Astăzi vom lua în considerare modul cel mai simplu și mai vechi de recoltare la domiciliu a fructelor și legumelor - conservarea fără zahăr.
Cea mai simplă cale este păstrarea fructelor întregi fără zahăr, a fructelor și a legumelor. Ele sunt pregătite pentru pasteurizare în două moduri: 1. Fructe și fructe curate, curățate și spălate cu grijă sunt așezate dens în borcane de sticlă, pasteurizate și sigilate.2. Fructele preparate și unele legume sunt încălzite într-o cratiță la căldură scăzută până când se lasă sucul. Apoi, într-o formă fierbinte, acestea sunt transferate în cutii, pasteurizate și sigilate.
Șervețele și legumele șterse pot fi, de asemenea, păstrate fără zahăr. În ceea ce privește compoziția chimică, acestea sunt puțin inferioare celor proaspete, dar sunt complet adecvate pentru utilizare, deoarece sunt curățate de părți inexistente - semințe, cuiburi de semințe, coji. Astfel de alimente conservate sunt preparate din fructe și legume proaspete și fierte, ștergându-le printr-o sită sau un dispozitiv special.
Din toate tipurile de fructe și legume sălbatice și cultivate, sucurile naturale pot fi preparate în mai multe moduri:- Cu ajutorul unui storcător (de exemplu, din mere, morcovi etc.)
- Prin apăsarea pulpei sfărâmate (de exemplu, din fructe de padure).
- Cu ajutorul sokovarki (de exemplu, din fructe de padure, fructe de fructe de piatra, rosii taiate).
- Prin obținerea unui extract apos din fructe solide (trandafir, păducel, etc.). Fructele purificate sunt turnate cu apă clocotită, fierte și apoi sucul este decantat.
Aproape toate tipurile de fructe sunt preparate compoturi. Ca umplutură, puteți folosi sucuri naturale, apă cu o cantitate mică de zahăr sau fără zahăr.
Când faceți gem, gem, dulce cu o cantitate redusă de zahăr, conservele sunt pasteurizate.
Fructe și legume marinate, sărate și murate sunt gătite și fără zahăr sau cu o cantitate mică.
Nu aveți nevoie de zahăr când uscați și înghețați.
Marinarea se bazează pe utilizarea unui conservant pe scară largă - acid acetic. Cele mai multe microorganisme patogene mor într-o soluție 2% de acid acetic:
Marinatele pot fi ușor acizi, moderat acizi, acide și picante (picante). Marinatele cu aciditate scăzută conțin de obicei 0,2-0,6% acid, moderat acid - 0,6-0,9%, și acid - 1-2% sau mai mult. Marinatele picante (picante) sunt cele mai tipice pentru bucătăria din Ungaria, Bulgaria, România, pentru bucătăria georgiană și moldovenească. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că acidul acetic afectează în mare măsură cantitatea mare de acid, deci la domiciliu este mai bine să gătiți marinade slab acide pe vin sau oțet de fructe, care pot fi preparate și acasă.
Pentru decapare se selectează fructe și legume de cea mai bună calitate, proaspete, sănătoase. Spălați cu grijă, sortați, îndepărtați tulpinile. Uneori se prefecționează. Într-un singur recipient trebuie să existe în mod necesar fructe sau legume cu un grad de maturitate.
Fructele preparate sunt plasate în cutii. Condimentele și condimentele pun, de obicei, cutii de conserve în partea de jos, dar uneori sunt folosite pentru a face umplutura.
În general, umplutura de marinadă se dizolvă în zahăr de apă, sare și oțet. Pentru fiecare tip de marinadă, cantitatea acestor ingrediente este dată în rețetele corespunzătoare. Sarea și zahărul sunt dizolvate în apă când sunt încălzite. Soluția este fiartă timp de 10-15 minute, după care se adaugă oțet. Uneori se adaugă oțet direct în borcane. În acest caz, trebuie avut în vedere faptul că într-o bancă plină cu fructe sau legume, aproximativ 35-40% din umplutură este conținut. Aceasta înseamnă că într-un borcan de litru trebuie să introduceți oțet de 2,5-3 ori mai puțin decât este indicat în rețetele corespunzătoare pentru 1 litru de gustare.
După ambalare în cutie, fructele sau legumele se toarnă cu marinadă. Conservatoarele cu conținut scăzut de acid sunt umplute cu marinadă, fără a adăuga 2 cm la marginile gâtului, și la nivelul acului și ascuțit cu marginile. Marinatele puțin acide sunt pasteurizate și sigilate.
Marinatele pasteurizate sunt răcite imediat cu apă, astfel că fructele și legumele nu devin prea moi.
La închidere se utilizează numai capace lacate, deoarece acidul acetic este foarte activ în ceea ce privește fierul.
Temperatura optimă pentru depozitarea marinelor pasteurizate este de 0-20 ° C. Ele sunt depozitate într-un loc uscat și întunecat. Marinatele ascuțite sunt stocate într-un loc răcoros. În timpul procesului de stocare există o așa-numită maturare a marinatelor. Marinatele din materii prime blancate se coacă în 20-30 de zile, de la nestemate - în 40-50 de zile.
Închiderea, sărarea și umectarea sunt modalități de conservare a legumelor și fructelor cu ajutorul acidului lactic, format în timpul fermentării zaharurilor. Nu există nici o diferență fundamentală între aceste trei metode, diferența fiind doar sub formă de materii prime conservate. Dacă se păstrează pepene verzi, castraveți, roșii și alte legume în acest fel, se numește sărare, dacă fructele (mere, pere, prune) sunt numite umede. Ei cresc varza.
În toate aceste procese, sunt implicate bacterii de acid lactic, care sunt larg răspândite în natură. Sub influența acestor bacterii, zahărul, care este conținut în toate fructele și legumele, se transformă în acid lactic. Acidul lactic, ca acumulare, oprește dezvoltarea altor microorganisme și are un efect conservator asupra fructelor și legumelor. Acțiunea bacteriilor de acid lactic se oprește atunci când produsul acumulează 1-2% acid lactic.
In timpul fermentației, adăugarea de acid lactic, 0,5-0,7% produs mai mult etanol, o cantitate mică de acid acetic, dioxid de carbon și altele. Aceste substanțe nu împiedică procesul de fermentare acid lactic, dar îmbunătăți în mod semnificativ gustul produsului finit.
La decaparea și prăjirea legumelor se utilizează și sarea, care afectează nu numai gustul produsului. Sarea determină plasmoliza celulelor din plante, datorită cărora se eliberează sepa celulară bogată în zahăr. Sarea este de obicei adăugată într-o cantitate de 2-3%, fie direct în legume tăiate (varză), fie sub formă de soluție salină de 4-8% atunci când se iau legume întregi. În această concentrație, sarea inhibă dezvoltarea multor microorganisme, aproape fără a afecta procesul de fermentație lactică. O concentrație mai mare de sare inhibă activitatea bacteriilor din acidul lactic și agravează gustul produsului finit.
Astfel de aditivi aromatici, cum ar fi mărar, chimen, hrean, muștar, usturoi, cimbru, tarhon, și altele. Īmpartasirea miros plăcut și de a îmbunătăți gustul lor. Unii dintre acești aditivi conțin uleiuri esențiale sau fitonicide. Atât aceștia cât și ceilalți suprimă dezvoltarea matrițelor și a drojdiei. Când decapare castraveți și roșii se adaugă frunze de stejar, coacaze negre, cireșe - ele contin taninuri, prin care reținute consistență sau legume bune, de exemplu, de castraveți crocant. Mulți aditivi îmbogățesc produsul finit cu vitamine. De exemplu, adăugarea de morcovi la varză îl îmbogățește cu caroten.
Pentru a obține un produs finit de bună calitate și stabil în depozitare, trebuie respectate mai multe condiții.
În primul rând, legumele fermentate și sărate trebuie să conțină un număr suficient de zaharuri. Dacă legumele conțin puține zaharuri, în procesul de fermentare se formează o cantitate insuficientă de acid lactic și, prin urmare, produsul finit va fi instabil în depozitare. Prin urmare, legumele trebuie fermentate atunci când conțin cele mai mari cantități de zaharuri. Unii fanii adaugă o cantitate mică de zahăr la legume (de exemplu, în castraveți 0,5-1% din greutatea materiilor prime).
A doua condiție este îndepărtarea oxigenului din masa materiilor prime, deoarece fără oxigen mulți microorganisme nedorite nu se pot dezvolta. În plus, lipsa oxigenului favorizează conservarea vitaminei C. Când varza este acră, îndepărtarea oxigenului din masa de varză se realizează prin compactare atentă. Sucul celular care rezultă elimină aerul din spațiul liber dintre particulele de materie primă. fructe și legume întregi se toarnă complet saramura care previne distrugerea vitaminei C. In procesul de fermentare și în timpul depozitării monitor că produsele au fost acoperite cu saramură și, dacă este necesar, formată proaspăt preparată 4,3% soluție salină.
Fără o bună igienizare, nu se pot obține produse de bună calitate. Legumele și fructele trebuie să fie proaspete, sănătoase, bine spălate. Tara, echipamentul si inventarul sunt, de asemenea, bine spalate si dezinfectate. Acest lucru nu este întotdeauna acordat o atenție deosebită și, de fapt, deteriorarea calității și chiar deteriorarea produselor finite sunt adesea rezultatul neglijenței în desfășurarea operațiunilor pregătitoare.
Unele legume pot fi conservate într-un mod puternic sărat. Prin această metodă, principiul conservării este sarea. Țesuturile produsului sunt saturate cu o soluție puternică de sare, care inhibă sau întârzie dezvoltarea microorganismelor. Legumele sărate sunt folosite în aceleași cazuri ca cele proaspete, dar înainte de consumul acestor legume sunt înmuiate pentru a elimina excesul de sare. Mâncăruri culinare, în care se adaugă legume sărate, nu sunt pre-sare.
Această metodă de conservare este simplă. Cel mai adesea este folosit un ambasador uscat. Legumele preparate sunt spălate temeinic, tăiate sau tăiate și amestecate cu sare uscată într-un raport de 2 părți sare cu 8 părți legume. Amestecul este plasat într-un recipient pregătit și înfășurat până când masa de legume este acoperită cu suc. În primul rând, recipientele cu legume sărate sunt păstrate timp de 2-3 zile la temperatura camerei, iar când masa se stabilește, recipientul este suplimentat cu o masă sărată din rezervă și sigilată.
Pentru a preveni pătrunderea aerului atmosferic în produsul sărat, suprafața sa este turnată adesea într-un strat subțire de ulei vegetal. Dacă sucul este separat puțin, atunci suprafața produsului sărat este acoperită cu hârtie de pergament, iar partea de sus este acoperită cu sare.
Canning rețete:
Dacă observați o eroare în text, selectați-o și apăsați pe Ctrl + Enter
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: