Pentru utilizarea rațională (complexă) a materiilor prime de pește este necesar să se cunoască compoziția sa chimică, proprietățile structurale și mecanice, proprietățile fizice, structura anatomică, caracteristicile morfologice, caracteristicile dimensionale.
Corpul peștelui este împărțit în trei părți: capul, trunchiul, coada.
Caracteristicile dimensionale ne permit să determine producția de părți comestibile și deșeuri, produse alimentare și valoarea biologică, setați mai precis prețul produselor semi-finite, culinare și alte produse din pește, pentru a alege forma și mărimea pieselor de lucru ale mașinilor de prelucrare, etc GOST 1368-91 „pește de toate tipurile de prelucrare. Lungime și masă "stabilește împărțirea peștilor de toate tipurile de prelucrare de-a lungul lungimii sau masei și stabilește, de asemenea, lungimea sau masa lor minimă. Conform acestui standard, întregul pește poate fi împărțit în șase grupe:
Fig. Structura corpului de pește
1) pentru marea majoritate a peștilor cu dimensiuni crescătoare, valoarea lor nutritivă și valoarea biologică (bream, asp, vobla, etc.) crește. Prin urmare, aceste specii de pești sunt împărțite în mari, medii și mici și sunt vândute la prețuri diferite;
2) cele mai valoroase specii de pești în proprietățile aromatizante sunt împărțite în funcție de masă în mari, medii și mici (sturioni, keta, somon, etc.). Aceste pești cresc cu vârsta datorită depunerilor de grăsime și calitățile lor gastronomice sunt îmbunătățite semnificativ;
3) Același standard pentru o compoziție semnificativă a speciilor de pește (pește de pește, pește de pește, hering-iwasi, sardinelă etc.) stabilește cea mai scurtă durată de vânzare sau prelucrare. În esență, aceste restricții sunt determinate de regulile de pescuit. Nu puteți pescui, care este mai mic decât dimensiunile indicate de GOST;
4) peștii unor specii (hamsii, somnul, sauriul și multe altele) nu sunt subdivizate în lungime și masă, dar sunt realizate sub un nume specific. Acest pește atinge mărimea pescuitului cu vârsta, în viitor, caracteristicile dimensionale (lungimea și masa) nu se modifică și, prin urmare, valoarea nutritivă rămâne aceeași;
5) acest standard prevede limite de greutate pentru iazul de pește viu și refrigerat și alte ferme. De exemplu, cârnatul de iaz și canalul de somn ar trebui să aibă o masă de cel puțin 0,25 kg. Prin urmare, aceasta este cea mai mică masă în pescuitul comercial al acestor pești. În plus, pești din iazuri în greutate sunt calibrate pentru a selecta și obișnuit sau pentru a selectat, mare, mediu. De exemplu, Cupidon alb și Cupidon alb selectat sau mediu de bivol, mare, selectați. În peștele iazului și în alte ferme, cu creșterea mărimii, randamentul părților comestibile și valoarea nutrițională cresc. Prin urmare,
un pește mai mare, cu atât este mai mare valoarea acestuia; 6) Unele valoare nutritivă scăzută de pește de lungime și greutate nu se divid, punerea în aplicare nu indică numele lor, dar sunt împărțite în trei grupe. Prima grupă - undermouth doilea - cleanul, Ruff, Rudd, sabrefish, plătică (RAM) și un al doilea, un al treilea - pește în apele interioare și apele de coastă (Loach, porcușor, căutare), toate celelalte lungimi de pește mai mică de 12 cm nu este limitată la captura normelor pescuit.
GOST 1368-1391 stabilește greutatea minimă pentru sărate, afumate, pește uscat de multe feluri diferite de tăiere (eviscerată semuzhny taiere bokovnik, flanc, bokovnik piesă Tesha spătar, spătar bucăți file spătar file cu un rest de cap, un cap fără formare) . De exemplu, tăierea sării Chum semuzhny trebuie să aibă o greutate de cel puțin 3 kg, restul afumat (uscat) crap alb iaz - nu mai puțin de 1,2 kg, fileul din spate - nu mai puțin de 1,0 kg, bokovnik - nu mai puțin de 1,5 kg m . d.
Determinarea lungimii și a masei peștilor se efectuează conform procedurii GOST 7631. Se măsoară lungimea peștilor:
1) cu un cap - de la vârful botului până la baza razei medii a aripii caudale;
2) decapitat - de la marginea capului la baza razei medii a aripii caudale;
3) carcase - de la capul tăiat până la tăierea aripii caudale;
4) o bucată - de-a lungul unei linii drepte la nivelul coloanei vertebrale dintre marginile feliilor;
5) grosimea peretelui lateral este măsurată în cea mai subțire parte cu o abatere de la muchie cu 1,5 cm în direcția creșterii grosimii etc.
Lungimea și grosimea sunt măsurate cu o riglă în conformitate cu GOST 427. Greutatea peștelui este determinată pe bucată pe cântare în conformitate cu GOST 23711 și GOST 23676.
În plus față de lungimea și masa peștilor, în timpul transportului, depozitării, procesării, este necesar să se ia în considerare densitatea în vrac, densitatea, forma.
Masa volumetrică este raportul dintre masa peștilor și volumul lor ocupat de umplerea liberă a recipientului și măsurat în kg / m3.
În vrac sau în vrac, în masă depinde de mărimea peștelui, prospețimea și medii pentru furaje 850 kg / m 3. La obișnuit ouătoare peștele în masă Volumul rezervorului (greutate pavaje) depinde de tipul de prelucrare. Pește proaspăt tăiat are o greutate de stabilire de 1000 kg / m 3. Sare în conformitate cu gradul de salinitate - de la 1000 până la 1100 kg / m 3 uscat, vindecat - de la 500 până la 700 kg / m 3 în funcție de mărimea și gradul obezvozhenno- înghețate, 700-900 kg / m3, în funcție de mărimea și metoda de ambalare. Valorile maselor de ouat și masele în vrac sunt folosite la calcularea containerelor, containerelor și a costurilor materialelor auxiliare.
Densitate - raportul dintre masa peștelui la volumul său, măsurată în kg / m 3. Densitatea peștelui adormit depinde prospețimea: stocarea în primele câteva ore până la 1000 kg / m3 și în următoarele - se reduce la o valoare mai mică de 1000 kg / m3 Densitatea peștelui (eviscerat) este mai mare de 1000 kg / m3; Densitatea peștelui congelat de aproximativ 900 kg / m3 și se poate ajunge la sare 1190 kg / m 3. Densitatea peștelui crud servește drept indicator al prospețimii sale, iar produsele finite - exponent al prelucrării sale (conținutul de sare, umiditate, etc ...).
formă de pește corp diferit: torpilă, arrowhead (știuca) priplyuschennaya lateral (crap) priplyuschennaya din spate (naufragiază), serpentine (țipar, chișcarului) sabie (pește sabie), nedefinită, bizar ((salmonide, etc.) Notothenia și colab.), fusiform (sturionul) și t. d. forma corpului peștelui este caracterul specific și determină apartenența la o anumită familie. Forma este luată în considerare atunci când se proiectează echipamente pentru tăierea peștelui. Diferențele în forma corpului fac dificilă
mecanizarea operațiunilor tehnologice, care duce la deșeuri mari atunci când prelucrează peștele și mărește cota de muncă, crescând în același timp costul producției.
Trimiteți-le prietenilor: