Tipul lecției: o lecție de sistematizare și generalizare a cunoștințelor.
Echipamente și TCO:
Computer, instalare multimedia, prezentare pe CD, ustensile chimice.
Reactivi și materiale:
NaOH - hidroxid de sodiu, CUSO4 - sulfat de cupru (II), bulion de carne, soluție cub Bouillon, aluat, gluten brut.
- Lucrați cu grijă de sticlă
- Dacă obțineți soluții acide sau alcaline pe mâini, informați imediat profesorul și clătiți-vă mâna cu apă rece.
- Moment organizatoric (notați studenții, elevii se pregătesc pentru lecție).
- Introducere în activitățile educaționale.
Tema lecției de astăzi este "Proteine și alimente" (diapozitivul 1). Astăzi trebuie să repetăm structura, funcțiile, proprietățile proteinelor.
Luați în considerare relația dintre structura moleculei de proteină și proprietățile sale, precum și relația dintre proprietățile proteinelor și aplicarea practică a acestora (de exemplu, modul în care să ia în considerare proprietățile proteinelor în prepararea alimentelor proteine, ceea ce este foarte important în profesia ta) si importanta de proteine in viata unei persoane.
Importanța acestui subiect aș dori să subliniez în cuvintele lui F. Engels (diapozitivul 2).
- Crearea unei situații educaționale.
1) Repetarea și consolidarea cunoștințelor existente
- Proteine. Care sunt aceste substanțe?
- Care este structura moleculei de proteine? Descrieți structura proteinei (diapozitivul 3).
- Care este rolul legăturii chimice?
- De ce mancam proteine? Care este rolul lor în viața umană?
(Efectuați o varietate de funcții) (diapozitivul 4). În esență, toată activitatea organismului este legată de proteine. Fără ei este imposibil să ne imaginăm viața.
2) Sursele de proteine din alimente și valoarea lor biologică a proteinelor.
- Importanța proteinelor este determinată nu numai de diversitatea funcțiilor lor, ci de indispensabilitatea lor față de alte substanțe alimentare.
- De ce? Proteinele se pot transforma în grăsimi și carbohidrați, dar, la rândul lor, nu pot (nu există azot).
Având în vedere că rolul fiziologic al proteinei este atât de mare, putem concluziona că proteinele - este cea mai importantă parte, esențială a produsului alimentar uman, singurul furnizor al aminoacizilor esențiali l.
De aceea, foametea de proteine este periculoasă pentru un organism viu.
- Denumiți alimentele care conțin proteine
(diapozitivul 5) Surse de proteine în alimente; surse de proteine animale și vegetale.
- Norma zilnică de proteine este de 85 g.
- Credeți că sursa de proteine este atât de importantă?
- Știți că proteinele sunt surse de aminoacizi esențiali. Pentru a le asimila pe deplin, alimentele trebuie să conțină toți aminoacizii esențiali în proporțiile în care aceștia fac parte din corpul uman. Denumiți unele dintre ele.
(slide 7) Astfel de proteine de înaltă calitate sunt proteine de carne, pește, ouă, lapte.
(diapozitivul 8) Majoritatea proteinelor vegetale nu au aminoacizi individuali. De exemplu, în hrisca nu este suficientă leucina, în pishen și orez - lizina. Cu toate acestea, un produs poate adăuga altul în conținutul de acizi esențiali, deci este important să folosiți o combinație diferită de produse. O valoare biologică ridicată este combinația de terci de hrișcă cu lapte, produse din făină cu brânză de vaci, pâine cu lapte.
3) Ce proprietati de proteine stiti?
- Ce este hidroliza? (distrugerea structurii primare a moleculei de proteine sub acțiunea moleculelor de apă).
- Ce link-uri sunt distruse?
- Unde are loc această reacție în organism?
(diapozitivul 10) Hidroliza este baza digestiei. În stomac prin acțiunea enzimelor și a proteinelor scindați cu acid clorhidric la oligopeptide, în continuare, în celulele intestinului subțire are loc hidroliza finală la aminoacizi.
- O altă proprietate a proteinelor, pe care o oprim acum, se numește hidratare.
- Ce este hidratarea.
(diapozitivul 11) Hidratarea este legarea apei de proteine. În același timp, se umflă, crește masa și volumul lor.
- De ce depinde această proprietate?
- Capacitatea proteinelor individuale de a lega apa depinde de structura lor. Grupările amino hidrofile prezente și localizate pe suprafața moleculei de proteină și grupările carboxilice atrag molecule de apă pentru ele însele.
- Soluțiile de proteine concentrate formează gelatină.
- Care sunt proprietățile de jeleu? (Ele sunt elastice, din material plastic, elastice, capabile să-și mențină forma).
- În gătit, această proprietate este luată în considerare la pregătirea aluatului.
- Cum să gătești un aluat azimitat?
- Ce se întâmplă atunci când amestecați făina cu apă?
- Ce este un aluat (diapozitivul 12).
- Proteinele din grâu sunt gluten.
- Glutenul brut, izolat din aluat de grâu, este un gel foarte hidratat, conține 65% apă. (Experiență: izolarea de la testul glutenului).
- De ce nu pot rula doar aluatul proaspăt pregătit?
(diapozitivul 13) În cazul procesării culinare a alimentelor pe bază de proteine, ar trebui luată în considerare o altă proprietate foarte importantă a proteinelor - denaturarea.
- Ce este denaturarea?
- Cum se schimbă proprietățile proteinelor în timpul denaturării (diapozitivul 14).
- Ce factori provoacă denaturarea?
- Și ce factori, atunci când gătesc, cel mai adesea provoacă denaturarea (diapozitivul 15).
- Pe baza cunoașterii acestor factori, se bazează regulile și recomandările pentru prepararea alimentelor proteice (diapozitivul 16).
- Ce fel de apă aveți nevoie pentru a pune carnea pentru a face un bulion delicios?
- Și dacă vrei să gătești carne fiartă, atunci ce fel de apă pune în ea?
- La prepararea cărnii prăjite trebuie să se respecte aceleași reguli.
- Ce fel de tigaie aveți nevoie pentru a pune carnea pentru ao face suculentă (diapozitivul 17)?
- Proteinele de pe stratul de suprafață al coagulării cărnii se formează o crustă roșie, iar toate sucurile rămân în interior, iar pierderea de masă scade. Când se evaporă umezeala, substanțele minerale și minerale se concentrează în stratul de suprafață, dând gustului și aromei de carne prăjită.
- Înainte de a frige carnea este adesea marinată. De exemplu, atunci când pregătiți kebab shish (diapozitiv 18).
- Acțiunea acizilor cauzează și denaturarea. La marinarea cărnii, țesutul conjunctiv se înmoaie (colagenul trece în glutină), iar carnea devine moale.
- În concluzie, un subiect delicios, de carne, aș dori să pun o întrebare. O soluție de cuburi de bulion (carne, pui) poate fi numită un bulion? Credeți că există proteine în această soluție? Cum poate fi determinată aceasta?
- Este necesar să se efectueze o reacție biuret. (Experiență în detectarea proteinei în bulion de carne și soluție de cub de bulion). Amintiți-vă regulile pentru TBC.
- În soluția cubului de bulion nu există proteine.
- Un cub de bulion este un bulion de imitație proastă.
- Pentru prepararea bujiilor, folosiți numai produse naturale!
- Denaturarea proteinelor apare în timpul biciuirii (diapozitivul 19).
- Acest lucru creează spumă. De exemplu, biciuirea albușurilor de ou.
- Această proprietate a albușurilor de ou este larg utilizată pentru prepararea diferitelor deserturi.
- Ultima proprietate a proteinelor rămâne - arderea. Unde și cum trebuie să țin cont de această proprietate (diapozitivul 20)?
- Prin regulile de bun gust, untura este servită pe masă tăiată cu piele. Pielea nu trebuie să aibă scalp. Trebuie să fie cântată.
- Este important să se respecte regimul de temperatură la prepararea alimentelor pe bază de proteine. Tratamentul termic prea lung poate reduce valoarea nutritivă.
Deci, am repetat structura, funcțiile, proprietățile proteinelor. Considerată relația dintre structura moleculei de proteină și proprietățile acesteia, precum și relația dintre proprietățile proteinei și aplicarea lor practică. Ce concluzie se poate trage?
- Ce ați învățat în lecție?
Articole similare
-
Plan-rezumat al lecției în limba rusă (clasa a 2-a) pe tema prefixului, descărcare gratuită, socială
-
Schița lecției (lumea din jur, Gradul 1) pe tema păsărilor de iarnă, descărcare gratuită,
-
Prezentarea lecției pe tema roții, descărcare gratuită, rețeaua socială a lucrătorilor
Trimiteți-le prietenilor: