TG Kolupaeva, Cand. tehn. științe, managerul serviciului tehnologic al SRL "Pishchepromproduct"
Preparatele enzimatice ale companiei daneze "Novozymes" nu numai că sunt utilizate în mod eficient în industria alimentară, ci și înlocuiesc cu succes și tehnologic aditivii alimentari cu indicele E.
Acest articol prezintă soluții practice pentru înlocuirea aditivilor alimentari utilizați în industria de panificație cu produse de origine naturală - enzime.
Acidul ascorbic (E300), este în același timp, și vitamina C. Este utilizat de mulți producători de făină și premixuri pentru a consolida făina de gluten din aluat. Mecanismul de acțiune al acidului ascorbic este după cum urmează: acidul ascorbic este un agent reducător în aluat este convertit în acid dehidro-L-ascorbic, care, la rândul său, acționează ca un agent de oxidare pentru grupări sulfhidril (S-H) făină de complex de proteine proteinază.
Peroxidul de benzoil (E928) este un produs chimic care este utilizat în industria de măcinare pentru a crește albul făinii. Întreprinderile de măcinare utilizează în mod activ acest aditiv alimentar pentru a albi făină. Cu toate acestea, o astfel de făină nu este întotdeauna în produsul final - produsul de panificație dă miezul dorit de lumină. Dozele mari de peroxid de benzoil pot duce la o modificare a culorii glutenului spălat, la apariția unei nuanțe albăstrui.
Pentru a asigura o etichetă curată exclude utilizarea componentelor chimice gasit produs in mod natural - Mono Glyuza 10 000 BG (glucoză preparat enzimatic oxidaza) - oxidant care este introdus în făină sau aluat frământat. Mecanismul de oxidare este oxidarea glucozei cu oxigenul atmosferic pentru a produce acid gluconic și peroxid de hidrogen. Ca cel mai eficient oxidant, peroxidul de hidrogen este mai afectează grupările libere S-H, transformarea lor în S-S-bond. Astfel, există o consolidare a cadrului gluten, creșterea capacității de absorbție a apei de testare, reducerea tack și uscarea suprafeței bucăților de aluat.
Glyuzim Mono 10 000 BG efectuează, de asemenea, înăbușirea efectivă a pâinii atunci când se prelucrează făină din cereale cu activitate crescută a polifenol oxidazei. O mostră de pâine din făină de clasa a II-a conține Glyuzim Mono 10 000 BG într-o cantitate de 0,5 g pe 100 kg de făină. Volumul de paine este asigurat de amilaza Fungamyl 2500 si xilanaza Pentopan Mono.
Problema unui indice scăzut de "număr scăzut" în secară și făină de grâu se produce periodic în industria de panificație și de măcinare a făinii. Coacerea cimentului, volumul scăzut al pâinii - aceste defecte apar atunci când se lucrează cu făină din boabe încolțite, cu făină care are un "număr scăzut". Millers încearcă să rezolve aceste probleme cu ajutorul regulatoarelor de aciditate, care, în final, pot înrăutăți calitatea pâinii.
Aplicația Glyuzim Mono 10 000 BG asigură o calitate excelentă a pâinii de secară și grâu. Aceasta conferă formă stabilă produselor semifinite, îmbunătățește în mod semnificativ structura porozității crumbului, menținându-și cruzimea mai uscată la atingere. Evident, acest lucru se datorează mecanismului de oxidare a moleculei de proteină a enzimei de amilază a granulelor, care este excesiv activată în boabele germinate și duce la defecte de cereale.
Pirosulfitul de sodiu (E223) este un agent reducător care relaxează glutenul puternic al produselor finite, utilizat pe scară largă în producția de produse de cofetărie, în special biscuiți.
Doza de Neutrase 1,5 MG este de la 2 la 20 g pe 100 kg de făină (20-200 ppm), în funcție de proprietățile făinii.
Dozare Shapit Biscuit - 10-50 g pe 100 kg de făină (100-500 ppm). Figura arată acțiunea enzimei Shapit Biscuit, comparativ cu pirosulfitul de sodiu. Doza de enzime, determinată de proprietățile făinii, cantitatea și calitatea glutenului, este de asemenea afectată de procesul tehnologic de producere a biscuiților, de timpul de odihnă și de temperatura aluatului.
Ca rezultat al fosfolipaza enzimei (în acest caz Lipopana F BG sau Lipopana BG Extra) asupra lipidelor din făină - digalactosyldiglyceride sau fosfatidil colină fosfolipid, compus format modificat ale cărui molecule ca structura moleculelor de DATEM emulgator (E472e) sau stearoillaktatu structura - SSL (E481 și E 482).
Cantitatea de produs de cofetărie grăsime reduce cu 25%, făcând astfel fosfolipaza Lipopan F și Lipopan Extra într-o cantitate de 10-50 g la 100 kg de făină. Când utilizați phospholipases în fabricarea biscuiților și brioșe proprietăți îmbunătățite ale gustului, proprietăți de textură atunci când tăierea produsului semifinit, stabilitatea în timpul prelucrării, format structura fin poroase și cozonac. Figura prezintă o structură în secțiune a pandișpan preparat cu adaos de fosfolipaza.
emulgatori alimentari mono- și digliceride ale acizilor grași (E471), stearoil lactilat de sodiu și calciu și SSL (respectiv, E481 și E 482) în produse făinoase servesc și ca ingrediente, prospețime păstrarea și moliciunea miezului. Pentru a înlocui aceste ingrediente în produse de panificație și de patiserie Compania „Novozymes' preparat enzimatic Novamil oferte. În Rusia, este prezentat sub formă de trei produse: Novamil 1500 MG, Novamil 10,000 BG și Novamil Pro 80 BG. În timpul coacerii, preparatul enzimatic amilază maltogenică produce maltoză și dextrine de amidon gelatinizat. Figura arată că adăugarea Novamila 1500 MG în produsul finit în timpul depozitării există o elasticitate ridicată și compresibilitate a miezului.
enzimă Noua generație Novamil Pro BG 80 are o gamă puțin mai largă a temperaturii, este inactivat la o temperatură puțin mai mare decât Novamil 1500 MG, care oferă o mai mare elasticitate și compresibilitatea miezului nu este numai în produse din făină de grâu, dar în pâine de secară grâu. Dozare Novamil Pro 80 BG - 2- 10 g la 100 kg de făină în aluat.
În concluzie, trebuie remarcat faptul că, în prezent, preparatele enzimatice sunt utilizate cu succes ca înlocuitori naturali pentru componente chimice și materii prime chimice în diferite industrii.
literatură
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: