Timp de mulți ani nitratul de sodiu și nitritul de potasiu au fost utilizate pentru sărarea produselor din carne și pentru a le conferi o culoare caracteristică roz și o textură bună.
În plus, nitriții împiedică germinarea formării Clostridium botulinum și formarea de toxine în timpul depozitării.
In ultimii ani, nevoia de nitriți în discuție, deoarece acestea pot reacționa cu aminele secundare și terțiare pentru a forma nitrozamine, compuși foarte cancerigene care se găsesc în unele .myasoproduktah sare.
Scopul metodei descrise - pentru a reproduce efectul de sare nitrit în produsele din carne, înlocuindu-le cu aditivi alimentari autorizați care furnizează produsul caracteristic de sare creare de culoare în absența nitrit.
Metoda propusă de S. W. dulce, se bazează pe adăugarea la amestecul de carne de unul sau mai mulți dintre fosfați alimentari (de exemplu, mono- sau fosfat disodic, pirofosfat acid de sodiu, pirofosfatul de sodiu, tripolifosfat de sodiu sau hexametafosfat de sodiu) permis de către Oficiul de produse alimentare și medicamente, într-o cantitate de 0,1-0,5% din greutatea produsului și totalul hidrochinona butii terțiar într-o cantitate de .001-.02% în greutate.
Amestecul poate să includă, de asemenea, 0,01-0,2% un conservant de „grup: acid ascorbic sau o dietă săruri de sodiu și de potasiu, metilparaben, natriyparaben, etilparaben, natriyetilparaben, kaliyetilparaben, propilparaben și kaliypropilparaben natriypropilparaben.
În plus, este posibil să se introducă în amestec 0,001 până la 0,005% (în greutate carne) de coloranți, de exemplu roșu eritrozină nr. 3.
Prin urmare, cantitatea de amestec de fosfat, butilhidrochinonă terțiară (TBHQ), conservanți și un colorant este 0.1-0.7% din greutatea totală a produsului din carne.
Un exemplu.
Salamul a fost preparat conform următoarei formule (în g):
Carne de vită cu un conținut scăzut de grăsime 300
Carne de porc 200
Sare 15
TBGH (ca soluție în propilen glicol) 0,05
Eritrozină 0,02
Propil paraben 0,25
Tripolifosfat de sodiu 1,5
Condimente 2,5
Carnea este măcinată, amestecată bine cu celelalte ingrediente, nashpritsevali în cădură tratate la o temperatură în bățul de 68 ° C
Unele probe au fost fumate.
Afumatul și nefumatul salam a avut o culoare, o textura, un gust și o stabilitate microbiologică.
K. R. Bharucha a constatat că formarea nitrozaminelor în diferite feluri prăjite produse din carne sărate este redusă sau împiedicată prin utilizarea în tratarea amestecurilor de nitrit de sodiu în loc de nitriții organici convenționali, cum ar fi nitritul de butil.
întărire recomandată administrat în amestec sau ascorbatul izoaskorbinat.
Cantitatea de nitrit organic din amestecurile sărate ar trebui să fie suficientă pentru a oferi ambasadorului.
Amestecul de îmbrăcăminte poate fi identic cu cel tradițional, dar nitritul de metal alcalin din acesta este înlocuit cu o cantitate echivalentă de nitrit organic.
Acești nitriții pot fi alchilnitrilul, dintre care gruparea alchil conține 2-8 atomi de carbon, de exemplu ethylnitrile, h-propionitril, izopropilnitrit, n-butil nitrit, terț-butil nitrit, nitrit de amil, și hexylnitrile m. P.
Recomandat nitrit cu cel puțin trei atomi de carbon în gruparea alchil.
La o soluție de zaharoză (3,6 g),
dextroză (0,9 g),
clorură de sodiu (9,9 g) și
izoascorbinat de sodiu (1,3 g)
în apă (60 ml) s-au adăugat 0,22 ml dintr-un amestec de (2,1) n-butil nitrit și tween-60.
Soluția rezultată s-a adăugat la carnea de porc măcinată (600 g).
După îmbătrânire în frigider peste noapte, carnea de porc a fost prăjită, iar grăsimea rezultată a fost analizată pentru nitrozamine.
S-au preparat încă două loturi, adăugând 0,65 și 0,32 g izoscorbinat de sodiu.
Toate cele trei loturi s-au uitat sărate.
Aceste compoziții pot fi utilizate pentru sărarea produselor din cârnați care trebuie să se prăjească într-o tigaie, în foc deschis sau în ras.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: