt îndepărtate atât din partea dreaptă a oaspetelui cu mâna dreaptă, cât și cu mâna stângă. Sucurile din hol pot fi servite într-o turmă de supă. Spălați supa pe masa de utilitate cu o lingură în plăci sau pahare pre-gătite și serviți-le. La banchet, supă de umplere - sare, borș, supe vegetale etc. - Puteți servi nu numai în plăci, ci și în boluri de supă. În acest caz, produsele sunt tăiate mai fin decât de obicei.
Toate băuturile sunt turnate, de obicei cu mâna dreaptă pe partea dreaptă, ținând flaconul astfel încât eticheta să se îndrepte spre oaspete. Dacă este necesar, puteți turna pe partea stângă, dar întotdeauna cu mâna stângă. Gama de băuturi în sticle oferite pentru oaspetii de pe partea stângă, ținând în mâna stângă 2-3 sticle, astfel încât etichetele erau svernesh la el, după ce a ales unul din băutură, chelnerul ia sticla în mâna dreaptă și toarnă o băutură de bun venit cu mâna dreaptă . Următoarea schimbare sau de curățare a plăcilor și seturi de tacâmuri efectuate în același timp, atunci când toți participanții la banchet sau majoritatea dintre ei au terminat manca inainte de servire.
Trimiteți-le prietenilor: