Tehnologia producției de brânză în vrac

Brânza matură este unul dintre cele mai utile produse din lapte. De ce, întrebi?

În primul rând, brânza nu conține carbohidrați. Carbohidrații, conținute în lapte sub formă de lactoză (zahăr din lapte), rămân în zer, care este prelucrat separat de masa brânzei.
În al doilea rând, brânza este bogată în proteine din lapte - proteine și grăsimi din lapte, deoarece un kilogram de brânză este produs din 11 litri de lapte.
În al treilea rând, brânza matură este ușor absorbită de organism, datorită faptului că proteina din lapte este în stare fermentată.
În al patrulea rând, brânza conține oligoelemente utile, aminoacizi, săruri minerale și, în primul rând, calciu, necesare dezvoltării corpului uman.
Și pur și simplu, brânza este un produs absolut natural, gustos și util pentru viața umană, la orice vârstă.

Ce este cel mai important în fabricarea brânzei

Desigur, materiile prime, veți spune, și veți avea absolut dreptate, numai din lapte de înaltă calitate (umiditate - așa se numește), puteți produce brânză delicioasă. Pentru a se asigura că laptele care intră în instalație își păstrează toate proprietățile utile, trebuie să fie răcit cât mai curând posibil și livrat către uzină.

În prezent, fabricantul are o rețea de puncte de colectare a laptelui pentru colectarea și răcirea laptelui, dintre care șase sunt mari, cu o capacitate de 10-30 tone de lapte pe zi și mai mult de 50 de mici, cu o capacitate de până la 5 tone de lapte pe zi. Articolele mici sunt echipate cu răcitoare de rezervă, care sunt completate de specialiștii fabricii noastre. Există mai mult de 100 de astfel de rezervoare de agent frigorific, care lucrează pe ferme colective, în ferme private și ferme private. Datorită răcirii în timp util și controlului stricte al calității laptelui la punctele de primire a laptelui și la uzină, este posibilă menținerea disponibilității laptelui în lapte.

Răcirea la timp a laptelui nu este singura sarcină care trebuie abordată atunci când se colectează lapte. Prezența unei flote de vase de lapte este a doua sarcină. Acum cinci ani, flota combinatului a constat în nu mai mult de zece unități de echipament. În momentul de față, flota fabricii are aproximativ o sută de unități de echipament și în esență camioane cu lapte, iar containerele de lapte instalate pe camioane sunt fabricate exclusiv din oțel inoxidabil. Pentru ca laptele care vine în combinație să fie de înaltă calitate, trebuie să fie răcit repede, livrat rapid la plantă și apoi ...

Laptele a fost livrat la uzină și a trecut controlul calității, apoi vom repeta doar două cuvinte - igiena și tehnologia, tehnologia și igiena. Și totul începe, desigur, cu igiena.

Locul instalației către departamentul hardware, în care va avea loc purificarea și tratamentul termic primar al laptelui, se numește "contur murdar". Circuitul "murdar" este spălat, precum și tancurile de lapte de la stația sa cu trei circuite pentru echipamente de curățare (Figura 7), care funcționează într-un mod automat (CIP) în conformitate cu un program stabilit de operator. Computerul va urmări cu exactitate și va stabili când și cum ar fi spălat acest echipament tehnologic. Cu ajutorul ansamblului de supape (Figura 8), operatorul departamentului de recepție a laptelui va fi capabil să distribuie în mod competent fluxul de lapte și lichide de detergent prin conducte și rezervoare.

Magazin hardware

Magazinul de hardware (Figura 9, Figura 10) - aici veți vedea numai echipamente importate (Alfa Laval - această combinație de cuvinte este cunoscută tuturor procesatorilor de lapte). Laptele va suferi procesare primară și termalizare - aceasta este o pasteurizare la temperatură joasă, cu o parte a laptelui care trece prin separare (Figura 11), adică va fi împărțită în lapte degresat și lapte degresat. Și ce este această sticlă amuzantă de dimensiuni uriașe? Acesta este un deaerator de vid (Fig.11a). Ajută la eliminarea mirosurilor posibile din lapte, în special în siloz și în alte depozite de furaje

Baza și puterea departamentului de hardware este reprezentată de două unități de pasteurizare-răcire constând dintr-un pasteurizator și un separator-drainer. Capacitatea fiecăruia dintre 25 cu. m. pe oră. Există doar unul, care include un nou pasteurizator (Figura 12, Figura 12a), a doua unitate este, de obicei, în rezervă.

Maslocech (Figura 13, Figura 14)

O parte din laptele care vine în instalație este supus separării. Crema rezultată vine în semințe oleaginoase, din care se va face untul natural. În untul de cremă, se poate folosi, de asemenea, smântâna pentru a produce o răspândire (Figura 15) - un produs de grăsime fabricat dintr-un amestec de cremă de lapte și grăsimi vegetale de înaltă calitate - înlocuitori de unt. Răspândirea este mai ieftină decât untul și are o zonă de aplicare similară. Toate echipamentele tehnologice ale semințelor oleaginoase sunt spălate dintr-o stație separată de spălare cu două circuite (Figura 16) în modul automat (CIP), care asigură igiena industrială. De asemenea, în departamentul de petrol este important și puritatea aerului, deoarece produsele produse au contact cu el. Puritatea aerului în magazin este menținută de sistemul de răcire și de purificarea aerului (dezinfecție).

Grăsimea și laptele degresat după prelucrarea primară este răcit la 8 ° C, amestecat și alimentat în rezervoare (Fig.17) pentru laptele termic, care se află în masa brută. În ele se depozitează până la 10 ore, așa-numitul proces de maturare a laptelui se desfășoară, în față - a doua etapă a procesării laptelui - pasteurizare. Încă o dată, Alfa Laval ne ajută - este noua sa unitate de pasteurizare (Figura 18) cu o capacitate de 25 de metri cubi. m. pe oră intră în lucru. Deci, după pasteurizare, am distrus partea principală a microflorei de lapte, pentru că nu avem nevoie de bacterii străine. Brânza începe. Laptele după pasteurizare se răcește la 34 ° C și se toarnă în băile de brânză (figura 19). În ele se va adăuga cultura de pornire - acestea sunt bacterii utile pentru fabricarea brânzei și prepararea enzimelor.

lapte Skvashivaetsya, proteine din lapte, astfel coagulate și liră - grilaj special, dispus în baia de brânză, se taie în cuburi formate cheag, care se va transforma treptat în granule. Acest amestec de lapte a fost împărțit în boabe de brânză (Figura 20) și ser. O parte din zer este drenat din cadă pentru prelucrare ulterioară, în timp ce partea rămasă a acestuia, împreună cu se adaugă caș la dezoxidarea o anumită cantitate de apă pasteurizate (Fig. 20a) și arfe frământă, acesta este un proces de „Scurgeți cereale“, adică, eliminarea zerului în exces din acesta.

Când cerealele sunt gata, împreună cu descărcarea de ser rămas într-o linie de separare a zerului de coagul, după care bobul este pulverizat saramura - este viitorul primar sărarea brânză (Figura 21.). Serul este amestecat cu scurgerea anterioară, curățat de reziduurile de praf proteic și răcit. Curd mucegai umplut dispus în cărucioarele de presă se astfel, procesul de formare a brânzei (fig. 22, fig. 22a). După turnare, viitoarele capete de brânză sunt acoperite cu capace și se pun sub presiune (figura 23) pentru a îndepărta zerul rămas.

Atelier de presare a brânzeturilor

Departamentul de presare a brânzeturilor este echipat, precum și cu un răcitor de ulei, cu un sistem de răcire și de purificare a aerului (Figura 24), care permite menținerea unui anumit microclimat în acesta. Igiena magazinului de brânză este susținută de o stație de spălare cu trei circuite a "conturului curat" (Figura 25), care asigură spălarea liniilor de produse, a brânzeturilor și a echipamentului capacitiv. După presare, avem deja capetele viitoarei brânzeturi, cântărite, etichetate cu o imprimantă laser (Figura 26) și trimise la departamentul de sărare a brânzeturilor (Figura 27) în bazinele de sare. Forme și presstretezki vor fi spălate separat de restul echipamentului din șaibă (Figura 28)

Piscinele din bazin (Figura 29) sunt realizate din oțel inoxidabil de înaltă calitate. Solul în bazine este curățat constant, circulând prin sistemul de filtrare (fig.30) și este răcit. Containerele din inox (figura 27) cu capete de brânză sunt plasate în bazine pentru o zi, după care sunt scoase din bazine și instalate pentru a curge pe podea. O jumătate de oră mai târziu, capetele sunt transferate în recipiente cu rafturi din lemn și transferate în camera de uscare (figura 31).

În camera de uscare, temperatura aerului este menținută la aproximativ 10 ° C, la această temperatură încep procesul de maturare a brânzei, dar sarcina principală de uscare este de a asigura o crustă microscopică pe suprafața brânzei. Drenajul durează o zi sau două. Acum brânza este pregătită pentru ambalare.

Atelier de ambalare a brânzeturilor

În atelierul de ambalare a brânzeturilor (Figura 32), capetele de brânză sunt plasate în saci de barieră cu straturi multiple. După vakuumatsii lor zaklipsovyvayut pachete și furnizate la mașină psihiatru în care, sub acțiunea atomizat picături de apă material de ambalaj fierbinte se contractă facilita strâns brânză cap. După scădere, cap de brânză cad pe transportorul în camera de clătire, în care are loc un flux puternic de dezumidificarea aerului uscat din exteriorul ambalajului.

Brânza ambalată este plasată pe recipiente și deplasată în camerele de maturare (Figura 33). În ele se desfășoară procesul tehnologic principal, procesul de maturare a brânzei. În camerele de maturare (Fig.34), temperatura este menținută constant la aproximativ 10 ° C, în astfel de condiții, microorganismele benefice din cultura de început își încep activitatea. În procesul de viață a dioxidului de carbon este eliberat, acest proces se spune că este "respirație". Materialul ambalajului în care este ambalată brânza trebuie să emită dioxid de carbon, dar nu permite oxigenul conținut în aer, care contribuie la dezvoltarea mucegaiului.

Totalul fabrică de brânzeturi de igienă de producție nu este propice pentru dezvoltarea bacteriilor dăunătoare pentru brânză, care implică culturi starter liveability, ei nu trebuie să lupte cu flora dăunătoare pentru „un loc sub soare“, respectiv, după maturare, vom obține brânza cu un gust curat, dulce. Astfel, brânza gustoasă este un lapte bun, cu respectarea strictă a proceselor tehnologice de producție și, desigur, a igienei producției.

După treizeci sau patruzeci de zile, brânza sa maturizat. Brânza maturată trebuie mutată în camera de depozitare a brânzei mature (figura 35), temperatura acesteia fiind de aproximativ 0 ° C. O bună brânză poate fi păstrată în astfel de condiții timp de până la șase luni. Înainte de expediere în magazinul de ambalare (Figura 36), brânza este etichetă, cântărită și ambalată în cutii cu două capete.

Zer din zer

Brânză din zer de brânză după baia de evacuare este curățată de resturile de praf ale proteinei de pe sita oscilant (fig. 37), în continuare în recuperatorul (Fig. 38, Fig. 38a), energia serului cald va fi direcționat pentru a afișa termizovannogo lapte rece. Serul în sine se va răci până la 8 ° C și va fi rezervat în recipiente (Figura 39) pentru prelucrare ulterioară.

prelucrarea zerului începe cu procesul de pasteurizare (fig. 40) pentru distrugerea microflorei și separare (fig. 41), în scopul de a ridica resturile de grăsime din lapte din zer, și a pus-o pe producția de petrol. Mai mult, instalație de prelucrare Serum ser podsguschaetsya răcit la instalare nanofiltrare (fig. 42) cu substanță uscată 5,2% la 20-22% substanță uscată, cu de la ea va fi eliminată până la 50% din săruri minerale, datorită acestei instalații parțiale de zer demineralizat este obținut, care extinde în mod semnificativ zona de aplicare ulterioară după uscare.

După instalarea de nanofiltrare, serul intră în camera de vapori de vid (Figura 43, Figura 44), unde se îngroașă până la 55-57% din substanța uscată. Concentratul rezultat este răcit în Flashcooler (Figura 45) și este trimis pentru a cristaliza lactoza în cristalizatori (Figura 46). Toate echipamentele pentru instalația de procesare a serului vor fi spălate cu o mașină de spălare automată cu trei circuite (Figura 47) care funcționează în modul CIP.

După cristalizare, concentratul din zer este uscat într-un turn de uscare (Figura 48) în magazinul de uscare cu ser. Zerul uscat este ambalat în saci de tip kraft cântărind 20-25 kg (Figura 49).

În primul rând, este un compresor freon modern (Figura 50), cu o capacitate mai mare de 1 mW, care permite încălzirea laptelui, a zerului și a cremului.
În al doilea rând, este o casă de cazan reconstruită care servește abur pentru încălzirea și pasteurizarea laptelui și a zerului.
În al treilea rând, este un sistem de purificare a apei de proces pompate din puțuri situate pe teritoriul plantei.
Și în sfârșit - este un sistem fabrica de comunicații, care include sistemul de canalizare, electricitate și alimentare cu apă și control automat și monitorizarea funcționării echipamentului.

Dar noi nu vom opri aici, iar după pornirea instalației pentru producția de smântână, a pus în funcțiune un nou depozit pentru stocarea produselor finite, iar iarna poate începe pentru a finaliza magazin echipamente pentru producția de lapte condensat. Planurile noastre includ înlocuirea băii de brânză cu producătorii moderni de brânzeturi. Suntem pregătiți pentru o dezvoltare dinamică viitoare. Principalul lucru este că consumatorii produselor noastre știu că combinatul Yelansk va lua întotdeauna procesul serios de producție alimentară.