Schimbarea amidonului conținut în diferite produse alimentare are loc în timpul procesării lor termice, în condiții de temperatură ridicată. Numai în testul de fermentare amidonul se schimbă la temperatură scăzută (25-30C).
În timpul gătitului, pot apărea următoarele modificări ale amidonului: hidroliza (enzimatică și acidă). dextrinizarea amidonului și gelatinizarea.
Hidroliza enzimatică apare la cartofi în timpul gătitului, într-un aluat cu amestecarea și coacerea sub influența enzimelor (amilază). Ca urmare a hidrolizei amidonului, se formează zaharuri. Când gătiți cartofii, zahărul este transferat într-un decoct
Zahărul de amidon începe în momentul frământării testarelor. Cu cât temperatura apei este mai mare și cu cât frământarea aluatului continuă, cu atât mai mult este amidonul zaharificat. Intensitatea acestui proces depinde de gradul de macinare - făină fină de suprafață măcinarea particulelor de amidon, care sunt enzime, mai mult decât făina grosieră, zaharificarea amidonului și, prin urmare, este mai intensă.
Hidroliza acidă a amidonului apare parțial atunci când sosul vaok 1, jeleu din fructe cu acizi. Cu gătitul prelungit de covoare în dextrine și zahăr, se transformă până la 25,7% din amidonul conținut în făină. Acest lucru afectează în mod semnificativ gustul, digestibilitatea și consistența sosurilor.
Se produce dextrinizarea amidonului - cu încălzirea uscată a amidonului la o temperatură de 110 ° C și peste. Dextrinizarea are loc atunci când se frăgerează cartofi, produse de panificație, produse din făină de copt, făină de pășunat, friptură de cereale, coacere de paste etc. În același timp, boabele de amidon sunt distruse și se formează particule colorate - piroxistinele. Dextrinele, spre deosebire de boabele de amidon, pierd capacitatea de gelatinizare, ceea ce determină dispersia făinii în timpul preparării sosurilor.
Particulele colorate de piroxistren dau o caracteristică de zgârietură la suprafața crustei sau la întregul produs. Acest lucru afectează gustul produselor.
Amidon gelatinizat lipici. Încălzirea amidonului în prezența Veda provoacă gelatinizarea acestuia. distrugerea "structurii boabelor de amidon, urmată de umflarea. După cum deja-Upo-menționat, amidon de porumb - entitate biologică complexă care constă în principal din două polizaharide: amiloza și amiloza amilopek Ting oferă soluții cu viscozitate scăzută și se umflă și amilopectina dă studep.
Procesul de gelatinizare poate fi împărțit în două etape. În prima etapă, boabele de amidon nu își pierd structura, dar pe a doua se transformă în bule. Coaja acestor vezicule constă din amilopectină, iar în interior este o soluție de amiloză. Datorită absorbției apei, soluțiile de amidon devin vâscoase.
Prima etapă a gelatinizarea se realizează prin încălzirea la 100 ° C, amidon, cu cantități mici de apă (până la 100% în greutate din cantitatea de amidon), sau prin încălzire cu o cantitate mare de apă pentru a gelatiniza ritmul-care temperatura. Această etapă se realizează atunci când produsele de coacere făină.
A doua etapă de gelatinizare are loc când amidonul este încălzit cu o cantitate mare de apă la o temperatură peste temperatura de gelatinizare. Această temperatură variază pentru diferite tipuri de amidon TION: 62-68 cartof, grâu 53-57, Ku kuruznogo 64-70 C. La atingerea a doua etapă de gelatinizare cereale absorb cantități semnificative de apă - 200-400%. Cantitatea neodică de absorbție a apei prin amidon determină randamente diferite de cereale crud, preparate din diferite. specii de cereale.
încălzirea prelungită a unor doze mici de amidon cu apă de mare co-lichestvom (udări) granule de amidon se umflă, în creștere în volum, sunt de multe ori și vezicule care rezultă cu găsirea amiloză solubile în scheysya în ele sunt distruse. Amidonul solubil devine direct în pastă, viscozitatea acestuia scade brusc. Acest lucru explică lichefierea de kissels cu o cantitate mică de amidon în timpul fierberii prelungite. Acizii, în special acizii citrici, contribuie la defalcarea structurii de granule.
Îmbătrânirea amidonului pasteurizat. Când produsele culinare care conțin amidonul pasteurizat sunt răcite și depozitate într-o stare răcită, are loc îmbătrânirea. Aging de amidon din cereale și tăiței fierți detectată deja după 2 „ore după fabricare. Amidon Okleysterizovanny este cel mai rapid și puternic în procesul de îmbătrânire terci mei și considerabil mai slabă în hrișcă, orez, grișul.
Temperatura de 70-80 ° C asigură conservarea produselor din făină proaspătă și făină timp de 4 ore.
Pentru a preveni îmbătrânirea amidonului sau a reduce la minimum, produsele proaspăt preparate trebuie să fie depozitate într-o stare fierbinte până când sunt consumate.
2.3. Schimbări în pereții celulelor carbohidrați.
Înmuierea produselor în timpul tratamentului termic mare crește digestia lor.
Cauza principală a produselor vegetale înmuiere - glu-bokie schimbă pereții carbohidrații celulelor pereții celulelor compuse din celuloză (celuloză), hemiceluloza, protopectină h alte celuloză și hemiceluloză în timpul prelucrării termice este aproape nu schimbă proprietățile lor .. Protopectina în procesarea termică trece în pectină solubilă.
Esența tranziției prototipinei la pectina solubilă este după cum urmează. Protopectina este un compus complex compus dintr-un număr mare de reziduuri de molecule de acid poligalacturonic conectate în lanțuri lungi; aceste lanțuri sunt conectate unele cu altele prin legături diferite, în principal prin ioni de calciu și magneziu. Înlocuirea ionilor de calciu (sau magneziu) cu ioni monovalenți de sodiu (sau potasiu) conduce la ruptura / legăturile dintre lanțurile de acid poligalacturonic și de tranziție / protopectin la pectină. Această reacție este reversibilă. Pentru a trece, este necesar să se îndepărteze ionii de calciu din sfera de reacție. În alimentele vegetale, conține fitină. Se leagă de ionii de eliberare ai calciului și promovează tranziția protopectinei la pectină.
Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu fitină are loc în mediu acid, astfel încât acidul protopekti previne tranziție înmuierii în pectină și legume. În mod natural, în apa dură care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces va fi, de asemenea, foarte lent. -Bad se va fi fiert; cereale sau cartofi în lapte în lapte, deoarece laptele conține calciu, care ar încetini tranziția în smoală protopectină Ting, astfel încât primele cereale fierte în apă (ca și cartofi.), apoi adus la pregătire în laptele lor.
4. Modificarea gustului, aromei și a masei produsului
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: